La goma de xantano ayuda a mantener la mayonesa emulsionada a través del frasco que se pasteuriza, envía, almacena en el estante durante meses y se mantiene en el refrigerador después de abrirlo. La dieta de mis clientes no permite aditivos altamente procesados ni nada hecho a base de granos o legumbres. ¿Qué alternativas hay a la goma xantana y en qué cantidades debo usar? ¿Cómo se comparan las alternativas? ¿Cuál es la mejor manera de aprender más sobre este tema? Los aditivos que se adaptan a la dieta incluyen agar, goma de acacia e inulina de raíz de achicoria.
La goma xantana se emulsiona al ser un hidrocoloide, por lo que el agar y la acacia tienen la posibilidad de funcionar también, ya que también son hidrocoloides. Las cantidades tendrían que modificarse ya que el agar se solidifica mucho más que la goma xantana y la goma acacia se solidifica menos.
La lecitina es un emulsionante de uso común en la mayonesa (probablemente incluso más que la goma xantana). Normalmente se obtiene de la soja, pero también está disponible la lecitina de girasol . Por lo general, una cantidad bastante pequeña es suficiente. Mi experiencia es con la lecitina de soya, pero solo se necesitaba una cantidad muy pequeña: alrededor de una cucharadita para emulsionar un litro de mayonesa.
Por supuesto, el emulsionante más tradicional son simplemente las yemas de huevo, que la mayoría de las mayonesas caseras ya contienen. A menos que necesite mantenerlo emulsionado durante mucho tiempo, las yemas solas deberían ser suficientes.
Incluso sin los huevos, puede mantener la mayonesa emulsionada por períodos más cortos usando vegetales. Serious Eats hizo un artículo al respecto.
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Lorena
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