En los últimos años he estado perfeccionando mi receta de pollo asado, comenzando con la receta de pollo asado frotado con ajo y paprika de Arthur Schwartz .
El enfoque básico que uso ahora consiste en transferir el pollo, cubierto con una mezcla de especias y aceite, a una sartén de hierro fundido precalentada en el horno a 450 o F (230 o C).
Mi pregunta es sobre el aceite y qué tipos serían apropiados.
Lo que busco es un aceite con las siguientes características:
He mirado esta lista de puntos de humo de aceite de cocina , y parece que las opciones restantes son:
¿Cómo puedo decidir cuál de estos aceites sería mejor?
Los omega-6, omega-3 y otros poliinsaturados probablemente desaparecerán de todos modos después de cocinarlos a 230 °C, por lo que los criterios de selección de aceite válidos para los aceites de acabado/ensalada/cocina fría no deben aplicarse a ciegas aquí. Lo que quedará de los poliinsaturados después de ese tratamiento es más probable que sea una molestia en términos de sabor y salud que un beneficio. Entonces, con la excepción del aceite de maní (ver más abajo), un aceite altamente refinado con alto contenido de monoinsaturados o saturados le servirá mejor.
Curiosamente, el aceite de maní, si bien tiene un alto contenido de poliinsaturados, es bien conocido por ser bastante estable al calor en la práctica , y uno de los favoritos para cocinar con wok a alta temperatura por esa razón: no desarrollará rápidamente sabores desagradables ni mucho humo cuando se sobrecalienta.
Para este tipo de uso, dado que está utilizando el aceite en sus límites, el proceso de refinamiento real utilizado puede ser tan importante como de qué está hecho el aceite; por ejemplo, hay aceites de oliva altamente refinados que son muy estables al calor y que podría usar. Bueno, aquí, sin embargo, los tipos extra vírgenes o incluso de bajo refinamiento probablemente fallarían. Lo mismo se aplica al aceite de cártamo. Ah, y tenga en cuenta que hay varios tipos completamente diferentes de aceite de sésamo: muchos tenderos asumirían que quiere aceite de sésamo tostado si les pide aceite de sésamo. El aceite de sésamo tostado sería completamente inadecuado aquí.
El aceite óptimo para sus necesidades probablemente sea aceite de coco altamente refinado y desodorizado (no virgen extra, al que se aplica el punto de humeo de 177 ° C que se menciona a menudo); esta es una grasa mayormente saturada y estable al calor.
Behacad