¿Afecta (cómo) la consistencia de la masa del pastel a los resultados?

Probaré esto, en base a mis experiencias y conocimiento general de la ciencia de los pasteles. No conozco ningún recurso de referencia que aborde directamente esta pregunta de manera amplia.

¿La consistencia de la masa para pasteles afecta los resultados? Sí.

¿Podemos predecir directamente el tipo de resultado basándonos únicamente en la consistencia? Generalmente no.

Bueno, puede hacer algunas generalizaciones muy amplias sobre cómo las masas más espesas , en igualdad de condiciones , se usan con frecuencia para producir pasteles más densos , pero incluso entonces depende de lo que quiera decir con "consistencia". (Por ejemplo, algunos tipos de masa pueden ser muy viscosos pero contienen mucho aire, agentes leudantes que producirán ese aire en el horno y/o ingredientes más livianos).

Pero algo que se mencionó en los comentarios es básicamente el problema: hay demasiada "química" para predecir algo definitivo a partir de la viscosidad de la masa (y cualquier otra cosa que se incluya en el término "consistencia") solo. Una masa espesa con la levadura adecuada puede hacer un pastel final liviano. Una masa fina sin levadura puede dar como resultado un "disco de hockey" denso. La humedad es subjetiva y difícil de predecir también, porque depende del tiempo/temperatura de horneado (que determinará la cantidad de evaporación durante el horneado), así como la cantidad de aumento (más aire puede hacer que el producto final parezca "más seco") y otros ingredientes (p. ej., el contenido de grasas, proteínas y azúcar puede tener un efecto sobre cómo percibimos la "humedad" o cómo se mantiene en la estructura horneada).

Parte del problema también es qué hace que la masa sea "delgada" o "espesa", etc. Esto aborda la pregunta final sobre si las proporciones son predecibles. Lo son en cierta medida. Pero a diferencia, por ejemplo, de muchos tipos de pan "magro", las masas para pasteles suelen tener un conjunto complejo de ingredientes que no son tan fáciles de predecir como el "nivel de hidratación" básico del pan. Además de líquidos como la leche o el agua, a menudo tiene contenido de humedad de los huevos, así como cosas como grasas líquidas que no contribuyen a la consistencia de la misma manera que el agua pero que, sin embargo, también contribuyen a la "delgadez" de una masa. (Y esto ni siquiera incluye posibles otras adiciones como frutas, jarabes, etc.) El contenido de aire también influirá en gran medida en la consistencia aparente, por lo que no se trata solo de si agrega mantequilla, huevos o lo que sea, ¿Pero los venciste a ellos también? ¿Cuánto aire retienen cuando la masa está completamente ensamblada?

Podría ser posible crear una sensación de proporciones apropiadas/predecibles para tipos específicos de tortas con el mismo método de mezcla general. Pero creo que hay demasiada variedad entre los pasteles en general para generalizar para todos los pasteles .

Los dos puntos finales se refieren a la adherencia y la formación de cúpulas en la envoltura. Lo primero quizás esté relacionado con la humedad, pero principalmente tiene que ver con tener suficiente gluten u otro agente aglutinante para que los envoltorios se puedan quitar sin que la magdalena se desmorone. Dado que tantos ingredientes diferentes pueden contribuir a mantener unido el pastel, es difícil relacionar eso directamente con la consistencia.

Por último, domo: nuevamente, la consistencia de la masa es muy importante aquí, pero es solo un factor. Un domo persistente requiere que sucedan varias cosas:

1. La cantidad de levadura debe calibrarse para que sea suficiente para hacer que la masa suba, pero no tanto como para que solo se formen burbujas grandes que se elevan y estallan en la parte superior de la masa mientras se hornea. La viscosidad de la masa es importante aquí, porque una masa que es demasiado delgada permitirá que burbujee demasiado, pero una masa que es demasiado espesa puede no crecer adecuadamente bajo el peso. (Las masas delgadas obviamente se espesarán durante el horneado, por lo que la levadura tiene que sobrevivir hasta que la viscosidad de la masa aumente lo suficiente como para crear una estructura).

2. La "corteza" comienza a formarse lo suficientemente pronto como para atrapar burbujas dentro del centro superior de la masa.

3. La "corteza" debe ser lo suficientemente flexible (ni gruesa ni firme) para permitir que el centro siga expandiéndose.

4. La expansión de los gases internos (ya sea debido al aumento de la temperatura solo o en combinación con los gases producidos por la levadura) debe continuar el tiempo suficiente para brindar soporte mientras la estructura debajo de la cúpula se "fija".

5. La temperatura del horno y los agentes para dorar deben calibrarse para que la masa se asiente completamente internamente antes de que se queme el exterior. Además, algunas proteínas estructurales pueden encogerse significativamente a medida que pierden humedad, por lo que se debe completar el horneado antes de que ocurra demasiado.

La conclusión es que hay muchos factores relacionados con la consistencia en este proceso, pero tipos muy diferentes de masas aún pueden producir un aumento suficiente y una cúpula (así como la "humedad" y otros factores en la pregunta).