He encontrado una receta de tarta de queso que dice, para la fase de cocción:
Coloca el molde desmontable en un molde para hornear grande; agregue 1 pulgada de agua caliente a una fuente más grande. Hornee a 325 °F (160 °C) durante 60 a 65 minutos o hasta que el centro esté listo y la parte superior se vea opaca.
Lo he hecho así (quiero decir, está en la receta que seguí), pero me pregunto para qué es esto. Supongo que la capa de agua evita que las cosas superen mucho los 100 °C (212 °F) ya que el agua se mantiene a esta temperatura. Pero no entiendo la motivación de esta configuración. ¿No podría usar un ajuste de temperatura más bajo?
¿No podría usar un ajuste de temperatura más bajo?
No, no puedes. Los hornos son muy malos para mantener una temperatura constante. El termostato del horno no solo suele estar apagado, sino que también gira mucho alrededor de su temperatura media. Por lo tanto, su comida está sujeta a cambios de temperatura constantes.
Si tuviera que configurar su horno a 100C, 1) no obtendrá realmente 100C, y 2) no hará que la corteza se dore, ya que la temperatura es demasiado baja. En su lugar, puede utilizar el baño de agua descrito. En combinación con un ajuste de temperatura superior a 100 °C, mantendrá la parte inferior de la tarta de queso a una temperatura constante y permitirá que la superficie se hornee bien.
Verá recomendaciones de baño de agua (es decir, baño maría ) para muchos tipos de productos horneados, incluidas las natillas. Pero cuando se trata de una tarta de queso, tiene una segunda función. A cada temperatura, hay una humedad de equilibrio en el aire del horno. Mientras no se haya alcanzado el equilibrio, la humedad se evapora a un ritmo elevado de cada superficie húmeda (su bien para hornear). Cuando esto le sucede a un pastel de queso, su parte superior se agrieta. Pero cuando tiene una superficie de agua abierta, es suficiente para saturar el aire, y no ocurre (o muy poca) evaporación en la superficie de la torta. Terminas con un pastel de queso suave.
Estás creando un baño maría. Se utiliza para calentar suavemente la comida y evitar que la comida se queme o hierva. Cuando se usa para natillas evita que se cuajen. Para los pasteles de queso, la técnica se usa para evitar que el centro se agriete.
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