Estoy teniendo dificultades con este aparentemente simple 'bocadillo'.
Los calamares y calamares me los suele dar mi vecino que es vendedor de mariscos. Es congelado y una mezcla de pulpitos y anillos de calamar, sin etiqueta.
He probado tanto hervirlas como freírlas. También he intentado hervir seguido de freír. El sabor siempre es bueno, pero la textura no es tierna y algo gomosa.
Es posible que este tipo de calamar sea más duro (por ejemplo, el pulpo marroquí es más tierno que el tailandés), y por eso el vecino dice: "arr, no puedo cocinar estos bien... aquí... intenta".
¿Hay algún truco para acertar con ellos?
Los calamares o calamares son, por supuesto, famosos por ser difíciles de cocinar, porque se vuelven duros o gomosos.
Como explica Harold McGee en On Food and Cooking , la carne de pulpo y calamar es muy rica en colágeno:
Son masticables cuando se cocinan ligeramente, duros cuando se cocinan a las temperaturas desnaturalizantes de su colágeno, alrededor de 120 - 130 F / 50 - 55 C, y se vuelven tiernos con una cocción lenta y prolongada.
El truco entonces es:
Cocínelos mínimamente, para que no comiencen a endurecerse. Esta receta de Serious Eats para calamares fritos recomienda no más de un minuto.
Mi propia interpretación de esto es que mantendrá la temperatura del calamar por debajo del umbral de 120 F, a riesgo de estar por debajo del punto de muerte del patógeno, por lo que debe hacerse solo con calamares de un proveedor confiable.
Cocínelos durante mucho tiempo, lentamente, como en un estofado, para que pasen por la fase dura y se ablanden nuevamente. Esta receta de Food Network para calamares rellenos de Ann Burrell es un ejemplo. El tiempo total de cocción de los calamares es de 20 a 25 minutos.
Los calamares fritos se ponen duros incluso cuando se cocinan un poco. El truco es descongelar y llevar a temperatura ambiente antes de freír.
Remojarlos en agua y bicarbonato de sodio durante una hora. Límpielos con agua fría y luego séquelos. Si no tienes bicarbonato de sodio, sumérgelos durante 4 horas en leche.
Freír durante 40 segundos, luego, si no es suficiente, los fríes de nuevo. Mejor freírlo muy poco que demasiado.
tome el tubo de calamar congelado, ponga suficiente agua para cubrir. A fuego lento, hierva y cocine a fuego lento durante 10 a 14 minutos. Seca los calamares y córtalos a 45 grados por un lado, dales la vuelta y repite. Tritura el ajo en una sartén con aceite, salpimienta los calamares y fríelos en aceite caliente durante 1 a 1,5 minutos. ñam.. muy tierno
Remojarlos en agua y polvo de hornear durante aproximadamente una hora antes de freírlos, se vuelven tan tiernos.
Cortar un poco de pata y cocerlo junto con los calamares durante 1 hora.
Esto los hará tiernos al cocinar.
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