Chili con regusto amargo y poca patada

Cociné chile con los siguientes ingredientes:

  • Aceite para saltear
  • 1.5 libras de carne de res picada
  • 1 cebolla blanca grande, finamente picada
  • 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
  • 1 pimiento naranja, cortado en cubitos
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 lata de 14 onzas de tomates picados
  • 1 botella de cerveza de 12 onzas

  • 2 cucharaditas de azúcar

  • 1 1/2 cucharadita de comino molido

  • 1 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 2 cucharaditas de tabasco
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro trituradas

  • 2 cucharaditas de salsa Worchestershire

  • 1 lata de frijoles rojos cocidos (escurridos y enjuagados)

El método era, básicamente:

  • Saltee las cebollas y los pimientos durante aproximadamente 5 minutos.
  • Carne de res marrón
  • Agregue la pasta de tomate y mezcle.
  • Añadir la lata de tomates y mezclar.
  • agregar cerveza
  • Añadir azúcar, sal y pimienta.
  • Hervir por aprox 20 min
  • Agregar las especias restantes
  • Cubra y cocine a fuego lento durante 2,5 horas.
  • 20 minutos antes de que esté listo, agregue los frijoles

Dos problemas:

  • Un ligero regusto amargo
  • No hay suficiente patada

Creo que el regusto amargo es de la pimienta de cayena. He leído que la pimienta de cayena tiene un sabor bastante neutro (no amargo) y lleva mucho calor. ¿Es esto correcto?

Entonces probé esto: Poner un par de cucharadas de chile en un plato. Agregue 1/4 de cucharadita (aprox.) de pimienta de cayena y mezcle. Gusto. Bueno, el calor aumentó, pero no tanto (era perfectamente comestible). También el regusto amargo empeoró.

También intenté probar una punta de una cucharadita de pimienta de cayena, directamente. Está bien, hacía calor, pero no insoportablemente. La mayor parte del calor estaba en mi garganta, no en mi boca (principalmente como regusto), y tenía ese regusto amargo

¿Algo puede estar mal con mi lote de pimienta de cayena? ¿O es así como sabe realmente la pimienta de cayena?

Podría reducir la cantidad de cayena en mi receta, pero luego necesitaría algo para aumentar el calor. Podría ir con más tabasco (probé esto en una cucharada de chile) pero esto también aumentaría la acidez (sabe un un poco agrio) que no es terrible, pero tampoco ideal

¿Alguna sugerencia?

Según su propia descripción, lo ha reducido a la pimienta de cayena. Personalmente nunca he tenido esta experiencia con cayena; para mí, solo parece agregar un cierto picor a los alimentos en los que se encuentra, sin mucho más sabor de ningún tipo. Solo puedo inferir que tienes un lote malo.
Agregue pimiento rojo. Mucho calor, poco cambio de sabor, sin amargor.
La 'no suficiente patada' definitivamente sería de la pimienta de cayena: 1/4 de cucharadita en un 'par de cucharadas' debería haber tenido mucho calor. ¿Cuántos años tenía y cómo se almacenó? Perderá calor con el tiempo, y no sé si es posible que adquiera otros sabores (o que aparezcan otros sabores que normalmente están enmascarados).

Respuestas (8)

Nunca he sabido que la pimienta de cayena tenga ningún sabor, por lo que si es amarga, es posible que tenga un lote malo, o la marca que está usando puede haber agregado aditivos que le dan un sabor amargo. Puede tener otras fuentes de amargura:

  • cerveza: los cerveceros agregan lúpulo a la cerveza para darle amargor, y algunas cervezas son más amargas que otras, depende del tipo que elijas
  • Pasta de tomate: puede tener un sabor amargo si no se fríe. Si lo agrega directamente al líquido, a menudo agrega amargura a un plato.
  • Frijoles: siempre he encontrado que los frijoles enlatados tienen un sabor amargo, incluso si se enjuagan.

Entonces, hay otras formas de obtener chile amargo. Lo equilibraría agregando un poco de azúcar o miel y quizás un poco de jugo de limón o pasta de tamarindo.

Esas otras causas posibles, además de la quema local, son ciertas, pero el experimento de agregar cayena a una muestra más pequeña fue bastante revelador.
Parece que el polvo de cayena es la fuente, pero podría ser además del amargor de otros ingredientes.
No es genial, ¿es @nicoleeats? Tienes que freírlo para deshacerte de ese regusto.
¡Gracias por sus respuestas! Freí la pasta de tomate (un poco) añadiéndola a la mezcla de carne dorada y revolviendo vigorosamente durante un minuto más o menos sobre una llama caliente, antes de añadir los líquidos para estofar. Siempre hago esto cuando cocino con pasta de tomate. Además, revisé el sabor antes de sazonar con la mezcla de especias, y definitivamente no había sabor amargo. Ahora que lo mencionó, creo que el problema puede ser los frijoles: puse muchos frijoles en la olla, y si no recuerdo mal, al probar las especias antes de poner los frijoles, no hubo amargura (o al menos mucho). menos)
El lúpulo amargo de la cerveza parece ser el culpable más probable aquí.

Las diferentes marcas de pimienta de cayena tienen un sabor bastante diferente. Algunos no tan buenos.

Compré Frontier Cayenne Pepper de Amazon. Tenía curiosidad por lo caliente que estaba, así que puse un poco en una cuchara y lo probé. Definitivamente caliente (como en, no recomiendo repetir este experimento). También tenía un agradable sabor a pimienta.

Intenté lo mismo con la marca de mi tienda que tenía antes. No estaba caliente (¡al menos, no comparado con las cosas de Frontier!), y también sabía bastante mal. Más como suciedad. Escupe eso y deposita el resto en la basura.

Eso es lo que tienen aquí en el pasillo a granel en Carrs (Safeway). Estoy de acuerdo, me ha echado a perder por las otras cosas.

Sus pimientos pueden ser la respuesta a la amargura. Contribuyen al amargor cuando se recogen demasiado pronto (a menudo en artículos comprados en la tienda), cuando se cocinan a una temperatura demasiado alta y durante demasiado tiempo, y cuando no se elimina la corteza blanca entre los compartimentos (se llama la placenta de todas las cosas). . Este último es bastante amargo. Los amarillos son un poco más amargos que los rojos, y los verdes son los más amargos de los tres.

¡El comino! El comino puede dejar un regusto horrible. Lo evito en mi chile por esta misma razón. Es como una mofeta, desagradable persistente. No creo que sea el pimiento o el tomate, habrías olido el tomate si hubiera estado agrio.

Esto es una cosa de persona a persona. Algunas personas aborrecen el comino por su almizcle y otras no tendrán idea de lo que estás hablando. Solía ​​salir con una chica que solo tenía notas de "olor corporal" del comino algunos días. Otros días le gustaba y estaba bien. Es curioso cómo funcionan las narices.

Si usó una cerveza con un alto IBU (Unidades internacionales de amargor), como una IPA, la amargura se concentrará a medida que se evapore el líquido de la cerveza. Usar tales cervezas en una salsa de reducción también está mal visto por la misma razón.

Recomiendo usar una cerveza dunkel o bock con chile... IBU más bajos y malta más alta... omita el azúcar agregada.

Para ser justos, hay muchos otros líquidos: el amargor de una botella de cerveza se distribuye en todo el volumen de chile (probablemente mucho más de 12 oz), por lo que se necesita una cerveza bastante amarga para saborear todo el sabor del chile.
Mi experiencia es hacer pan de cerveza, pero descubrí que usar una cerveza bastante amarga era la única forma de obtener el sabor de la cerveza en mi producto terminado. Las cervezas que tenían menos lúpulo y más malta solo hacían que el resultado final supiera "mejor", pero no identificable como cerveza.

Escuché que la acidez de los tomates puede agriar un chile y que un truco común para hacer que las sopas y los guisos sean menos ácidos es ponerles un poco de bicarbonato de sodio. Solo asegúrate de cocinarlo un poco más para eliminar cualquier reacción (si burbujea) y eliminar el sabor.

Tuve este problema de una manera bastante grande después de usar la receta de chile Taxs de Cook's Illustrated. Había un amargor muy pronunciado, que estoy seguro provenía de los chiles secos asados.

Encontré un video maravilloso de Barb Stuckey, autora de "Taste: What You're Missing", donde explica cómo se puede equilibrar el amargor con otros sabores (especialmente dulce, ácido o salado).

Los ingredientes que puede usar solo se limitan a su imaginación una vez que comprende los principios, pero algunos de los mejores aditivos que encontré que enmascaran/complementan la amargura son:

  • Tomates frescos o enlatados sin sal
  • Jugo de lima
  • Chocolate
  • Maíz
  • Azúcar moreno o regular
  • mas sal
  • Miel de maple

Intente agregar un título más de comino. Poco. Un guión a la vez le quitará el regusto. ¡Ten mucho cuidado de no excederte!

Chili con regusto amargo y poca patada
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