He tenido cierto éxito haciendo carne seca en casa en mi deshidratador de alimentos. Me gustaría probar y empezar a experimentar con algunas recetas originales. Un montón de preguntas:
No estoy buscando recetas específicas, sino los atributos básicos de un adobo de cecina para que pueda ser inventivo sin tirar demasiados lotes (o ser inseguro si se requiere sal para el proceso de secado).
Tengo que admitir que no he probado muchos experimentos con sacudidas de forma libre, así que toma lo que digo con pinzas. (¿Ves lo que hice ahí?)
Jerky es un método de conservación de carne de doble acción. Remojas la carne con demasiada sal y luego la deshidratas. Las bacterias no tienen ninguna posibilidad. Como dice Alton en ese episodio, "Club med se convierte en club dead". No es uno de sus mejores juegos de palabras, pero transmite el mensaje.
No se requiere sal (o salsa de soya, lo mismo) para el proceso de secado, pero es importante para la conservación a largo plazo. He visto recetas que intentan reducirlo, pero nunca lo dejaría de lado. Esperaría que una receta reducida en sal no tenga la longevidad que tiene la mayoría de las cecinas. Si se almacena en un recipiente hermético, durará casi para siempre.
Los ingredientes sin sal realmente no importan, siempre y cuando no se oxiden ni adquieran malos sabores durante la deshidratación. El tipo de azúcar tampoco importa, aunque las recetas que prefiero no incluyen ninguno.
Honestamente, no sé acerca de la viscosidad; esperaría que necesitara suficiente líquido para llevar la sal a la carne. Eso requeriría algo de experimentación.
Es muy importante que haya la menor cantidad de grasa posible. Cuanto más magra sea la carne, mejor y no añada nada a la marinada. Las grasas se vuelven rancias con bastante rapidez cuando se exponen a tanto aire.
Por último, creo que he publicado esta receta antes como respuesta a otra pregunta, pero vale la pena repetirla. Esta receta familiar es mi favorita con diferencia y la uso como punto de partida para cualquier experimento:
Cecina de ternera de la tía Fern
Combinar y marinar 12 horas. Fuga. Seco.
En mi investigación para hacer cecina, encontré algunos consejos que me ayudaron. 1. Reserva una pequeña porción de tu lote para experimentar, por ejemplo, marina el 80-90 % de la carne en una receta comprobada como la anterior y para el 10-20 % restante, modifica la receta, agrega algo, quita algo. o pruebe algo totalmente diferente y vea cómo va, de esta manera no está comprometiendo todo el lote en algo que no le guste. 2. Tome notas de cada lote, qué usó, qué hizo, si le gustaron los resultados, qué se podría hacer diferente la próxima vez. ¿Cómo salió el experimento del 10%? lo suficientemente bueno para hacer un lote completo?
Si planeas omitir la sal, guarda la cecina en el refrigerador. Mis recetas básicas de cecina de venado requieren mucha sal kosher. Hago un adobo de soja y azúcar moreno con ajo en polvo y pimienta negra. El otro que hago es una cecina de venado con vinagre de sidra de manzana.
Puedes jugar con todo tipo de saborizantes, pero si le restas u omites la sal, guárdala en el refrigerador.
Además, tengo un deshidratador y lo odio. Forro las bandejas para hornear galletas con papel de aluminio, pongo el calor del horno al mínimo posible y abro la puerta del horno con un cortador de galletas para que circule el aire. Me toma alrededor de 2 horas secar un lote de cecina de esa manera.
stephenmcdonald
Yossarian