Asado de costilla de res: ¿cuánto pesan los huesos?

Estoy tratando de comparar los precios de los asados ​​de costilla de res con hueso y sin hueso (también conocido como asado de costilla de pie, también conocido como costilla de primera calidad, también conocido como asado de chuletón). ¿Cuál es el peso de los huesos como porcentaje del peso total precocido? Sin este número es imposible comparar precios. (Por favor, no debata cuál es mejor, guárdelo para otro hilo).

Por supuesto, no será un número exacto, pero sería útil un rango o incluso un solo punto de datos. 10%? 25%? Terminé comprando un asado deshuesado que costaba $9/lb en lugar de un asado con hueso a $8.50/lb. Eso es solo alrededor del 5% de prima por no tener huesos, por lo que parece una mejor oferta. La próxima vez que compre con hueso, lo cortaré y lo pesaré para responder a mi pregunta.
Eliminé algunos comentarios que decían esencialmente que no hay respuesta porque los números varían. Esta es una pregunta perfectamente válida, y si la respuesta es que hay un rango significativo, escriba una respuesta que lo diga, preferiblemente incluyendo alguna idea sobre cuál es ese rango.

Respuestas (2)

El factor clave va a ser la raza del ganado. Angus, una carne de res de muy alta calidad, también tiene una estructura ósea pesada y una relación hueso-carne menos favorable, mientras que la limusina tiene una estructura ósea más ligera con más carne-hueso. Otras razas también variarán, siendo Hereford (en mi humilde opinión) el 'medio feliz'. Pero, por supuesto, cada novillo individual caerá con un rango de valores posibles en lugar de un factor constante.

Tales propuestas de valor realmente se reducen al gusto y las prioridades individuales. Sugiero que la comparación realmente no es solo xLb de deshuesado vs. yLb de deshuesado. La calidad del hueso (nuevamente, en mi humilde opinión) es muy superior. La rejilla adjunta proporciona un grado de aislamiento y permite un asado más lento que protege toda la rejilla de la sobrecocción (sin duda, un pecado).

Si está atascado en simplemente 'hacer los cálculos' si está mirando una costilla entera (7 huesos), la parrilla, los huesos, junto con la carne y la grasa unidas al hueso que permanecería si la parrilla fuera eliminado, representará alrededor del 15% del peso total (más o menos todas las variables mencionadas, y más). Para algo 'más o menos' que la parte superior completa (costillas 6-12), como puede ver, los huesos variarán en tamaño dependiendo de si se encuentra en el extremo corto o en el extremo grande del estante.

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Este artículo, de Weber, ofrece una gran cantidad de análisis del asado de costilla en general y puede brindarle buena información adicional.

Con Hueso vs. Deshuesado

Los asados ​​de costilla de res se venden de dos maneras: con hueso o sin hueso. Hay varias ventajas de cocinar un asado de costilla de res con hueso:

  • La grasa y el tejido conectivo que rodean los huesos agregan humedad y sabor a la carne a medida que se descompone durante la cocción.
  • El rico sabor de la médula ósea puede migrar a la carne durante la cocción.
  • Los huesos retardan la cocción de la carne y limitan la evaporación de la humedad.
  • ¡Los huesos se quitan fácilmente después de la cocción y son un sabroso manjar para el chef!

Compre un asado de costilla de res con hueso siempre que pueda.

Buen punto sobre las diferentes razas que tienen diferentes proporciones de grasa, músculo y hueso. Otra arruga para arrojar al problema.

Los huesos de costilla de res cocidos pesan 1/2 oz por pulgada. Ese es el peso promedio de los huesos sin carne solo que no tienen carne. Un hueso de 6 pulgadas es de 3 onzas. Un hueso de 12 pulgadas es de -6 onzas, etc., etc.

¿Puede ampliar esta respuesta para que realmente responda ¿Cuál es el peso de los huesos como porcentaje del peso total precocido? (y sin duplicar otras respuestas)?
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