¿Cómo puede existir la manteca no hidrogenada?

La mayoría de los aceites vegetales son predominantemente algún tipo de ácido graso insaturado, es decir, monoinsaturados o poliinsaturados. Este tipo de ácido graso es un líquido a temperatura ambiente ("aceite"). Por otro lado, la grasa saturada es un sólido a temperatura ambiente, lo que se demuestra fácilmente con mantequilla o grasa animal (manteca de cerdo), que son principalmente los sustitutos de la manteca vegetal.

Wikipedia tiene un desglose de los distintos tipos de aceites y las proporciones de los tipos de grasa. Lo que es importante tener en cuenta es que, si bien la mayoría de los aceites tienen poca o ninguna grasa saturada, el aceite de palma en particular está aproximadamente a la par con la mantequilla, y el aceite de coco es en realidad más alto que la margarina (el producto de aceite vegetal hidrogenado más común).

De hecho, nunca he oído hablar de la "manteca [de aceite] de coco"; la idea me desconcierta porque el aceite de coco ya es bastante sólido a temperatura ambiente. No necesita procesarse más para usarse como sustituto de la mantequilla o manteca vegetal. Sin embargo, no es tan simple con el aceite de palma, y ​​hay una "manteca de palma" que es diferente del aceite de palma.

La hidrogenación es, en pocas palabras, convertir la grasa no saturada en grasa saturada mediante la adición de hidrógeno. La mayoría de las veces la hidrogenación no se completa al 100%, lo que también deja grasas trans. El aceite de palma no es tan sólido como el aceite de coco, por lo que necesita procesamiento para usarse como manteca vegetal, pero no se requiere hidrogenación; todo lo que hay que hacer es separar las grasas saturadas (sólidas/estearina) de las grasas no saturadas (líquidas/oleína). Esto se hace a través de la cristalización , que es completamente diferente a la hidrogenación.

De hecho, algunas empresas también pueden someter los productos de aceite de coco o palma a un proceso de emulsificación para agregar volumen o facilitar el trabajo, pero eso es completamente incidental; estos productos se solidifican debido a la altísima cantidad de grasas saturadas preexistentes ya la eliminación de la totalidad o la mayor parte de las grasas insaturadas.

En resumen, no es la hidrogenación lo que hace que la grasa sea sólida a temperatura ambiente, es la saturación (de átomos de hidrógeno), y la hidrogenación resulta ser una forma de lograr la saturación. Para los productos que ya contienen muchas grasas saturadas, la hidrogenación sería redundante.

Un cambio químico alternativo, llamado interesterificación, está bien establecido como un proceso para endurecer las grasas de la dieta. En este caso, una cita directa de wikipedia parece apropiada:

La grasa interesterificada es un tipo de aceite en el que los ácidos grasos se han movido de una molécula de triglicérido a otra. Esto generalmente se hace para modificar el punto de fusión, retardar el enranciamiento y crear un aceite más adecuado para freír o hacer margarina con buen sabor y bajo contenido de grasas saturadas. No es lo mismo que la hidrogenación parcial que produce ácidos grasos trans.

Aparentemente, al menos una empresa usa nitrógeno y batido para hacer que el aceite tenga una consistencia de manteca en lugar de hidrogenación.