Al hornear, ¿es mejor usar un horno a gas o eléctrico?

Para hornear pasteles y panes es importante controlar la humedad en el horno. En las primeras etapas de horneado, normalmente se necesita que la humedad permanezca en la cámara de horneado, lo cual es difícil de hacer con un horno de gas. Dos de las panaderías cerca de mi casa usan hornos eléctricos con cámaras de cocción revestidas de ladrillos; el otro usa gas.

Expansión

Se pueden construir hornos de gas y eléctricos para hornear de la misma manera si el costo no es un problema. La mayoría de los hornos de gas domésticos harán circular los productos de la combustión (principalmente vapor de agua y dióxido de carbono) en la cámara de cocción. A medida que arden las llamas, los productos de la combustión deben ventilarse fuera de la cámara de cocción. Los hornos eléctricos también necesitan ventilaciones en la cámara de cocción para ayudar a mantener la presión a medida que se expande el aire del interior.

El vapor es esencial en las etapas iniciales de horneado para una buena formación de la corteza en panes y superficies de pasteles sin grietas. La cavidad del horno puede contener mucho más vapor que el liberado por la combustión del gas y mi inferencia es que el contenido de vapor de un horno eléctrico será mayor (no puedo encontrar mediciones de vapor publicadas dentro de los hornos). Después de la expansión de la masa, el vapor que sale de la masa debe eliminarse rápidamente para que se dore y para que el interior se cocine bien. El flujo constante en un horno de gas lo hace mejor en eso. En un horno eléctrico, uno o dos píos durante las últimas etapas de horneado manejarán el exceso de humedad.

Dos panaderías cerca de mi casa usan hornos eléctricos, la otra, que hace excelentes baguettes francesas, usa un horno de gas. El panadero ha tenido tanto hornos eléctricos como de gas y prefiere la caramelización del horno de gas. Pero tenga en cuenta que puede manejar el problema de la humedad con el inyector de vapor de su horno de gas profesional. También señaló que el uso de hornos de gas requiere habilidad, ya que tienen peculiaridades de temperatura y humedad.

Las recetas se pueden adaptar a hornos de gas o eléctricos. En los EE. UU., la mayoría de las recetas están diseñadas para el horno eléctrico (son más populares).

Los hornos eléctricos producen un calor muy seco, que puede ser preferible para algunos procesos de cocción.

El gas, a medida que se quema, emite una cierta cantidad de vapor de agua y no seca tanto los ingredientes y puede tomar un poco más de tiempo obtener un acabado dorado.

Hay varias escuelas de pensamiento sobre esto. Una cosa que he notado es que muchas cocinas profesionales todavía emplean gas en lugar de electricidad, pero esto puede deberse a la economía más que al efecto.

La razón por la que las unidades combinadas de estufa/horno de combustible dual son tan populares es porque (generalmente) se prefiere una llama de gas para la estufa, mientras que se prefiere el calor seco y uniforme de un horno eléctrico.

Además, aunque no puedo citar una fuente en particular, se supone que el calor de un horno eléctrico es más consistente que el de gas, presumiblemente debido a que el elemento calefactor es más fácil de controlar.

Independientemente del horno que utilice, la precisión es una de las características más importantes para cocinar: invierta en un termómetro de horno para asegurarse de que el termostato esté configurado correctamente. Para igualar la temperatura en un horno (reduciendo las fluctuaciones de los ciclos) coloque una piedra para pizza o un azulejo grueso sin esmaltar en la rejilla inferior de su horno.

En primer lugar, agregue una piedra para pizza a su horno. Incluso podría usar baldosas sin esmaltar de una ferretería. La masa adicional evitará las fluctuaciones de temperatura del horno.

Como panadero de 23 años, puedo decirle que con el horno eléctrico tiene control sobre el calor inferior y el calor superior que necesita para algunos productos en los que no tiene un horno de gas.

Si solo está haciendo pan excelente, sin embargo, muchas otras cosas necesitan un calor inferior más alto que la parte superior, como las masas dulces, ¡para que no quede negro en la parte superior! ¡Y si estás usando Tins!

Yo diría cualquiera, pero considere un horno de convección .

Las claves para hornear son:

• Temperatura precisa.
• Incluso calor.
• Humedad.

Un par de enlaces sobre hornos de convección. http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven

Hay una serie de publicaciones en el foro que recomiendan el uso de termómetros para horno y también mantener una piedra para pizza en un horno. Estas recomendaciones ayudan a lograr los objetivos de temperaturas precisas e incluso calor.

Los hornos de gas siempre doraban los rollos de nuez de mi madre y no había grietas. Mi tía hace el suyo en un horno eléctrico y el exterior se ve amarillo y anémico y seco, no húmedo. ¡Dame gasolina para hornear y dorar en cualquier momento!

Crecí con un horno a gas y también tuve un horno a gas durante los primeros 25 años de edad adulta. Recientemente nos mudamos a una casa con estufa de gas y supuse que el horno también era de gas. El horno ha estado mal desde que nos mudamos: las cosas se cocinan mucho más rápido que el tiempo de las recetas, las cosas se queman con demasiada facilidad: las mismas recetas y los mismos moldes para hornear que he usado durante años. Realmente tengo que cuidar todo lo que horneo, es enloquecedor. Después de 1 1/2 años en esta casa, nos dimos cuenta de que es un horno eléctrico. PUAJ. No me gusta. Probablemente no pueda encontrar un horno de pared en 30" para reemplazarlo.

Volvería a un horno de gas en un santiamén. Siempre puede dejar algo durante unos minutos adicionales si es necesario al hornear, pero no puede deshacer un artículo quemado en exceso.