Cómo hacer sushi seguro

Siempre supuse que si comienzas con pescado seguro (adecuadamente almacenado/congelado), te quedas con pescado "normal" (es decir, no intentas preparar pez globo venenoso en casa) y sigues las prácticas normales de higiene alimentaria, era " seguro".

Y, de hecho, durante años he estado yendo al mostrador de pescado del mercado japonés local y pidiendo "pescado para sushi". El señor detrás del mostrador me recomienda un poco de pescado, opcionalmente me lo corta en rodajas, lo envuelve y lo llevo a casa y hago varios tipos de sushi.

¿Es esto correcto, o me estoy perdiendo algo? ¿Hay alguna técnica especial que deba seguir en casa para hacer sushi seguro?

Para ser claros, no estoy preguntando sobre la seguridad del pescado en sí, confío en que el mostrador de pescado del mercado japonés me venda pescado apto para sushi.

Mi pregunta supone que el pescado es "seguro" ... No estoy más interesado en cuál es el "camino más seguro para el sushi".
Por eso pregunté. Como dije, este punto se agregó como un comentario en otra pregunta y obtuvo 4 votos a favor, por lo que aparentemente hay al menos 5 personas que están de acuerdo en que hay mucho más para la seguridad del sushi, por lo que requiere un chef de sushi capacitado en Japón para prepararlo de manera segura.
la palabra "seguro" tiene dos significados separados. Uno de ellos es que los alimentos cumplan con todas las regulaciones exigidas por un organismo oficial como la FDA. La otra es que las personas se sienten emocionalmente seguras al comerlo. Nuestro sitio explícitamente no trata con el segundo, ya que es terriblemente subjetivo. Las preguntas sobre seguridad siempre se interpretan con el primer significado y las respuestas sobre el segundo significado se eliminan. La publicación a la que te refieres era un comentario, por lo que no fue moderado. Sin embargo, estoy 99% seguro de que se basa en un sentimiento personal, lo que haría que su pregunta fuera de tema.
En caso de que se haya relacionado con una regulación, las respuestas deben publicarse en las preguntas más antiguas existentes sobre la seguridad del sushi que tenemos. Así que voy a cerrar esto como un duplicado. Para ser completamente justo, creo que editaré una oración sobre la seguridad del sushi más allá de la fuente de pescado en nuestra pregunta canónica de seguridad del sushi, que será el objetivo duplicado.
No entiendo cómo es un duplicado cuando la respuesta aceptada en ese "duplicado" solo aborda la seguridad del pez (al igual que las otras respuestas). No entiendo por qué editaría la pregunta para abordar la seguridad general en la preparación del sushi 8 años después de que se formuló y respondió la pregunta cuando esa pregunta se refería muy específicamente a la seguridad del pescado. Traté de dejar en claro que no estoy preguntando sobre el pescado, esta pregunta es sobre la seguridad general en la preparación del sushi.
Toda su pregunta se basa en la premisa de que hay algo en el sushi que va más allá de la combinación de 1) reglas tradicionales de seguridad alimentaria y 2) garantizar que el pescado sea seguro. No hay nada en las normas de seguridad del sushi más allá de eso, lo que significa que las respuestas esperadas se concentrarían en criterios subjetivos, algo que ciertamente no queremos. Habría cerrado la pregunta como basada en la opinión, pero por la pequeña posibilidad de que alguien presente regulaciones adicionales, entonces es mejor que se incluyan en la pregunta canónica. Podría cerrarlo como un tonto ...
@rumtscho: parece que esa es la respuesta, entonces puede publicar un resumen de estas regulaciones de sushi. Dado que no hay otra pregunta que aborde la seguridad general o estas regulaciones (excepto la que editó después de que ya se respondió), esta pregunta no es un engaño. Aunque todavía no veo cómo puede editar una pregunta de 8 años que ya ha sido respondida y luego afirmar que es "canónica".
... de una de las muchas preguntas duplicadas de "cómo hacer sushi seguro" que hemos tenido en los últimos 8 años, entonces la redacción del objetivo duplicado sería más adecuada, pero las personas tendrían que hacer clic una vez más para llegar a la única pregunta que tiene respuestas. O, si lo prefiere, podemos reformular su pregunta para que no atraiga respuestas subjetivas y luego publicaré la respuesta "no hay nada que se esté perdiendo" con un enlace a las regulaciones de sushi de la FDA para empresas (no hay ninguna). para uso doméstico), y puede ver si alguien desentierra algo más.
Parece que nuestros comentarios se cruzaron: lo llamo "canónico" porque hasta ahora, hemos cerrado múltiples preguntas sobre "cómo hacer sushi seguro" con esa como objetivo. Todo el mundo los percibe como equivalentes, porque resultan ser equivalentes en la realidad.
OK, reabierto y respondido. Pero también edité, de lo contrario, la gente estaría tentada a dar respuestas explicando el comentario al que hacía referencia. Eso es lo que principalmente quería evitar con el cierre.

Respuestas (1)

La seguridad de hacer sushi en casa realmente se reduce a

  1. Asegurarse de que su pescado cumpla con los criterios de pescado apto para sushi, y
  2. Seguir las prácticas estándar de seguridad alimentaria para todo lo demás.

Hay regulaciones destinadas a las empresas que lo confirman, puede encontrarlas en la Guía para el procesamiento de sushi en operaciones minoristas . No puede aplicarlos 1:1 como consumidor (por ejemplo, no conozco una forma de garantizar que su pescado no haya sido "cosechado en áreas conocidas o designadas que son problemáticas para la ciguatera"), pero le dan un máximo marco que puede tratar de alcanzar. Puede ver que no hay trampas allí, solo lo que esperaría de cualquier comida, además de consejos sobre pescado.

Para obtener pescado lo más seguro posible, consulte esta pregunta: ¿Se puede usar salmón comprado en la tienda para sashimi? . Para conocer las prácticas estándar de seguridad alimentaria más allá de eso, consulte nuestro artículo sobre seguridad alimentaria, https://cooking.stackexchange.com/tags/food-safety/info .

Hay una desviación permitida por la guía anterior: si está dispuesto a medir el pH de su mezcla de arroz y vinagre, puede mantener el arroz dentro de la zona de peligro. Sin embargo, esta no es una restricción de seguridad adicional, sino más bien una especie de dispensa especial: si refrigera el arroz rápidamente según las reglas estándar de seguridad alimentaria, se vuelve irrelevante. Para cocinar en casa, no es necesario tener una tina de arroz en el mostrador todo el tiempo.

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