Cerveza agria (Gose, Wild Ales, Lambics)

La acidez puede haber sido, en mayor o menor medida, una característica común de las cervezas hace siglos, especialmente después de un tiempo de almacenamiento, una vez que el recipiente común para guardarlo eran los barriles de madera, y la madera a menudo alberga una gran cantidad de microorganismos, incluidas bacterias y levadura salvaje, siendo la primera la encargada de agriar la cerveza. Después de la Revolución Industrial, con más higiene y herramientas estériles, esa característica se volvió cada vez más poco común y, en algún momento, indeseable. Entonces, mientras tanto, se "descubrió", aisló y controló la fermentación de la levadura para que tuviéramos un perfil de sabor limpio, libre de ácidos, que es lo que se conoce como cerveza hoy en día.

Que no te engañen: lo que realmente agria una cerveza son las bacterias, no las Brettanomyces . Las últimas, también conocidas como "levadura salvaje", también se encuentran generalmente en las cervezas agrias, pero son responsables de otros aromas y sabores (siendo los más reconocibles los de corral y silla de montar). ( Brett en realidad produce una pequeña cantidad de ácido, no más que eso).

Algunos belgas han estado haciendo intencionalmente cervezas ácidas durante siglos, a través del proceso de fermentación espontánea (en el caso de las lambics ) y el envejecimiento en madera (en grandes tinas de roble) después de una fermentación "limpia" (en el caso de los tintos de Flandes ). Los alemanes también lo hicieron, pero sus dos estilos amargos tradicionales ( gose y berliner weisse ) están casi muertos allí, y difieren de los belgas en la ausencia del carácter brett .

Sin embargo, hoy en día las personas comprenden mucho mejor cómo ocurren esos procesos, y están haciendo amargos nuevamente a propósito y manipulando esos organismos de muchas maneras. Básicamente, las bacterias agrias utilizadas son pediococcus y lactobacillus (no muy diferentes de las lambics , en realidad). La mayoría de las veces, todavía se utilizan barriles en el proceso, debido a la microaireación que necesitan esos microorganismos. Y, por supuesto, por mantener la microflora en su interior, etc, etc, sin mencionar la complejidad del sabor que proviene de los propios compuestos de la madera.

Una cerveza contaminada puede terminar siendo agria. Bueno, entonces, ¿qué distingue una cerveza estropeada de una agria? En realidad, nada, excepto que cuando las personas intencionalmente quieren producir un sabor agrio, lo hacen con un poco más de control para obtener el resultado que desean y no un extraño sabor aleatorio al final. Pero, en cierto nivel, producir una cerveza agria, especialmente cuando se usan barriles, también es siempre impredecible.

Como puede ver, es un tema rico y complejo, probablemente el más emocionante sobre la elaboración de cerveza.

Como sugerencias, sin duda os animo a probar las clásicas, las lambics belgas (cualquier Gueuze que encontréis) y los tintos de Flandes (¿habéis oído hablar alguna vez de Rodenbach y Duchesse de Bourgogne ? son una pasada). También me encanta Petrus Aged Pale .

Y, si eres de los EE. UU., estás bendito, porque los cerveceros artesanales estadounidenses están haciendo cervezas agrias/salvajes como si no hubiera un mañana. =P Busque Allagash , Russian River , Lost Abbey , The Bruery , Avery , Boulevard , Almanac , Deschutes . La lista es infinita. La cosa se está poniendo tan seria que en los últimos años están surgiendo cervecerías all-sour, como Rare Barrel de Berkeley.

Efectivamente, si. Una cerveza agria es lo que consideraríamos una cerveza en mal estado.

Como introducción rápida, el "mosto" se convierte en "cerveza" cuando los microbios convierten los azúcares del líquido en alcohol, CO2 y... otras cosas. En términos generales, usamos levadura de cerveza (Saccharomyces Cerevisiae para cerveza o Sacc. Pastorianus para cerveza) porque las otras cosas saben bastante bien, o al menos no saben mal. Varias cepas del mismo organismo producen diferentes subproductos, un ejemplo sería una levadura de cerveza inglesa que es bien conocida por sus compuestos que son un poco dulces o afrutados frente a las levaduras de cerveza belga que son bien conocidas por ser picantes, clovy o banana-y. Todos esos sabores provienen de la levadura utilizada para la fermentación, pero es solo una sola cepa de levadura, que se aisló en un laboratorio.

Las cervezas agrias se definen básicamente por no usar una sola cepa aislada de Saccharomyces de sabor limpio. La levadura agria que se usa con mayor frecuencia pertenece a un género llamado Brettanomyces, que, dependiendo de la especie específica, puede producir sabores como... silla de montar, tirita, queso, clavo y vinagre. Pero la mayoría de las cervezas ácidas no se elaboran estrictamente con levaduras como Sacc. o Brett. pero también tienen bacterias en ellos. Más comúnmente, lactobacillus y pediococcus, que son conocidos por producir grandes cantidades de ácido láctico, que es de donde realmente proviene la acidez.

Eso no quiere decir que los cerveceros de cerveza agria estén siendo descuidados, porque sus "infecciones" no son accidentes. Están tratando deliberadamente de usar organismos menos predecibles y de acción lenta para crear una cerveza consistente. Eso es duro.

¿En cuanto a una sugerencia? Me gusta Tart of Darkness de The Bruery. Petrus es bueno y Duchesse de Bourgogne es agradable. De vez en cuando es bueno encontrar una Berlinerweisse realmente agria y mezclarla con un jarabe de frutas y Gose puede combinarse increíble con queso.