almacenamiento de masa cruda

Voy a hacer rollos de canela esta noche pero no los voy a hornear hasta el domingo por la mañana, ¿cuál es la mejor manera de guardarlos sin hornearlos hasta el domingo?

Para las personas que lean esto en el futuro, el domingo es el 25. Hoy es el 22 o el 23 (dependiendo de la zona horaria en la que se encuentre el cartel), por lo que esto sería mantener la masa durante la noche + uno o dos días.

Respuestas (1)

Opciones

Con la masa con levadura, hay dos enfoques que puede tomar:

  1. pre-horneado
  2. refrigerar

Con masa fermentada químicamente, no puede refrigerar, pero tiene una tercera opción:

  1. no mezcles (probablemente no aplicable)

Te explico los tres:

Par-hornear

Toma, sigue adelante y hornea los panecillos esta noche, pero solo hasta que estén casi listos. Desea que la masa esté completamente lista, pero no dorada. Lo mejor es buscar recetas, pero generalmente esto significa un horneado un poco más corto (por ejemplo, quizás 30 minutos en lugar de 40) o una temperatura ligeramente más baja.

Luego los congela (a muy corto plazo, digamos al día siguiente, simplemente déjelos en el mostrador o, si los va a servir tibios, refrigérelos por uno o dos días). Se almacenan en el congelador bastante bien hasta por unos meses.

Cuando quiera servirlos, descongele y luego ponga en el horno para recalentar y dorar (a menudo, tanto descongelar como dorar se hacen en el horno). Después de hornear, aplica el glaseado/glaseado/etc. como normal.

Seguro que esto le resulta familiar: es la forma en que funcionan muchos productos horneados congelados producidos comercialmente.

  • Ventajas: muy fácil y predecible el día del servicio; vida de almacenamiento bastante larga.
  • Desventajas: ligera pérdida de calidad. El enemigo aquí es básicamente rancio, aunque el recalentamiento/marrón se encargará de gran parte de la ranciedad, al menos hasta que se enfríe. Congelados ralentiza en gran medida el envejecimiento (y como casi siempre, desea congelarlos lo más rápido posible; aquí también desea descongelarlos rápidamente, porque las temperaturas del refrigerador promueven el envejecimiento).

Refrigeración

La actividad de la levadura puede ralentizarse y detenerse manteniendo la masa fría en el frigorífico. Cuanto más fría esté la nevera, menos crecerá la levadura. Sigue adelante y haz tu masa ( probablemente con menos levadura ), y luego tírala al refrigerador. A veces será entre la primera y la segunda subida, otras veces antes de cualquiera de los dos (incluso llegando a usar agua helada en la batidora de pie). Las buenas recetas le informarán sobre esta opción y cómo aplicarla mejor a la receta.

El día de, sacas la masa de la nevera, dejas que se caliente y continúas el proceso donde lo dejaste.

  • Ventajas: excelente calidad, a menudo el paso de refrigeración incluso mejora la calidad, aunque esto no es probable en una masa altamente enriquecida como la suya.
  • Desventajas: Más tiempo al día y mucho menos predecible. Tienes que esperar a que la levadura haga lo suyo, en su horario. Además, solo se puede hacer de uno a tres días, dependiendo de qué tan fría esté tu nevera.

no mezclar

Los leudantes químicos normalmente se activan mezclando los ingredientes secos y húmedos. Entonces, los preparas y luego no los mezclas hasta el día de. Otro método popular comercialmente (mezcla para panqueques, mezcla para pasteles, ...).

Dependiendo de los líquidos, es posible que pueda o no mezclarlos previamente. Por ejemplo, huevo + limón puede reaccionar con el tiempo.

Esto probablemente no sea aplicable aquí, especialmente con la cantidad de mantequilla que probablemente tengas en la masa. Solo lo incluyo para completar.

Recomendación

Parece que estás preguntando sobre el desayuno de la mañana de Navidad, donde sospecho que necesitas algo predecible y fácil. Yo iría con par-hornearlo.

Un par de adiciones a su respuesta muy completa: si es solo por 2-3 días como en este caso, no necesita congelar después de hornear parcialmente (el refrigerador o incluso la caja hermética estaría bien); si pruebas en la nevera y no es lo suficientemente rápido, sácalo a temperatura ambiente un poco antes. Es posible que desee que se caliente antes de cocinar según el tamaño, para que se dore uniformemente.
Y si quieres fermentar en la nevera, puedes y debes bajar drásticamente el contenido de levadura. ( cocina.stackexchange.com/questions/53698/… )
El problema de @ChrisH con el almacenamiento en el refrigerador es la cantidad de rancio que recibe: la encimera puede estar bien o no (no puedo decir que tenga mucha experiencia con los rollos de canela sobrantes, tienden a no sobrar ☺). Pero la congelación es probablemente ~ 1 día de pérdida de calidad, por lo que es mejor que ~ 2 días en la encimera.
@Stephie gracias, agregó. Aunque dudo que el sabor mejorado de menos levadura se notará en los rollos de canela.
@derobert con rollos de canela, probablemente no. Pero el comportamiento ... ^_^
@derobert, eso sería un problema mayor si no fuera a hornearlos nuevamente. La segunda vez en el horno se trata del almidón cristalizado. Pero eso solo funciona si los vas a servir tibios. Congelar y luego descongelar significa unas pocas horas cuando la masa está efectivamente a la temperatura del refrigerador de todos modos. La temperatura ambiente es probablemente mejor durante 2 días, el congelador a más largo plazo.
@ChrisH OK, espero haber abordado todo eso. Una búsqueda rápida no pudo encontrar una buena pregunta para enlazar, así que no lo he hecho. El número normal que he escuchado es aproximadamente 1 día para congelar (estoy seguro de que depende bastante de qué tan rápido los congele y descongele), pero sí, está cerca en este caso. Si fuera con una semana de antelación, sería una obviedad.
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