Tengo un santoku que querré afilar profesionalmente en los próximos meses. Este es el primer cuchillo que he tenido que era razonablemente caro, así que quiero asegurarme de cuidarlo. ¿La mayoría de los lugares de afilado de cuchillos profesionales están familiarizados con las diferencias en los bordes de los cuchillos japoneses frente a un cuchillo alemán más tradicional (para los EE. UU.)? Por ejemplo, el ángulo es diferente y un lado es plano en mi santoku en comparación con, digamos, un cuchillo de chef francés.
Además de preguntarles si saben lo que están haciendo, ¿hay algún detalle que deba buscar o preguntas que deba hacer para encontrar a alguien que pueda hacer esto correctamente? Además, ¿hay algún tipo de rango de precio razonable que deba esperar o varía demasiado para decirlo?
Permíteme ayudarte a avanzar rápidamente a través de mis años de dolor tratando de afilar mis cuchillos. Miré por todas partes para encontrar un servicio de afilado local. Llamé a restaurantes elegantes, cadenas de restaurantes y tiendas de suministros para restaurantes. Encontré a uno que dijo que realizó el servicio y de inmediato tenía tres cuchillos realmente rayados.
Intenté hacer el afilado yo mismo. Esta no es una mala idea, pero la mayoría de los sistemas de afilado caseros no te permitirán darle un nuevo filo a tu cuchillo. La mejor suerte que tuve fue con un Spyderco Sharpmaker. Esto hará un buen trabajo, pero descubrí que era un fastidio, y nunca obtuve los resultados que estaba buscando.
Luego descubrí el afilado por correo. Es impresionante. Envíe sus cuchillos, devuélvalos a un estado en el que debería tener tiritas a mano. Aquí hay un artículo del Wall Street Journal que compara varios servicios. Usé Knife Guy y no podría haber estado más feliz. Desafortunadamente, parece que ya no acepta nuevos clientes desde que salió el artículo, pero los otros servicios que compararon parecen haber funcionado bien.
Otra Nota. Leí en una entrevista con Alton Brown que solo envía sus cuchillos para que los afilen profesionalmente una vez al año más o menos. Si usa un acero de pulido correctamente, eso es todo lo que necesita. Ciertamente he encontrado que ese es mi caso.
Recomiendo consultar con una tienda de utensilios de cocina/cubertería de buena reputación en su área para obtener una recomendación, idealmente una local, ya que es más probable que tengan recomendaciones que una gran cadena nacional (aunque lugares como Sur La Table aún pueden tener algunas). ).
También puede consultar con los restaurantes en su área, algunos de ellos pueden tener un servicio que utilizan.
Llevo el mío a la tienda de costura local. Tienen a alguien que viene una vez al mes para afilar tijeras. Hablé con el tipo que también hace cuchillos. Primero le llevé uno de mis viejos cuchillos de chef baratos y quedé satisfecho con el resultado, así que ahora él también recibe mis buenos cuchillos.
Realmente dependerá de cada empresa individual. Sea específico sobre el tipo de cuchillo cuando pregunte y cuando lo deje para afilarlo, obtenga un recibo/hoja de trabajo que lo detalle y especifique el afilado de un lado: 'Cuchillo japonés, afilar un solo lado'. De esa manera, tienes algo de respuesta si lo joden.
Tienes que encontrar un herrero. A menudo afilan más cosas que solo equipos de cocina, como herramientas de carpintería. A veces trabajan en ferreterías no encadenadas. Busque empresas con nombres como "Afilado", por ejemplo: Afilado superior de sierras.
Oh chico. Ten cuidado. Afilar cuchillos no es tan fácil como la gente piensa. Hay un montón de información disponible, toda ella brinda diferentes consejos, diferentes técnicas, diferentes herramientas.
He sido chef profesional durante 9 años y dediqué incontables horas a tratar de dominar el arte de afilar... La realidad es que, para la persona promedio, hay que tener cuidado.
Como señaló el interrogador, existen grandes diferencias entre cómo se afilan los cuchillos. Los cuchillos de estilo occidental (sabatier, henkel, wustof...) tienen un ángulo (bisel) diferente al de las hojas de estilo japonés. Las hojas japonesas tradicionales tienen un ángulo mucho más bajo (¿15 grados?). Y las cuchillas japonesas de estilo occidental están en el medio (mac, global)
Se complica muy rápidamente una vez que comienzas a meterte en las cuchillas más bonitas. Si usa la técnica o herramienta de afilado incorrecta, estropea el bisel y tiene que trabajar mucho para recuperar el borde correcto.
También querrá considerar qué experiencia tienen con diferentes afilados de cuchillos: huecos versus regulares, por ejemplo, y su familiaridad con los bordes. Como mínimo, los afiladores deberían poder distinguir el borde hueco del afilado en V y el borde convexo. Es posible que desee preguntarles si están familiarizados con el afilado de bisel simple, compuesto o doble. Pregunte qué tipo de piedras de agua y sémola tienen. ¿Puedes verlos afilar tus cuchillos? Este es un regalo muerto. He tenido la suerte de encontrar más de un gran afilador de cuchillos en la ciudad, y están felices de dejarte verlos afilar tu cuchillo/cuchillos y hablar sobre lo que están haciendo y por qué.
Por lo general, los cuchillos japoneses se benefician si se afilan sobre una piedra de agua, una formación de piedra natural o una mezcla de piedra prensada que, cuando se humedece, forma una mezcla que desgasta suave y constantemente el filo del cuchillo para afilarlo muy fino. Cuanto mayor es el grano de piedra que poseen, más afilados pueden obtener cuchillos. Pueden requerir entre 15 y 19º para el borde; cambiar el ángulo cambia las características del cuchillo. El ángulo del borde afecta la limpieza con la que el cuchillo corta el material, la retención del borde y muchas otras características. Dependiendo de la calidad del metal en su cuchillo, es posible que no necesite o no pueda lograr ángulos más bajos o areniscas de grano más fino.
José
Miguel