¿Cómo preparan los cocineros el risotto en un restaurante?

En realidad, es difícil de sostener cuando está casi completamente cocido: comenzará a volverse pegajoso si lo dejas enfriar, pero podría comenzar a quemarse en el fondo si no lo revuelves, y volverse demasiado líquido si sigues agregando caldo.

Mario Batali dijo que el risotto no es quisquilloso en el medio, por lo que puede cocinarlo parcialmente, enfriarlo (creo que dijo que lo esparció en sartenes para que se enfríe rápidamente), luego puede agregar caldo caliente y cocinarlo desde ese punto, por lo que ya tiene una ventaja de 10 minutos.

También he ido a un restaurante donde solo servían a la hora y media.

Soy cocinero en un restaurante italiano. Cocinamos risotto a pedido, desde cero en menos de 20 minutos.

Necesita una sartén caliente, caldo caliente y una tapa/quemador francés caliente.

Es fácil. Agrega la cebolla, la mantequilla, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, sofríe la cebolla (en tu sartén ya caliente). Añadir el arroz, tostar y desglasar la sartén. agregar caldo, crema, sal. Regrese en 10-15 minutos (toda esa agitación en realidad no es necesaria). Agregue sus verduras, caldo, sal. Terminar con queso y mantequilla.

Necesitas 18-20 minutos para un risotto al dente perfecto.

El risotto puede permanecer por un tiempo y ser bastante sabroso, y se recalienta bien si agrega un poco de líquido. Arborio es duro como un clavo y puede soportar una tonelada de abuso. Si fuera yo, lo cocinaría hasta que esté terminado en un 75% y luego lo enfriaría.

Luego, podrías verterlo en una sartén y terminarlo en unos minutos con un poco más de caldo y un poco de queso parmesano rallado.

Sin embargo, he leído que mucha gente dice que no se puede hacer sin que el risotto se convierta en una gota de almidón. Algunas personas agregan crema para disminuir la capacidad del arborio para absorber líquido. Sin embargo, creo que depende totalmente de tu público. Si está sirviendo en un buen restaurante, el risotto retenido probablemente no sea suficiente.

Un chef italiano me dijo que el arroz Carnaroli se usa a menudo en los restaurantes debido a su capacidad para permanecer sólido por más tiempo que cualquier otra variedad de arroz. Supongo que al usar Carnaroli podrías cocinarlo casi por completo y luego terminar el plato con un poco más de caldo.

También podrías hacer toda la preparación, por ejemplo saltear la cebolla, las verduras, etc, para que cuando pidas un plato de Risotto esté listo en 20 minutos. Algunos restaurantes en los que he cenado te advierten cuando pides Risotto que lleva un tiempo prepararlo...

La cocción a la par, si se hace correctamente, no cambiará la textura del arroz. ¡La clave es enfriar rápidamente! Luego, asegúrese de que el caldo esté muy caliente y que el arroz esté a temperatura ambiente cuando termine. Básicamente, esto retomará el proceso de cocción exactamente donde lo dejó originalmente, ya que lo enfrió rápidamente, lo que limita la continuación del proceso de cocción. El mayor error sería suponer que la cantidad de tiempo para terminar es solo aumentar en el tiempo detenido sin darse cuenta de que el arroz, si no se enfría rápidamente, ha seguido cocinándose después de que usted se detuvo y luego lo cocina demasiado, por lo que se vuelve blando. Si no hace esta suposición y prueba su arroz, estará bien sin pérdida de calidad.

Bourdain, a quien le encanta parlotear sobre trucos como este, dice que puede extenderlo en sartenes y enfriarlo cuando esté "parcialmente hecho" en su libro de cocina Les Halles. Creo que este es un plan de ataque sensato, especialmente porque normalmente necesito 45 minutos para hacer Risotto, no 20.

Dicho esto, no lo he probado, así que no puedo comentar personalmente. Apuesto a que aquí también hay algunas aplicaciones fáciles de sous vide; Me interesaría recibir un comentario de un chef al respecto.

Parece haber algo de fanfarria para el risotto cocido a la par. Lo que sucede una vez que se enfría, el grano se calentará mucho más rápido por fuera que por dentro y absorberá el líquido extra mucho más rápido creando una capa exterior blanda en cada grano que aún tendrá que cocinarse en el centro interno.

El factor individual más importante con el sabor y la textura finales es el salteado o tostado inicial de los granos antes de agregar el líquido. Agregue la cebolla picada y el aceite de oliva a una sartén y caliente un poco antes de agregar el arroz. Durante el salteado, cada grano se volverá translúcido por fuera y por los extremos, mientras que el centro seguirá siendo blanco. El arroz también comenzará a desprender un fuerte aroma. Este aroma se trasladará al producto final. Si el arroz se cocina demasiado caliente o demasiado tiempo en esta etapa, perderá el aroma y no absorberá el líquido correctamente, creando un exterior empapado y duro por dentro.

Con mucho gusto me enfrentaría a cualquier maestro chef del mundo en Iron Kitchen para Battle Risotto si tuviera el inconveniente de tener que enfriar su producto y recalentarlo mientras yo puedo, sin parar, ir de principio a fin en la estufa. Seguramente ganaría sin importar qué otros ingredientes le pusieran.

EDITAR: En Iron Kitchen haría un tipo de paella que creo que hecha con un arroz de grano corto es el plato más técnico en toda la cocina europea para agregar puntos en la técnica. Cómo está hecho.

He trabajado con una solución que no vi mencionada aquí.

Servimos risotto cada media hora. Esto fue en un restaurante de platos compartidos, así que funcionó muy bien. Incluso si una mesa pide un risotto al comienzo de un nuevo lote, siempre podemos ganar tiempo en la mesa con aperitivos, ensaladas, etc.

Otras respuestas aquí sugieren que puede cocinar parcialmente el risotto o cocinarlo sin movimiento. Esto es cierto, pero en mi experiencia, un gran risotto necesita movimiento frecuente, no se puede apresurar y tiene una vida útil muy corta.

Entonces, creo que las otras respuestas aquí son correctas, pero diría que (y me disculpo por pisar los dedos de los pies allí) la mayoría de los restaurantes no sirven un risotto muy bueno.

Ahorro tiempo en el risotto casero al poner el arroz en la olla arrocera y cocinarlo hasta que esté listo. Nunca se me desintegró mientras terminaba el risotto porque ya no se cocina, simplemente se recalienta con el caldo que no está hirviendo y está en la sartén no más de unos minutos a fuego bajo o medio. Utilizo este método para no tener que cuidar el risotto durante 20 a 30 minutos y aprovechar el tiempo para preparar otros elementos del menú.

Hice risotto anoche, la forma convencional que me llevó a esta pregunta de cómo los restaurantes lo hicieron tan rápido. Supongo que hierves parcialmente el arroz en caldo, no en agua. No veo dónde alguien menciona ese detalle importante.