Alternativa kosher a la mantequilla como emulsionante

La ley judía prohíbe mezclar leche y carne al cocinar. Sin embargo, la mantequilla, un producto lácteo, es un alimento básico en la cocina para la mayoría de las emulsiones cocinadas (p. ej., salsas para pan, salsas bechamel o salsas a base de roux). Si bien uso grasas de cocina apropiadas para hacer versiones no lácteas para platos de carne, con frecuencia esto no funciona.

¿Qué es una grasa no láctea que se puede utilizar como ingrediente emulsionante o roux?

Tengo curiosidad por lo que ya has probado. Gumbo a menudo se inicia con un roux que utiliza aceite de canola. Me pregunto si se podría usar aceite de coco refinado.
Me sorprende que schmaltz no funcione en un roux. ¿Qué sucede cuando lo usas como reemplazo de la mantequilla?
@Ispare, he usado aceite de oliva y grasa sobrante de la cocción. Ninguno funciona particularmente bien, de hecho, necesito agregar algo soluble en agua para que las cosas funcionen correctamente.
@KevinNowaczyk, he usado Schmaltz, grasa de pato y sebo procesado (sin sebo). Ninguno funciona a un nivel comparable con la mantequilla, en mi experiencia.
@NoahM, ¿qué no funciona cuando usas una grasa diferente? ¿No logra espesar la salsa? ¿Has probado a añadir más almidón? El objetivo de la grasa no es formar una emulsión. La grasa es capaz de mojar la harina sin que se pegue, por lo que puede cocinarse sin formar grumos. Una vez que se moja la harina o la maicena, debe dispersarse en el caldo de manera uniforme y permitir que el caldo se espese. En los restaurantes, se usa con frecuencia aceite en lugar de mantequilla para hacer un roux. He usado con éxito aceite de oliva infundido con romero en una receta de macarrones con queso.
La bechamel es una salsa de nata... ¿qué estás usando en lugar de leche?
@Catija, técnicamente no es una bechamel, pero mi madre francoamericana se refiere a una salsa hecha con vino y roux como "bechamel de vino".
A mi también me sorprende tu pregunta. La mantequilla no es un emulsionante, es la grasa de la emulsión. Para mí, otras grasas (derivadas de animales o vegetales) funcionan igual de bien en casi todas las salsas, excepto en algunos casos de esquina como la salsa holandesa.

Respuestas (2)

Las salsas como las salsas para pan y las salsas espesadas con Roux como la bechamel o la veloute no se terminan tradicionalmente de la misma manera.

  • Las salsas de sartén, como el bistec al poivre, implican desglasar, reducir (todavía principalmente líquido a base de agua) y reducir aún más con crema espesa, o agregar mantequilla fría directamente y no calentar más, para que permanezca emulsionada.

  • Las salsas roux como la bechamel y la española se preparan agregando líquido caliente al roux caliente en una sartén. Aunque el roux hace un poco de emulsificación, que une líquidos a base de grasa con líquidos a base de agua, su propósito principal sigue siendo como espesante. Las células de almidón en la harina explotan, espesando el líquido. Una versión cruda, beurre manie funciona de la misma manera.

Roux en sí simplemente consiste en tostar harina en grasa, en una mezcla de aproximadamente 50/50 (en peso). Por lo que entiendo (no tengo mi copia de Sobre la comida y la cocina para verificar dos veces), el propósito principal de la grasa en el roux es evitar que la harina se aglomere a medida que las células de almidón se expanden en un líquido a base de agua caliente. , por lo que el agua y los sólidos lácteos en la mantequilla no ayudan a ese objetivo de ninguna manera; de hecho, en mi experiencia, hace que algunas de las células de almidón exploten prematuramente, lo que hace que sea un poco más difícil trabajar con la mantequilla roux.

Como señalaron los comentaristas, el roux se puede hacer con cualquier grasa, lo he hecho con muchas grasas, así que supongo que el problema que está teniendo con él podría estar relacionado con la técnica. Ya que dijiste que necesitabas agregar un líquido a base de agua al roux para que funcionara, ¿quizás tu relación grasa/harina no sea la correcta y quede demasiado grumoso? Tan pronto como agrega un líquido a base de agua a un roux, deja de hacer un roux y comienza a hacer una salsa con el roux.

Dejando a un lado los problemas de Roux, si está buscando un emulsionante parve que agregue un poco de riqueza, algo para reemplazar el papel de la mantequilla en una salsa de sartén, deje que su salsa se enfríe un poco, mezcle las yemas de huevo y caliéntela a alrededor de 175F funcionaría muy bien. Si no tienes termómetro, busca en google imágenes/youtube o lo que sea cómo determinar si una salsa es 'napé'... algo que creo que tienes que ver, más que que te lo expliquen. Tenga en cuenta que calentarlo a más de 180F y tendrá huevos revueltos. Esta sería mi opción para algo como una salsa kosher de bistec au poivre pan.

Siempre puede seguir la ruta de la comida nueva y usar un glace, un stock muy reducido. El caldo en caja no funcionará, pero si es para una comida especial, una olla a presión o una olla de barro funcionarán maravillosamente.

Hmm, nunca pensé en usar huevo, aunque ciertamente sé cómo bajar la temperatura lo suficiente para que se emulsione correctamente.
Entonces, mi problema de roux es que a veces, a pesar de agregar suficiente harina, mi grasa y mi harina no se mezclan y estratifican, a pesar de mis mejores esfuerzos por lo contrario. Recuerdo una vez, probablemente hace unos 10 años, donde seguí agregando harina, ya que la harina y la grasa no se mezclaban. Cuando finalmente logré que se mezclaran, agregué líquido y todo prácticamente se solidificó. Desde entonces, he sido más cuidadoso, pero a menos que esté haciendo una mezcla fría (una cuestión de espacio disponible), termino teniendo que agregar un poco de líquido para probar la consistencia del roux.
La separación generalmente significa demasiada grasa, no es realmente un problema. Las células de almidón aún explotarán al entrar en contacto con un líquido a base de agua y lo espesarán adecuadamente. Si parte de la grasa no se emulsiona en la salsa, quítela después de hervir a fuego lento durante unos minutos. Agregar líquido antes de terminar podría reducir el poder espesante de su roux. No es el fin del mundo, pero no es ideal. Si no puede hacer que funcione, muchos restaurantes / hoteles / etc. premezclan un montón de harina y grasa (a menudo aceite vegetal simple), hornéelo al color deseado y refrigere hasta que lo necesite. ¡Incluso se puede batir frío en líquidos hirviendo!

Puede usar la mayoría de las margarinas, que son parve. La mayoría de las margarinas contienen lecitina para emulsionar los aceites (vegetales) con agua para producir una textura similar a la mantequilla. La lecitina debe tener el mismo propósito que los emulsionantes que se encuentran en la mantequilla.

Los cocineros kosher han utilizado durante mucho tiempo la margarina como sustituto general de la mantequilla. No lo he probado en una salsa de sartén, pero espero que funcione.

Odio el falso sabor a mantequilla, así que nunca pienso usarlos, pero definitivamente sería el equivalente mecánico más cercano.
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