Leí un artículo del NYT hace un tiempo que me dejó estupefacto. El autor afirma que "las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos estipulan que el pescado que se come crudo, ya sea como sushi, sashimi, seviche o tartar, debe congelarse primero para matar los parásitos".
Aquí está el artículo en cuestión: http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
¿Es esto cierto? Cada vez que explico este hecho, me miran como si hubiera robado algo cercano y querido para ellos. Además, ¿las leyes sobre esto son diferentes en los EE. UU. y Japón?
Si es cierto. El pescado que no sea atún debe congelarse en los EE. UU. para que se le llame grado sushi. Solo el pescado de calidad para sushi se puede vender crudo en los restaurantes en la mayoría (si no en todas) las jurisdicciones. La congelación mata los parásitos que son comunes en los peces. La FDA recomienda congelar primero el pescado para consumo crudo, pero las jurisdicciones estatales y locales hacen y hacen cumplir la ley. Mi entendimiento es que incluso en jurisdicciones raras que no tienen la ley per se, nadie corre el riesgo de la responsabilidad inherente a la violación de la recomendación.
La única preocupación que tienen los inspectores se refiere a la garantía de destrucción de parásitos, que se logra 'congelando y almacenando mariscos a -4 °F (-20 °C) o menos durante 7 días (tiempo total), o congelando a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y se almacene a -31 °F (-35 °C) o menos durante 15 horas, o se congele a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y se almacene a -4°F (-20°C) o menos durante 24 horas, lo cual es suficiente para matar los parásitos.
Preguntas frecuentes sobre sushi
No estoy seguro de si Japón tiene regulaciones similares, pero sé que el pescado crudo fresco se come con frecuencia en Japón, a menudo en los hogares, y que Japón tiene un problema mucho mayor que el resto del mundo con ciertas infecciones parasitarias de sus gente.
La anisakiasis se ha convertido recientemente en un problema importante en Japón. La anisakiasis es una enfermedad causada por una infección de las larvas de Anisakinae, que son las larvas migratorias viscerales que siguen a una infección por larvas de Anisakis o nematodos relacionados. Ocurre cuando las larvas vivas ingresan al tracto gastrointestinal humano al comer pescado infectado crudo, en el que la larva se encuentra en la etapa III o IV. Provoca dolor y, a menudo, el dolor es tan intenso que el paciente recibe tratamiento para el dolor abdominal agudo, aunque la enfermedad no es mortal.
Estudio General de Anisakis y Anisakiasis en Japón
Si sigue ese enlace, verá un mapa de Japón y el número de casos de anisakiasis informados por los hospitales. Desafortunadamente, no proporciona un marco de tiempo para los informes en la parte gratuita del estudio.
Solo Japón representa el 90% de todos los casos de anisakiasis descritos en la literatura debido al uso generalizado de pescado crudo en la cocina tradicional japonesa, con sushi y sashimi.
Resumen en la Revista Internacional de Enfermedades Infecciosas
Si usted es un aprendiz visual, es posible que se convenza de que solo coma pescado crudo después de que ese pescado haya sido congelado según los mínimos anteriores de la FDA al mirar este resumen con imágenes del Korean Journal of Parasitology .
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