¿Cómo determino el corte de un filete de cerdo antes de comprarlo?

La estructura ósea es una pista excelente, cada uno de estos tres cortes tiene huesos completamente diferentes, y también debería poder aprender a distinguir las estructuras musculares fácilmente. (Es casi seguro que también hay una diferencia de precio: esperaría que un filete de paleta fuera el más barato, seguido de la pierna, luego el lomo y la costilla). Hice algunos dibujos estructurales rápidos e intentaré describirlos. en detalle.

Costillar y Lomo

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El lomo es una pieza larga de músculo que corre a lo largo de la columna vertebral y encima de las costillas. Se cortará verticalmente, dando una sección transversal ovalada/oblonga de alrededor de 4" de diámetro. Ese óvalo es músculo sólido, aunque puede haber algunas vetas de grasa. Por lo general, habrá otra tira de músculo encima y una tira de grasa a lo largo de la parte superior y un lado (esta era la grasa aislante de la espalda del cerdo) Enfrente de la grasa habrá una costilla, si no se ha quitado.

El hueso no se dividirá, pero se cortará en algún punto. Es convexo hacia la grasa y, por lo general, tiene algo de grasa que corre hacia abajo a lo largo de su longitud. Si la costilla está ahí, el filete (o "chuleta") tendrá un óvalo más pequeño de músculo debajo del lomo, separado por grasa, que de otro modo se serviría como parte de la carne de la costilla. A medida que los cortes del lomo retroceden hacia la pierna, el lomo puede comenzar a incorporarse y la costilla desaparecerá. El lomo es quizás la mitad del tamaño del lomo y aparece en el lado opuesto del lomo de una rebanada de la columna vertebral, que tiene una protuberancia lateral similar a una costilla. Este corte es el "porterhouse", también conocido como "T-bone" si el filete fuera de res. También se le puede llamar "chuleta de lomo", a diferencia de la "chuleta de costilla" de más adelante.

Descripción resumida de la chuleta de costilla/lomo: ovalada/oblonga de carne sólida con una tira de grasa en un lado, posiblemente un hueso intacto en el lado opuesto, curvándose hacia la grasa. Posiblemente dos óvalos de carne, la mitad del tamaño y en el lado opuesto de una protuberancia de hueso partido del más grande.

Jamón o Pierna

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La parte de la pierna que vas a obtener para bistecs es la parte superior, es decir, el muslo, cortado horizontalmente. Tiene un solo hueso cilíndrico, el fémur, que lo atraviesa, que tendrá alrededor de 1 1/2" de diámetro y estará descentrado. El muslo tiene una sección transversal básicamente ovalada y está compuesto por varios músculos grandes, con fascia (piel plateada) y una pequeña cantidad de grasa entre ellos, por lo que verá de cuatro a media docena de piezas grandes de músculo en el bistec. Puede haber una tira de grasa a lo largo de un lado, y tal vez incluso algo de piel adherida a eso. Un filete de pierna es el mismo corte que un "filete de jamón", aunque "jamón" se usa a menudo para indicar que la carne ha sido curada y posiblemente incluso cocinada.

Descripción resumida de la pierna: filete de forma ovalada con una rebanada circular de hueso descentrada. El bistec se compone de media docena de secciones de carne, posiblemente separadas por finas tiras de grasa, y puede tener una tira de grasa en un lado exterior.

Hombro o Hoja

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El hombro es un hermoso corte de carne de cerdo, compuesto por docenas de bolsillos de músculo veteado, conectados y envueltos por grasa intermuscular, así como una extensión del lomo. Al igual que la pierna, un hombro también tiene un solo hueso, el omóplato (que se conecta a través de una cavidad con el hueso del brazo cerca de la parte inferior del hombro). El omóplato (omóplato) está en algún lugar en el centro del hombro y es, como era de esperar, una formación delgada en forma de punta de flecha, con una cresta plana que recorre su centro; desde arriba, se parece un poco a U+22A6: ⊦. (Esta protuberancia o espolón apunta hacia el exterior del cerdo). Por lo tanto, un corte a lo largo de este músculo del hombro estará formado por varias piezas de músculo con rayas blancas, sostenido en una red de grasa, y tendrá un tamaño completo. encerró un segmento delgado de hueso en él, o una división donde se extrajo el hueso. Con el hueso dentro, Creo que los cortes generalmente se hacen horizontalmente, y los segmentos musculares pueden parecer más grandes (en su mayoría son más largos que altos). Una vez retirado, el corte podría hacerse verticalmente, en cuyo caso verás más piezas y más pequeñas. También puede haber una tira de grasa a lo largo de un lado de un filete de paleta; esta es la misma grasa debajo de la piel que viste en los otros dos cortes.

Descripción resumida de la paleta: Pieza de carne vagamente rectangular, con una fina loncha de hueso en el centro. El hueso puede tener una cresta perpendicular. La carne está en muchos pedazos pequeños y está cubierta de grasa.

Para imágenes menos esquemáticas, este sitio de Texas 4-H parece tener algunas buenas fotos de los distintos cortes, agrupados por la sección del cerdo. (¡Otras carnes como los cortes de res y cordero también se incluyen en esta página!)