Tomamos la carcasa y las partes sobrantes del pavo y las cocinamos a fuego lento durante unas horas con agua en una olla con algunas hierbas y verduras. Después de quitarle los sólidos, y separar la grasa, lo metemos en la nevera para que se congele al día siguiente. Cuando lo sacamos, todo el tazón, no solo la parte superior, estaba completamente gelatinoso. Es realmente como gelatina.
¿Esta bien? ¿Por qué pasó esto?
Planeamos sellarlo al vacío y congelarlo si es seguro.
Si su caldo se convierte en gelatina en el refrigerador, ¡significa que lo hizo bien!
Cocer a fuego lento los huesos descompone el colágeno y lo convierte en gelatina; esa es la esencia misma de la creación de existencias. La gelatina es exactamente lo que quieres del caldo; a bajas temperaturas tiene una consistencia muy gelatinosa, pero a temperaturas más altas se derrite y proporciona una textura muy rica.
Cuanto más reduzcas el caldo, más gelatinoso se volverá, por lo que si te quedó más rígido de lo que esperabas, probablemente sea porque dejaste evaporar mucha agua. Por lo general, al hacer caldo, utiliza un fuego lento muy bajo; solo unas pocas burbujas por minuto. Más que eso y su stock se reducirá.
Pero reducir está perfectamente bien, y muchos cocineros reducirán una olla entera de caldo a unas pocas cucharadas ; es como lingotes, solo que sin toda la sal y los conservantes. El caldo muy reducido se llama glace de viande y a menudo se usa para darle a una salsa o plato un toque extra, impartiendo un poderoso sabor a carne. Pero probablemente no lo redujiste tanto.
Si lo encuentra demasiado concentrado o gelatinoso, incluso a temperaturas más altas, puede diluirlo. Para sopas o salsas, probablemente pueda diluirlo 1 por 1, pero pruebe a medida que avanza solo para asegurarse de no diluirlo demasiado.
Cuando solo la capa superior de un caldo se solidifica en el refrigerador, es probable que sea grasa, que debe quitar y desechar (o reservar). El resto es tu stock real, y en tu caso suena delicioso.
Además, dado que menciona el sellado al vacío, prefiero usar bandejas de cubitos de hielo cubiertas para congelar el caldo. Eso te permite repartirlo mucho más fácilmente que una gran gota sólida.
La gelatina proviene de los huesos: es la parte más sabrosa del caldo y se solidifica a temperaturas relativamente altas.
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