El pescado del sushi es crudo... excepto la anguila, que es un pescado pero se cocina. ¿Hay otros tipos de pescado que se cocinan en sushi? ¿Es esto un problema de seguridad alimentaria? (por ejemplo, camarones/cangrejo/mariscos que tampoco se sirven crudos)
Todos los siguientes son generalmente artículos cocinados:
Camarones , ebi , disponibles crudos en sashimi, pero casi siempre ligeramente escalfados. La caza furtiva saca a relucir sabores dulces y sutiles que de otro modo estarían enmascarados por un sabor metálico. También evita que los camarones altamente perecederos pierdan textura debido al deterioro.
Pulpo , tako , disponible crudo en sashimi cuando se corta en rodajas muy finas, pero por lo demás escalfado ligeramente. La caza furtiva reduce la dureza y resalta sabores adicionales en una carne que de otro modo sería insípida.
La anguila , unagi , como notó, SIEMPRE se asa a la parrilla y se cuece al vapor. Esto es necesario para lograr el sabor y la textura verdaderamente trascendentes de unagi. De hecho, cocinar anguila es un desafío tal que generalmente es una profesión de chef completamente separada en Japón. La mayoría de las anguilas provienen de uno de los profesionales, porque los cocineros de sushi saben que nunca podrán igualar la calidad por sí mismos. La anguila mal cocinada se vuelve dura y tiene sabores desagradables. Cruda, ¡la sangre de las anguilas es incluso tóxica!
La tortilla de huevo dulce , tamago , es por definición cocinada. Sin embargo, esto no quiere decir que el huevo crudo no tenga un lugar en la comida japonesa; tamago kake gohan es un plato de huevo crudo sobre arroz, con salsa de soja.
El berberecho está ligeramente escalfado
Cangrejo , el kani siempre se cocina porque... bueno, comer carne de cangrejo cruda es asqueroso.
Para leer más, recomiendo encarecidamente la enciclopedia de sushi en línea .
Seguridad alimenticia:
El sushi solo se prepara con los mariscos más frescos y de la más alta calidad, y los chefs de sushi están capacitados para identificar parásitos y signos de deterioro. Además, algunas áreas (incluida la UE) requieren que el sushi se congele durante 24 horas para matar los parásitos.
Si eso no fuera suficiente para ayudar a calmar su estómago, el jengibre encurtido y el wasabi que se sirven junto con el sushi son más que una guarnición o simples condimentos. Tanto el jengibre como el wasabi tienen propiedades antimicrobianas y antiparasitarias potentes y documentadas. El jengibre también es conocido por combatir las náuseas. Fuente: CRC Handbook of Medicinal Spices, página 310 para wasabi y 316 para jengibre. (los enlaces son a la copia de Google Books).
Hay un par de otros ingredientes de sushi que generalmente se cocinan:
Los camarones comienzan a descomponerse muy pronto después de ser capturados, por lo que se escalfan lo antes posible. Sin embargo, después de eso no suele cocinarse.
El pulpo se escalfa cuando se usa para sushi, pero se mantiene crudo para sashimi, donde se corta en rodajas muy finas. Se cocina para sushi para mejorar el sabor.
El pescado de sushi es generalmente de mejor calidad que otros pescados y está sujeto a controles más rigurosos. Las regulaciones de la FDA requieren que todos los pescados de sushi se congelen a -20 grados durante 24 horas para matar los parásitos. Además, los chefs de sushi están capacitados para detectar signos de deterioro o infección parasitaria.
Además de lo ya mencionado he visto lo siguiente:
Seguridad alimenticia:
Un error común es que el pescado debe estar lo más fresco posible, lo que no es cierto en todos los casos. En los restaurantes de sushi de alta gama, parte de la habilidad es envejecer el pescado adecuadamente para resaltar sabores más complejos de manera similar a como se hace con la carne de res. En general, los pescados más grandes y oscuros, como el atún, se considerarían más deliciosos entre 1 semana y 10 días después de la captura, mientras que los pescados más pequeños y de colores más claros solo se envejecerían durante un día. Para lograr esto sin que el pescado se estropee, lo ideal es sacrificarlo con el método ikejime https://youtu.be/TS4AM9mPX-8
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