Recientemente compré un cuchillo Santoku muy bueno de Wüsthof junto con un afilador de agua japonés, y desde entonces he estado viendo muchos videos y leyendo muchas guías sobre cómo usar el afilador. He encontrado muchas formas de hacerlo, pero nunca sé si una es "correcta" o mejor que la otra para comenzar. Nunca antes había afilado una hoja y nunca había cuidado bien los cuchillos que ya tengo, así que pensé que ahora era un buen momento para empezar.
Lo que sí sé es que para los cuchillos japoneses, uso un ángulo de 15 grados, y para los cuchillos europeos, generalmente es de unos 22-23 grados. También sé cómo preparar adecuadamente la piedra de afilar para su uso. Lo que no sé es: ¿cómo realizo el afilado correctamente?
He visto a algunas personas cortar el cuchillo sobre la piedra en diagonal en el ángulo correcto, cuidando solo una parte del cuchillo (el frente, el medio, la parte posterior) y pasar a la siguiente después de un tiempo, mientras que otros en línea recta hacer todo a la vez, afilando toda la hoja en un solo movimiento, alternando entre un lado de la hoja y el otro.
Ahora mi verdadera pregunta es: ¿Qué tipo de técnica debo aplicar como un principiante total? ¿Puedo usar esa técnica para los cuchillos japoneses y europeos que tengo (excluyendo el ángulo en el que se coloca la hoja sobre la piedra que conozco? )?
Además, ¿con qué frecuencia debo afilar estas cuchillas para mantenerlas en una forma decente? Tengo la típica piedra de afilar 1000/3000.
El usuario " virtuovice " tiene algunos videos geniales sobre el afilado de cuchillos. Fue mi introducción al afilado con piedra de afilar y, desde que seguí sus videos, he podido afilar mi gama de cuchillos de cocina con una nitidez bastante increíble. Sus videos están dirigidos principalmente a los cuchillos de caza, pero las técnicas se pueden aplicar a los cuchillos de cocina.
Echa un vistazo a este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=tc_TEWmMcD0
Lo principal que debe intentar recordar es moverse con los brazos y no girar las muñecas al final de cada golpe a través de la piedra para que el ángulo se mantenga constante. Practicaría con algunos cuchillos baratos e iría despacio primero. Mire cuánto metal se está quitando de la hoja: enjuague el cuchillo con frecuencia y verifique su progreso. Imagine que está tratando de quitar una rebanada muy fina de piedra de la superficie superior.
En cuanto a la técnica, también puedes echar un vistazo a este vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=Lm53mCOQTR8
Es más fácil de ver debido a la gran molienda de la hoja.
La frecuencia con la que afila depende de la frecuencia con la que los use y del tipo de acero. Uso Globals y Mundials y los Globals requieren mucho menos afilado de los Mundiales.
Aquí hay un video de Chefs Armory https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM
1. Prepara tus piedras
Dependiendo de las piedras que use, es posible que deba remojarlas o no. Yo uso las piedras Naniwa que solo necesitan mojarse y no requieren remojo. Guardo una botella de spray para esto. Yo uso 400, 1000 y 3000 piedras.
2. Asegúrate de que tu piedra sea plana
Desea una piedra plana para que el ángulo entre el cuchillo y la piedra sea el mismo a lo largo de toda la piedra. Si la piedra tiene una curva, aplanala primero. Si hay una curva notable, pídale a un profesional que la alise. Después de esto, mantener una piedra plana es fácil.
3. Decide tu ángulo
Generalmente 15-20 grados. Encuentro que los cuchillos japoneses generalmente tienen alrededor de 15 grados y los cuchillos europeos tienen alrededor de 20 grados según un poco de prueba y error. Sabrás si tu ángulo es demasiado bajo ya que no progresarás después de unos pocos golpes.
4. Sosteniendo el cuchillo y trazo
Una mano en el mango (por supuesto) sosteniendo el cuchillo en el ángulo deseado. La otra mano, los dedos en la parte plana de la hoja. Muñecas rectas. El golpe de afilado es cuando el cuchillo se aleja del borde.
Por lo tanto, si el borde mira hacia usted, empuje la hoja mientras empuja la hoja hacia afuera, pero libere la presión cuando tire de la hoja hacia usted.
Si la cuchilla está de espaldas a usted, empújela mientras tira hacia usted y suéltela mientras la empuja.
Asegúrese de mantener el mismo ángulo en ambos trazos y siempre use toda la longitud de la piedra . Si solo usa una parte de la piedra, esa área se desgasta más rápido y no puede estar seguro del ángulo.
5. Afilado
Comience con la piedra más gruesa. Elige un lado, digamos el borde mirando hacia ti. Empiezo por la punta de mis cuchillos. La punta suele ser curva, por lo que la posición de la mano cambia ligeramente. Después de unos pocos trazos, baje por el borde y dé unos cuantos trazos. Continúe haciendo esto hasta que haya terminado todo el borde aplicando agua según sea necesario.
Ahora toma el cuchillo. En el lado que no se está afilando, pase el pulgar o el dedo por la parte plana del cuchillo desde el lomo hasta el borde. En el borde, deberías sentir una rebaba. Cuando pueda sentir la rebaba a lo largo de todo el borde, ese lado estará listo; de lo contrario, necesitará más trabajo. Ahora afile el otro lado hasta que pueda sentir la rebaba en el otro lado. Abordaremos la falta total de rebabas más adelante.
_ <- Burr
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/\
/ \
| | Just sharpened side
| |
Una vez que haya hecho ambos lados, suba a su próxima piedra y repita.
A medida que las piedras se vuelven más finas, el tamaño de la rebaba se vuelve más pequeño y más difícil de sentir. En una piedra de 3000, se pone muy fino. Si no puede sentirlo, lave la hoja de cualquier material que haya quitado. Esto a veces puede ayudarlo a sentir las rebabas. También encuentro que las manos secas funcionan mejor que las manos mojadas cuando trato de detectar las rebabas.
6. Acabado
Cuando llegue a su piedra final y haya hecho ambos lados, debe quitar la rebaba. Simplemente sostenga el cuchillo en el mismo ángulo que ha estado usando con el lado de la rebaba en contacto con la piedra, y tire del borde de su cuchillo para quitar la rebaba.
También puedes amarrar la espada, pero no es necesario.
7. Reaplana tu piedra
Puedes hacerlo con una piedra especial para aplanar o con un poco de papel de lija muy fino. Mojé un poco de papel de lija de grano 600 y lo puse en mi banco (la superficie más plana de mi casa). Luego lija la piedra. Solo necesita unos pocos trazos si lo hace regularmente.
No sientas problemas de rebabas
Si ha estado trabajando en si durante un tiempo y no puede sentir las rebabas, aquí hay un par de sugerencias.
ángulo incorrecto
Su ángulo puede ser demasiado bajo. Aumente el ángulo ligeramente y vuelva a intentarlo. En una piedra gruesa, debería poder sentir la rebaba después de solo unos pocos golpes.
El cuchillo es demasiado romo
La detección de rebabas solo funciona si el cuchillo está casi afilado. Si es demasiado romo, debe quitar una gran cantidad de material antes de volver a estar cerca de un borde afilado. No hagas esto. Si lo haces, terminarás con un borde asimétrico.
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/ \ /\
/ \ Keep working one side and you get / \
| | | \
En su lugar, dé unos pocos trazos en toda la longitud de un lado. Dale la vuelta y haz el otro lado. Asegúrate de hacer una cantidad similar de trabajo para que el borde sea simétrico. La idea es intentar encontrarnos en el medio. Verifique después de trabajar cada lado y eventualmente obtendrá una rebaba.
Si es un Wusthof con el borde de la marca "Petec" (todos los recientes), el ángulo original se especificará como 14 o 10 grados/lado, PERO eso podría no ser lo que desea. En cuanto al acero, estos siguen siendo cuchillos europeos (aunque en el lado más duro si estamos hablando de la serie de lujo), pruebe y pruebe los bordes de 14 a 20 grados, con y sin microbiseles.
Los verdaderos cuchillos japoneses (el tipo de doble biselado, no los tradicionales), por cierto, comúnmente vienen con un filo de fábrica de 14 o 12 grados por lado, pero el acero utilizado es más duro que el que utiliza cualquier gran fabricante europeo (con la excepción de una serie de Zwilling).