Hasta ahora, solo he elaborado ~ 6 lotes de cerveza, y para todos ellos he usado paquetes Wyeast Smack. Sin embargo, para cada lote, el kit que estaba usando recomendaba una cepa diferente de Wyeast. ¿Cuál es la diferencia entre cada cepa de levadura y qué sucedería si usara una cepa diferente a la recomendada en el kit?
Hay una serie de diferencias objetivas y cuantificables entre las cepas de levadura.
Rango de temperatura . Las levaduras de cerveza se clasifican aproximadamente en cepas lager y ale. Todas las cepas lager funcionan mejor a temperaturas bajas (~50 0 F.), mientras que las cepas ale funcionan mejor cerca de la temperatura ambiente (~68 0 F.). Pero dentro de cualquiera de estas categorías, diferentes levaduras tienen diferentes rangos de temperatura óptima. Por ejemplo, WYeast 1024 (American Ale) tiene una temperatura máxima de 72 0 F, mientras que WYeast 3724 puede fermentar a temperaturas de hasta 95 0 F.
atenuación _ Las cepas de levadura varían en la cantidad de azúcares disponibles en el mosto que pueden fermentar. La levadura Ale generalmente tiene números de atenuación aparentes de alrededor del 75%. Las cepas lager son típicamente más altas, alrededor del 80%. Pero, de nuevo, hay mucha variabilidad dentro de estos grupos. WYeast 3711 (Saison francesa) , una levadura ale, puede alcanzar el 83%.
Floculación . Algunas cepas de levadura tienden a agruparse durante la fermentación. Estas cepas se describen como altamente floculantes. La floculación y la atenuación tienden a ser inversamente covariantes. Es decir, a medida que aumenta la floculación, disminuye la atenuación y viceversa. Esto se debe a que la levadura altamente floculante se sale de la suspensión y la fermentación se detiene antes de tiempo.
Tolerancia al alcohol . El alcohol es un veneno para todas las levaduras, pero algunas cepas son más tolerantes que otras. La mayoría de las levaduras tolerarán hasta un 9 % de ABV, pero algunas, especialmente las cepas belgas, llegan hasta un 13 %
Algunas características de la levadura son objetivas y cuantificables en principio, pero en la práctica son subjetivas en ausencia de equipo de laboratorio;
Producción de ésteres . La levadura produce pequeñas cantidades de ésteres, que le dan a la cerveza un sabor y un aroma generalmente descritos como afrutados.
Producción de fenol . Al igual que los ésteres, la levadura produce fenoles que se describen como los que dan a la cerveza una cualidad especiada.
También se describe que diferentes cepas producen cervezas que son "maltas" o "mineralmente". Algunas cepas se caracterizan por producir cervezas "ácidas", pero esto podría ser solo un efecto secundario de una atenuación inusualmente alta que acentúa los ácidos ya presentes en el mosto.
Para complicar aún más las cosas, muchas de estas características cambian con la temperatura de fermentación. Las cepas de levadura belga normalmente producen cervezas fenólicas cuando se fermentan a temperaturas más frías, y cervezas ricas en ésteres cuando se fermentan a temperaturas más cálidas.
¿Qué pasaría si utilizo una cepa diferente a la recomendada en el kit?
Harías una cerveza diferente. A veces, la diferencia no será particularmente notable. Podrías sustituir la levadura de cerveza escocesa por la levadura de cerveza americana y tu cerveza sería sutilmente diferente. Pero si usara levadura Abbey Ale belga en lugar de cerveza americana, produciría una cerveza notablemente diferente.
En mi opinión, experimentar con diferentes cepas de levadura es una de las partes más gratificantes de la elaboración de cerveza casera. No todos sus experimentos serán un éxito rotundo, pero es difícil hacer una cerveza completamente imbebible simplemente variando la cepa de levadura.
Algunas pautas para ayudarlo en sus experimentos:
preste atención a las pautas de temperatura. En particular, la fermentación en caliente con levadura lager normalmente producirá una cerveza llena de azufre. Algunas cepas lager (California common, Bohemiam pilsner) se pueden fermentar calientes, pero son la excepción, no la regla.
Si está elaborando una cerveza con alto contenido de alcohol, asegúrese de usar una cepa tolerante al alcohol, a menos que le guste la cerveza dulce.
Las cervezas con bajo contenido de alcohol (normal amarga, suave, etc.) funcionan mejor con una cepa de alta floculación y baja atenuación. Estas cepas dejan suficientes azúcares sin fermentar en la cerveza para proporcionar algo de cuerpo y dulzura.
Algunas cervezas obtienen la mayor parte de su sabor de la cepa de levadura. Las cervezas de trigo y las cervezas belgas son buenos ejemplos. Puede experimentar con diferentes levaduras al hacer estas cervezas, pero probablemente querrá permanecer dentro del mismo tipo de cepa de levadura. Es decir, no intentes hacer una tripel belga con una levadura de cerveza irlandesa.
Las cepas de levadura tienen muchas propiedades diferentes, principalmente relacionadas con los tipos de compuestos de sabor y aroma que producen, el efecto de las temperaturas de fermentación, las tasas de brea y la brea, la tolerancia al alcohol, la floculación e incluso los tipos de azúcares que pueden consumir.
Por ejemplo, se describe la cepa saison "Dupont" (Wyeast 3724):
Una levadura tradicional picante con compuestos aromáticos complejos, incluido el chicle. Es muy ácido y seco en boca con una fruta suave. Espere un final crujiente y ligeramente ácido que se beneficiará de las temperaturas de fermentación elevadas. Esta cepa es conocida por un comienzo rápido y vigoroso de la fermentación, solo para mantenerse alrededor de 1.035 SG La fermentación terminará, con el tiempo y las temperaturas cálidas. Las temperaturas cálidas de fermentación de al menos 32 °C (90 °F) o el uso de una cepa secundaria pueden acelerar la atenuación.
Mientras que se describe una variedad saison alternativa (Wyeast 3711):
Una cepa muy versátil que produce cervezas de estilo saison o de granja, así como otras cervezas de estilo belga que son muy aromáticas (éster), picantes, especiadas y cítricas. Esta cepa potencia el uso de especias y lúpulos aromáticos, y es extremadamente atenuante, pero deja una inesperada sensación en boca sedosa y rica. Esta variedad también se puede utilizar para reiniciar fermentaciones estancadas o en cervezas de alta gravedad.
(Cuando dice que 3711 es extremadamente atenuante, no es broma: he fermentado cervezas hasta 1.002 a temperaturas de fermentación no particularmente elevadas (~70 °F).)
En el caso de muchos estilos de cerveza, los tipos de sabores que produce la levadura se consideran apropiados o incluso necesarios para el estilo. Por ejemplo, Weihenstephan Weizen (WY3068) "produce la nariz de plátano y clavo tradicionalmente asociada con las cervezas de trigo alemanas y deja el aspecto turbio deseado de las cervezas de trigo alemanas tradicionales".
Al mismo tiempo, hay una diferencia mucho más sutil entre algunas cepas, lo que hace que múltiples cepas sean completamente apropiadas para un estilo determinado. Por ejemplo, una cerveza negra fermentada con Wyeast 1272 (American Ale II/Anchor Liberty) puede diferir solo en algunas sutiles notas afrutadas o de nuez en comparación con el perfil relativamente limpio de Wyeast 1056 (American Ale/la cepa "Chico"/Siera Nevada).
Hay más diferencias importantes entre las especies de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y lager (Saccharomyces pastorianus), y nuevamente con las diversas especies de Brettanomyces.
Solo quería agregar un punto. Con levadura líquida, es importante usar un iniciador. No solo ahorrará dinero al comprar 2 paquetes de levadura líquida, sino que también garantizará que su fermentación tenga un buen comienzo. Ciertos estilos en los que desea que la levadura se estrese (como Weizens) porque emite un sabor a plátano o clavo. Sin embargo, con la mayoría de los estilos esto no se desea.
graham