¿Shime saba es seguro solo por 2 días?

He leído varias recetas para hacer shime saba, la caballa en escabeche que se encuentra comúnmente en los restaurantes de sushi. Todas estas recetas requieren comenzar con un pescado fresco y se recomienda mantener refrigerado durante un máximo de 2 días.

Esto suena potencialmente difícil de hacer para los restaurantes. ¿Existe un método alternativo para hacer esto (ya sea en condiciones comerciales o domésticas)? ¿Es posible extender la vida útil, o no pueden pasar más de 2 días desde la captura hasta el consumo para que se ajuste a las normas de seguridad?

Esta no es una respuesta, solo un poco de interés y fotos para las personas y cómo hacer las suyas, por lo tanto, solo un comentario. Buena pregunta. Enlace: food-in-japan.com/2014/04/…
Hola Drisheen, la pregunta está bien desde la perspectiva de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no podemos decirle qué hacen los restaurantes. He editado la pregunta para eliminar los restaurantes de la ecuación.
Si hay alguien que trabaja o es propietario de un restaurante de sushi aquí (no yo) y está dispuesto y autorizado a responder, ¿por qué no se puede decir?
@rackandboneman una respuesta sobre cómo lo hace un restaurante no es una respuesta a la pregunta "cómo lo hacen los restaurantes en general". No hacemos una pregunta de encuesta en el sentido de "hagamos que varios dueños de restaurantes nos digan cómo lo hacen solo en su restaurante". Entonces, un propietario que dice no se consideraría una respuesta. Una respuesta a la pregunta original necesitaría que alguien hiciera un estudio representativo de la práctica entre una población relevante de restaurantes (¿en todo el mundo?) y un usuario que conozca este estudio tendría que resumirlo aquí. Lo cual en mi opinión no está contenido en nuestro alcance.
@rumtscho No estoy pidiendo una encuesta. Estoy preguntando por alguien que esté familiarizado con las prácticas habituales en los restaurantes de sushi en los Estados Unidos, no en el mundo. El hecho de que no sepas cómo los restaurantes de sushi preparan el pescado no significa que nadie más en el sitio tampoco lo sepa.
@DrisheenColcannon no se trata de que no lo sepa, se trata de que "las prácticas habituales en los restaurantes de sushi" están fuera de tema en el sitio. La pregunta original tendría que haber sido cerrada, por eso cambié el significado.
He intentado editar para comprometer un poco aquí. Creo que está bien preguntar qué es posible para los restaurantes, y lo importante que buscaba rumtscho era evitar invitar directamente a la especulación sobre qué métodos es probable que utilicen los restaurantes. Incluso en esta forma, las respuestas como la suya sobre la congelación y las pautas de la FDA siguen siendo totalmente lo que pide la pregunta, por lo que parece que ambos pueden tener aproximadamente lo que querían. Sin embargo, siéntase libre de editar más, estoy seguro de que no es perfecto en todos los sentidos.

Respuestas (1)

Investigué un poco más sobre esta pregunta y descubrí que en los EE. UU. todos los mariscos crudos se congelan debido a las recomendaciones de la FDA. Las reglas de la FDA son solo recomendaciones, pero casi todos los restaurantes las siguen debido a la responsabilidad legal. En otras palabras, si alguien se enferma y el restaurante no sigue las "recomendaciones" de la FDA, podría exponerlo a una demanda judicial.

Hay dos tipos básicos de congelación. En los restaurantes de alta gama utilizan la congelación instantánea con nitrógeno, aunque este estilo se está volviendo más común incluso entre los proveedores comunes. En restaurantes o supermercados de gama baja, el pescado se congela con hielo seco a -5 F o menos y se mantiene así durante al menos una semana. Esto matará parásitos como la anasikiasis.

Una vez que el pescado se congela y se sella para evitar la sublimación, durará esencialmente para siempre, por lo que el sushi que está comiendo en un restaurante podría tener meses o incluso años. Para descongelarlo, se remoja en agua. Una vez descongelado, hay que prepararlo inmediatamente.

En Japón, la congelación es menos común y los restaurantes más lujosos sirven pescado fresco. Esto da como resultado un número significativo de casos de problemas de parásitos en humanos.

No tengamos una meta discusión en/sobre una respuesta en main. Creo que podemos llegar a una versión editada de la pregunta con la que todos estén contentos, y si necesitamos mucha discusión, usemos chat o meta.
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