¿Cómo evitar que la pizza quede aguada?

Hay una serie de factores que pueden contribuir a una pizza aguada:

• Queso Si cree que el queso es el culpable, puede intentar usar una mozzarella de "baja humedad" (éstas están secas al tacto por fuera). Si está usando una mozzarella "fresca" (por lo general, se venden en salmuera), por ejemplo , mozzarella di bufala clásica o mozzarella fior di latte, recomiendo rebanar el queso en lugar de rallar el queso. La idea es que rebanar el queso producirá menos área de superficie y, por lo tanto, reducirá la cantidad de agua que se filtra. Además, recomiendo frotar las rebanadas de queso con una toalla de cocina para eliminar la humedad de la superficie. Si usas este método, también te ayudará cortar el queso en rebanadas muy finas, ya que eso liberará más humedad antes de que toque la pizza y también reducirá el tiempo de cocción.
• Salsa de tomate Recomiendo hacer la salsa usted mismo. En lugar de cocinar a fuego lento los tomates o la salsa en la estufa durante mucho tiempo, prefiero hacer una salsa de tomate ligera que realmente se cocine en la pizza. Rápidamente hago puré los tomates (enlatados están bien) en un procesador de alimentos y luego los dejo colar en un colador de malla fina durante 30 a 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Eso elimina mucha agua (los tomates pierden aproximadamente la mitad de su volumen). Agregue un poco de ajo picado, albahaca picada y sazone y estará listo para usar en la pizza.
• El método de cocción Dado que el horno de mi casa no se calienta tanto como un horno de pizza tradicional, siempre cocino mi pizza "a ciegas" sin el queso. Es decir, tiro la masa, agrego la salsa y luego la cocino solo con la salsa durante 4 o 5 minutos. Esto permite que cualquier exceso de humedad en la salsa se cocine. Luego retiro la pizza, agrego el queso y luego la aso a la parrilla hasta que el queso se derrita y se dore.
• La masa Si la masa termina empapándose, siempre puedes compensar haciéndola un poco más espesa.

Básicamente hay que evitar ingredientes con demasiada agua. Por ejemplo, si usa champiñones, úselos frescos, no los cocine y luego agréguelos a la pizza. Cuando manipule productos que utilicen un líquido como conservante (agua salada/vinagre/aceite) escúrralos con un colador o algo similar.

Sin embargo, lo que es realmente importante es mantener la salsa de tomate y el fior di latte secos. Cuando se trata de la salsa de tomate, es útil mezclar el tomate fresco con una pasta de tomate. Si espesa la salsa de tomate, aún puede usar una buena cantidad en su pizza, para que no tenga que preocuparse por perder sabor. Como segunda opción, puede usar menos salsa de tomate, lo que conlleva una pérdida de sabor y humedad, muy importante también para la textura de la pizza.

Si opta por una mozzarella común, la amarilla, tenga en cuenta que soltará mucho aceite (por lo general, estos productos tienen un alto nivel de grasa). El aceite y el agua no son una buena combinación en la parte superior de la pizza. No hay mucho que pueda hacer aquí, pero use menos o encuentre una mozzarella con menos / sin grasa (nuevamente, en la pérdida de sabor, ya que la grasa es un potenciador del sabor).

Fior di latte sería una mejor opción para una pizza tradicional, es más ligera que la mozzarella y tiene un gran sabor. He visto fior di latte que viene dentro de cubos con agua, lo que los hace muy, muy húmedos, no es una buena ayuda para ti. Pero hay algunos bloques duros o triturados fior di latte. Esas son una excelente opción, porque no harán que tu pizza se empape ya que no liberan demasiada agua (o nada).

Sin embargo, cocinar desde casa no espera mucho. Como la cocción es lenta debido a la baja temperatura del horno (la temperatura ideal comienza entre 350 y 400 grados) deshidrata lentamente los toppings, por lo que sale el agua. Trabajo en un horno de leña y las pizzas se cocinan en menos de 6 minutos. En casa me toma de 10 a 15 minutos.

Espero eso ayude.

¡Salud!

Rodd

¿Es agua o grasa/lípidos? De hecho, puede ser el queso, pero muchos tomates también contienen grandes cantidades de agua. Use queso más duro y obtenga sus tomates de otro lugar. Tomates bonitos, firmes y carnosos en lugar de las bolas de agua hinchadas que normalmente se venden con este nombre en los supermercados.

Compro los paquetes de mozzarella de 5 libras de Costco y vuelvo a empaquetar el queso en porciones de pizza en bolsas Ziploc y las congelo. Noté que cuando usaba el queso fresco, la pizza estaba bien, pero cuando usaba el queso congelado, tal vez de 1 a 3 meses después, la pizza estaba muy aguada (nos lleva mucho tiempo usar 5 libras de queso). Ahora extiendo el queso congelado en una bandeja para hornear grande forrada con toallas de papel y dejo que se descongele por completo. Las toallas de papel están bastante mojadas después de esto y han tenido pizzas mucho más secas.

También precaliento mi horno con la piedra a 475 a 500 grados. F durante 30 minutos. y use la configuración de "asado por convección" en mi horno. Hace funcionar el ventilador de convección a alta velocidad para garantizar una cocción uniforme y, lo que es más importante, para mí, evapora la mayor cantidad de humedad posible. También pongo la pizza en papel pergamino y la transfiero directamente a la piedra precalentada en mi horno. Hace un gran fondo crujiente en la pizza. Además, el papel nunca está demasiado caliente y te permite meter y sacar la pizza del horno. Solía ​​trabajar en un restaurante de pizza.

Consejo: compré algunas baldosas de cerámica de diferentes tamaños (más gruesas que las baldosas de la pared) de Home Depot y las junté para hacer mi propia piedra para pizza, ya que muchas son demasiado pequeñas para mi gusto y esto es mucho más barato.

El enfoque que tomo es usar una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y espolvorear con harina de maíz y harina. Coloque la masa en el molde y en aproximadamente 2-3 minutos (comienza a burbujear ligeramente) cepille con aceite de oliva.

Luego aplico la salsa, espeso una buena marinara antes a fuego lento. Luego uso mozzarella fresca que corté en rodajas y presioné entre toallas de papel para extraer el agua. También he hecho una técnica de tela de queso. Luego agrego una carne y verduras de elección, no demasiado.

Todo esto toma otros 2-3 minutos. Luego coloco la sartén en un horno a 550 grados F durante 10 minutos. De vez en cuando agregaré la mozzarella 5 minutos después de la cocción. Luego deslizo la pizza fuera de la sartén, puedo agregar un poco de albahaca fresca y sobre una rejilla de metal para que se enfríe antes de cortarla.

La mozzarella y la salsa de baja humedad mantienen las cosas bajo control y la corteza es increíble. Dejé caer usando una piedra e incluso una losa de metal pesado para pizza con este enfoque cuando el horno no puede superar los 550 F.

Se me ocurrió una mejor manera de "precocinar" la masa, ya que descubrí que la salsa puede evitar que la masa se vuelva crujiente. Use queso para evitar que la masa suba en el medio, permite que la corteza suba sola. Solo una pequeña cantidad de mozzarella, eso sí, no todo. Luego, después de que los bordes suban y el fondo esté ligeramente cocido, ponga la salsa y luego el queso restante.

He tenido tremendos resultados haciéndolo de esta manera.

Cortaría mis ingredientes en rodajas finas, por ejemplo, champiñones, tomtoes y también mozzarella, hornearía la masa a la mitad primero, ya que es menos probable que absorba la humedad cuando esté un poco más dura. ¡Descubrí que cuanto más pones en la pizza, mayor es el riesgo de un trasero empapado!

Hago mi propia pasta de tomate y la uso directamente sobre la masa de pizza fresca. Contrarresta cualquier tipo de humedad y su sabor agrio y dulce agrega más dimensión a cualquier pizza que preparo. Estoy seguro de que una pasta comprada en la tienda funcionará igual de bien. Si lo usa comprado en la tienda, agregue un poco de hojuelas de chile rojo y ajo en polvo; omita la sal si su queso o los ingredientes están salados. Mantener la dulzura de la pasta es clave.

Hago solo coberturas simples que van después de que la pizza está fuera del horno y cocino con calor residual, como salami delgado o prosciutto crudo. Pero me enfrenté al problema de la mozzarella aguada y mi solución es calentarla en el microondas durante unos 20 segundos a 600w, sacarla, hacerla en pedazos sin quemarme los dedos, colarla y volver a ponerla y repetir unas cuantas veces hasta que pierde alrededor del 50% de su peso (la cifra puede variar, esto funciona para la marca que uso). Lo agrego a la mitad durante la cocción. En cuanto a la salsa de tomate yo uso la Polpa que es menos aguada que la passata pero principalmente porque me gusta su textura y no se cuanto ayuda contra el problema aguado.

Este es un problema muy extraño, así que primero verificaría que el ventilador de su horno no esté bloqueado y tenga un buen flujo de aire.

Podría intentar poner avena o arroz en el horno como desecante. Lo he probado con patatas fritas.

Caliento champiñones en el microondas ya que esto saca el jugo y puedes escurrirlo. Escurra, o si es necesario tamice, todos sus ingredientes húmedos como los tomates enlatados. Corta el interior de los tomates enteros.

Agregue el queso justo antes de que la pizza termine de cocinarse, el queso no tarda mucho y evita que el nivel inferior respire.

No estoy seguro de la química, pero el queso cheddar y la mantequilla en el microondas hacen que la grasa (creo) salga del queso y te deja con un queso seco esponjoso que puede ser más adecuado para ti.