Algunos animales están listos para comer (o congelarse) inmediatamente después del sacrificio. Algunos necesitan ser envejecidos primero, de lo contrario pueden ser demasiado duros. Por ejemplo, el venado debe envejecer de 2 a 5 días (dependiendo de la edad del ciervo) para que las enzimas de la carne descompongan el colágeno (lo que entiendo hace que la carne sea dura).
También entiendo que la carne de res necesita envejecimiento, pero no necesariamente el cordero: he visto corderos asados inmediatamente después del sacrificio.
¿Cómo se determina si la carne necesita maduración? ¿Es mejor envejecer un animal en trozos más grandes (como entero o cortado por la mitad) que sacrificarlo en trozos más pequeños? ¿Cuáles son algunos consejos para determinar la edad de un animal grande (como un ciervo) en caso de que no se disponga de una cámara frigorífica? ¿Cortarlo en cuartos y ponerlo en un enfriador grande (en lugar de colgarlo) producirá resultados de envejecimiento inferiores?
Esta no es una respuesta completa, y es diferente al envejecimiento, pero toda la carne debe cocinarse inmediatamente después del sacrificio o, al menos, permitir que pase por el ciclo de rigor mortis. Los animales más grandes pueden tardar más que los más pequeños, pero aún así ocurre. Muchos pollos criados en casa, por ejemplo, son muy decepcionantes para el criador, no porque haya algún problema con el ave o la forma en que fue criado, sino porque se omite este paso. Inmediatamente después de la muerte, normalmente los músculos pasan a una flacidez temporal, pero esta se pierde rápidamente y los músculos se vuelven rígidos y provocan que las articulaciones y el tejido conectivo se endurezcan. Esto es cierto independientemente de si el animal se separa inmediatamente o no,
Con un pollo, un artículo con el que tengo más experiencia, este proceso es relativamente rápido. Si cocina el ave antes de que se enfríe, por lo general está bien, pero una vez que se endurece, puede tardar de 24 a 36 horas en completar el ciclo. Enfriar el ave ayuda de dos maneras, ayuda a entrar en el ciclo más rápido y evita el deterioro durante el período. La masa muscular más grande tardará más en completar las reacciones para completar el proceso. En un animal de tamaño humano, creo que el pico de rigor es aproximadamente 12 horas después de la muerte sin enfriamiento para acelerarlo hasta ese punto, y la relajación se completa en el rango de 2 a 3 días más tarde, o aproximadamente 3 días para completar el proceso. pero la temperatura hará que esto varíe. Una pequeña suposición, yo supondría que algo así como una vaca estaría en el rango de 5 días.
Digo que esta puede no ser la respuesta que está buscando, ya que no llamaría a esto envejecimiento. Aunque se están produciendo reacciones químicas y fisiológicas, esto es diferente al envejecimiento de la carne, como los bistecs añejados en seco. Ese es un proceso en el que la carne ya ha pasado por ese ciclo de rigor y luego se deja envejecer, a menudo eliminando parte del agua y secando parcialmente la carne para producir un sabor más intenso, pero creo que a partir de su pregunta está aclarando más en el ciclo de rigor.
Más allá de dejar pasar el rigor, depende de la edad del animal.
Mantenlo entero si puedes; menos acceso para las bacterias. Si es necesario, puede cortarlo y envejecerlo en el refrigerador, pero esa es una solución para climas cálidos. Si puede mantener la carcasa por debajo de 40F de otra manera, hágalo. Lo habitual es colgarlo en un garaje y ponerle una bolsa de hielo en la cavidad torácica, y quizás envolverlo con un viejo saco de dormir si necesita un poco de aislamiento para mantenerse fresco.