Eché jugo de naranja exprimido sobre mis albóndigas y pensé en lo bien que las complementa, pero es demasiado aguado para disfrutarlo con carne. Procedí a reducir el jugo de naranja exprimido en la estufa con y sin almidón y simplemente no funcionó: es demasiado aguado o, cuando se reduce a una textura adecuada, es como pasta de azúcar con sabor a naranja.
¿Cómo puedo disfrutar el sabor del jugo de naranja en la carne como condimento y reducir su aguabilidad?
La única buena manera que conozco de concentrar jugo de naranja fresco y mantener el sabor es eliminando el agua. Pero no calentándolo, ya que el calor destruirá el sabor.
Necesita un destilador al vacío o un secador por congelación para su jugo de naranja. Tirar de un vacío hervirá el jugo a temperatura ambiente, eliminando el agua sin agregar calor.
¿Qué tal usar ralladura de naranja en lugar del jugo? De esa manera obtendrás mucho del aroma y sabor que consideramos "naranja" sin cambiar realmente la dulzura o la acidez.
Puede intentar rallar la naranja, reducir un poco el jugo y luego agregar la ralladura al almíbar y luego cocinarlo un poco más. Puede o no desear colarlo después de dejar que la ralladura se cocine durante un minuto más o menos.
Si haces esto, ten cuidado. Creo que cocinarlo demasiado tiempo hará que la ralladura sea demasiado amarga.
Alternativamente, puede usar concentrado de jugo de naranja congelado.
Tienes un par de soluciones:
Este último podría ser el cierre de la pasta azucarada que no te gusta. Sin embargo, el agar agar, al contrario que el almidón, tiene un rango muy amplio de espesamiento. Puedes hacer cosas desde un poquito más espesas que el agua hasta gelatina. Más sobre la ebullición necesaria ya lo reducirá un poco.
https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary
Es posible que desee experimentar un poco con él para encontrar la dosis correcta. Los cubos de gelatina entre las albóndigas funcionarían bastante bien. A diferencia de una salsa líquida, no se esparcirán, manteniendo los sabores separados.
Si tienes suficiente tiempo, puedes hacer un extracto de naranja. Simplemente pele trozos de cáscara de varias naranjas (evite la médula blanca) y sumérjalos en vodka durante un par de semanas, luego fíltrelo. Luego, puede agregarlo a la sartén como el vino, hirviendo el alcohol (suponiendo que no quiera alcohol en su salsa). También puede seguir una receta casera de licor de naranja, pero pueden agregar demasiada azúcar para su uso ( Aquí hay uno de Serious Eats ).
Sin embargo, probablemente sea más fácil usar zest directamente en la mayoría de los casos.
He escalfado pescado blanco en jugo de naranja con chiles picantes (utilicé chipotle seco o incluso habanero, pero creo que la receta requería fresco).
Reduje un poco el líquido de cocción y eché un poco sobre el arroz con el que serví el pescado.
Era bastante potente, especialmente. ¡Pero la vez que lo hice con habanero! Había un agradable sabor a naranja, y el calor de los chiles hizo que el azúcar del jugo de naranja reducido no fuera un problema. (Era jugo de concentrado, no recién exprimido. Tal vez podría haber mezclado el concentrado con menos agua en lugar de reducirlo durante tanto tiempo después de sacar el pescado. :P)
Érica
brotsyorfuzthrāx
Bar Akiva
José
Extraño caminante