¿Cómo hacer que mi sopa de pollo con fideos sea más espesa?

Ninguna de las respuestas hasta ahora menciona el colágeno, específicamente, usando un caldo hecho de huesos de aves asados ​​y partidos.

No es necesario asar los huesos, pero sí es necesario quebrarlos: use un cuchillo grande y pesado o un cuchillo de carnicero (no un cuchillo de carnicero chino, arruinará el borde) para cortar los huesos en aproximadamente 2 Piezas de " a 3" (5 a 7 cm). Póngalos en agua fría, y llévelos lentamente a fuego lento, y déjelos hirviendo a fuego lento durante unas horas. También puede agregar verduras, pero querrá lanzarlas, ya que se habrán cocinado demasiado cuando termine la cocción a fuego lento.

Luego cuela todo y utilízalo como base de tu sopa.

Si su caldo refrigerado tiene suficiente colágeno, se asentará como gelatina y mantendrá su propia forma. Los almidones pueden funcionar, pero no son ideales para la sopa: la harina (a menos que se cocine como roux) deja un sabor a harina cruda y una sopa turbia; tapioca deja pequeños gránulos allí; El almidón de maíz se descompondrá si lo cocina por mucho tiempo.

No veo ningún almidón en la lista. El almidón es generalmente la forma de espesar caldos y salsas.

El almidón de maíz es probablemente el más común y el más fácil de encontrar, y debería ver los resultados con no más de una cucharada. Solo asegúrese de agregarlo mientras la sopa no esté demasiado caliente y revuelva muy bien, de lo contrario, terminará con grumos.

Un enfoque más confiable es usar un roux , aunque eso le dará un producto final más "cremoso". Si solo desea un poco de espesamiento, use un almidón como el almidón de maíz o la harina de tapioca.

Me disculparé de antemano por este mal juego de palabras. "Todo se reduce a esto" (LOL): Las sopas profesionales de alto nivel y muchas salsas comienzan con caldo de pollo/carne de res de una "olla de caldo" que se ha estado cocinando toda la mañana como mínimo o con frecuencia durante todo el día. Como mucha gente ha dicho, esto puede contener colágeno y muchos sólidos disueltos que dan una sensación de "sustancia y complejidad" a cualquier cosa a la que se le agregue. La mayoría de los buenos restaurantes no agregan fideos hasta cerca de la hora de servir para evitar que los fideos se cocinen demasiado en la sopa. Las legumbres y/o las papas también agregan almidones (agentes espesantes) a las sopas cuando se cocinan por períodos prolongados. Si no quiere pasar horas haciendo su sopa pero quiere que tenga una consistencia espesa, le sugiero una mezcla de 3 partes de harina y 1 parte de almidón de maíz batidas rápidamente con suficiente agua fría para que quede uniforme. Vierta lentamente esta mezcla a través de un colador fino (elimina los grumos) en la sopa caliente de 15 a 20 minutos antes de que esté lista y revuelva mientras la agrega. Tenga mucho cuidado, es fácil agregar demasiado y terminar con salsa en su lugar. jajaja Sólo se necesita un poco. Esta es una técnica popular en muchos restaurantes. La harina simula "sólidos disueltos" y el almidón de maíz simula "colágeno". De hecho, muchos chefs usarán todo lo anterior para "marcar" la consistencia deseada. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay sustituto para un "Caldo" bien hecho cuando se trata de sabor. Esta es una técnica popular en muchos restaurantes. La harina simula "sólidos disueltos" y el almidón de maíz simula "colágeno". De hecho, muchos chefs usarán todo lo anterior para "marcar" la consistencia deseada. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay sustituto para un "Caldo" bien hecho cuando se trata de sabor. Esta es una técnica popular en muchos restaurantes. La harina simula "sólidos disueltos" y el almidón de maíz simula "colágeno". De hecho, muchos chefs usarán todo lo anterior para "marcar" la consistencia deseada. Sin embargo, tenga en cuenta que no hay sustituto para un "Caldo" bien hecho cuando se trata de sabor.

Puede considerar que el grosor es la proporción de almidones disueltos en agua. Cuanto más almidón, más espesa es la salsa. Cuanta menos agua, más espesa la salsa.

0 almidón disuelto / 2 litros de agua = 0 espesor

Reducir la cantidad de agua a la mitad no soluciona el problema.

0 almidón disuelto / 1 litro de agua = 0 espesor

Los almidones se pueden encontrar en los ingredientes de la sopa/estofado. Por ejemplo, si cocina la sopa el tiempo suficiente, los fideos comenzarán a disolverse en el caldo, haciéndolo más espeso. Por supuesto, si está preparando sopa de fideos con pollo, probablemente este no sea el resultado deseado.

Una opción sería agregar un lote de fideos al comienzo del proceso de cocción. Espere hasta que se disuelvan y la sopa esté casi lista antes de agregar el resto de los fideos.

Otra opción es usar un ingrediente alimentario de almidón diferente, como papas picadas o frijoles blancos al principio, y luego agregar los fideos cerca del final nuevamente.

Ambas opciones requieren un largo tiempo de cocción, pero en mi opinión, agregan valor nutricional a la sopa.

También hay almidones rápidos como la harina común o el almidón de maíz que pueden funcionar en unos pocos minutos a unos pocos segundos. La forma más fácil que he encontrado para agregarlos es mezclarlos con un poco de agua fría para formar una papilla y luego verter la papilla en la sopa hirviendo mientras se revuelve rápidamente. Usar la cantidad correcta requiere algo de práctica, pero recuerda que ambos espesan un poco más a medida que la sopa se enfría, así que no agregues demasiado cuando esté hirviendo.

Para las salsas, me gusta reducir un poco la cantidad de agua primero hirviéndola antes de agregar un almidón rápido. Para guisos y sopas prefiero un almidón nutritivo al inicio del proceso de cocción.

Dos cosas a considerar. Consiguen su sopa en una bolsa. Se sienta todo el día cocinando el almidón de los fideos.

Esto no es una crítica, en sí, del buffet del viejo país, solo algo para darse cuenta de los productos de los restaurantes. Esa sopa que te sirvieron casi definitivamente ha estado sellada en plástico durante días, si no semanas. Gran parte del almidón de los fideos se disolverá en el caldo y lo espesará. Además, mientras reposa todo el día y se cocina, para estar listo para el servicio, este proceso continúa.

Creo que la teoría del almidón de maíz es correcta (aunque no me sorprendería si las sopas de los restaurantes usaran un tratamiento químico más nefasto), pero cocinar la sopa a fuego lento durante 10 a 12 horas probablemente tendría algunos efectos de liberación de almidón como bien.

Mi hermana preparó su sopa con el paquete de la mezcla de condimentos de una caja de macarrones con queso. Sé que esto va en contra de la idea casera natural, pero fue absolutamente delicioso.

La mayoría de las sopas de restaurante para cadenas de restaurantes también contienen glutamato monosódico o potenciador del sabor, como a veces se le llama. El almidón de maíz también está en la lista de ingredientes. A menos que tenga un lugar pequeño tipo restaurante que haga su propia sopa, está precocinada y en bolsas de plástico. Algunos Denny's lo usan correctamente, otros el agua está bajando pellizcando a los centavos y ahuyentando a los clientes.

Como ex chef profesional, ¿puedo pesar?

En el comercio, solíamos conseguir pollos enteros eviscerados. Después de haber quitado las pechugas y los muslos, y algunas veces también las alas, terminábamos con un par de 100 canales, que iban a una olla grande, huesos, trozos de carne, piel, grasa, incluso alguna que otra pluma !

A eso le agregarías zanahoria, puerro, apio, cebolla y hierbas, romero, tomillo, tallos de perejil y laurel, granos de pimienta negros enteros, pero SIN SAL. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición rápida. A medida que el agua se calienta, licua la grasa, que sube a la superficie, junto con otra 'basura' que hay que desnatar y tirar. Si no hace esto, su caldo tendrá un sabor horrible y, por extensión, su sopa también lo tendrá.

Una vez que el caldo haya hervido, baje el fuego a fuego lento y déjelo solo durante al menos 4 horas, pero 6 es mejor.

TENGA EN CUENTA QUE SON CANTIDADES INDUSTRIALES. SUGERIRÍA 90 MINUTOS PARA DOMÉSTICO.

Continúe quitando cualquier escoria que llegue a la parte superior y agregue agua limpia y fría para mantener el nivel de líquido por encima de los huesos.

Cuando vengas a tamizar el caldo, NO LO REMUEVAS, lo harás turbio, y no quieres eso. Colóquelo con un cucharón, a través de un colador forrado de muselina, o chino, en una sartén limpia. Lo que buscas es un color ámbar claro, sin pedacitos. Rápidamente hierva esto hasta aproximadamente 2/3 d's de su volumen. Esto concentra el sabor y ayuda a espesar un poco la sopa. Una vez reducido, pruebe y ajuste para sazonar. AHORA PUEDES AGREGAR SAL, si es necesario.

Ahora bien, hay varias formas de hacer la 'fase 2', que es preparar la carne y las verduras para la sopa. ¡Te instruiré por la manera más fácil y rápida, porque estoy seguro de que tienes hambre! Corta la carne en dados del tamaño que creas adecuado, pero en realidad no más grandes de una pulgada (2,5 cm), y pela y corta en dados todas las verduras que quieras en la sopa. Vierta un poco de su caldo, alrededor de 2 pintas es suficiente, en una olla hirviendo pequeña y coloque la carne de pollo en ella. Agregue las zanahorias cortadas en cubitos a continuación (si las está usando) y déjelo hervir a fuego lento durante 10 minutos. NO OLVIDES DARLE UN PASO. Agregue el resto de las verduras y caliente hasta que todas las verduras estén cocidas. Obviamente, el pollo y las zanahorias tienen que tener aproximadamente el mismo tamaño, o los tiempos se atrasarán. Cuele la carne y las verduras del caldo y reserve, manteniéndolas calientes.

Ahora viene la 'fase 3'. Evalúe cuánta sopa va a servir, porque va a espesar, muy poco, esa cantidad de sopa. Use harina de maíz (fécula de maíz) aproximadamente 1 cucharada colmada es correcta. Mezclar con una pequeña cantidad de agua fría, suficiente para que quede líquida, y esto es importante... ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ De hecho, tamízalo de todos modos, lo último que quieres es una sopa grumosa. Apague el caldo y vierta gradualmente la harina de maíz... MEZCLE TODO EL TIEMPO.... NO HERVIR...

reparta la sopa en porciones y decore con la carne picada y las verduras. SI ha espesado demasiado la sopa, puede bajarla un poco con el licor de cocción de la carne.

El caldo que le sobró se puede enfriar y refrigerar, al igual que la carne y las verduras sobrantes.

Si hiciste el caldo correctamente, se solidificará durante la noche y las impurezas subirán a la parte superior, que podrás quitar y desechar. Ese caldo es ahora, básicamente, un consomé sin refinar, una buena base para muchos otros platos, si no te apetece hacer más sopa.

Esta es una receta de caldo de pollo básico, puedes ir mucho más allá: consomé; caldo; velouté; crema; enriquecido o en sopa.

Estaré por aquí más tarde, para ayudar con los platos.

Adiós.

Acabo de leer algunas de las sugerencias anteriores. En cuanto a romper los huesos de pollo... NO ES NECESARIO... Los huesos son lo suficientemente pequeños, porosos y flexibles, que 90 minutos es lo suficientemente largo para obtener gelatina y sabor. de ellos

En cuanto al sabor de su pregunta: caldo / caldo de pollo de alta calidad, hervido a fuego lento durante mucho tiempo, reducido (evaporar agua), comenzará su sopa con un sabor mucho más rico.

En otras palabras, no solo miraría el grosor. Pruebe su propio caldo o comience con una base preparada de mayor calidad.

Editar: vea la respuesta de Joe (+1) también sobre este punto.