¿Qué es exactamente el pescado "Sushi Grade"?

¿Qué es exactamente lo que hace que algunos peces sean de "grado de sushi"?

Respuestas (4)

"Grado de sushi" significa que es seguro prepararlo y comerlo crudo. Para hacer eso, debe congelarse para matar cualquier parásito. Eso significa que tiene que ser:

  • Congelado a -20° C (-4° F) durante 7 días; o
  • Congelado a -35° C (-31° F - "flash frozen") durante 15 horas.

No existen regulaciones oficiales sobre el pescado en sí o su calidad, y la mayoría de los distribuidores de sushi/sashimi tienen sus propias reglas mucho más estrictas más allá de la garantía de congelación.

Curiosamente (si acepta la evidencia anecdótica), los pocos chefs de sushi a los que tuve la oportunidad de hacer esta pregunta me dijeron que compran la mayoría del pescado fresco sin necesidad de congelarlo.
@IJKennedy: Eso podría implicar que ellos mismos lo congelan, ya que no siempre es fácil encontrar pescado que se haya congelado correctamente. O tal vez algunos chefs no confían en que los distribuidores lo hagan correctamente. Sin embargo, definitivamente hay chefs de sushi que solo piden pescado a los distribuidores: casi todos los locales de sushi de poca monta (y en esta área, hay 5 en cada bloque) lo hacen.
No, tenían muy claro que no había congelación de por medio, ni de ellos ni de nadie.
La cifra citada no es un estándar global, muy probablemente el estándar de la FDA de EE. UU. Muchos países alrededor del mundo usan pescado fresco, no congelado, que ha sido inspeccionado a mano/ojo para confirmar que es de buena calidad. A menos que realmente confíes en tu proveedor, o lo atrapes tú mismo, ¡usa el producto congelado!
@TFD Si eso es cierto, ciertamente estaría de acuerdo con su recomendación. Una inspección visual no va a confirmar o negar la presencia de parásitos.
Una vez más, depende de dónde vivas. Fuera de los trópicos, los parásitos y enfermedades de los peces son generalmente más fáciles de detectar, o no tan comunes o peligrosos. Los peces de agua salada de orden bajo son generalmente más seguros que los peces de agua dulce o de orden alto. Vivo en un país con una gran cultura de comer pescado fresco capturado a mano en varios estados crudos. Las estadísticas de intoxicación alimentaria por parásitos de peces son casi nulas. La ciguatera de las islas del Pacífico norte es más común, ¡y congelarla o cocinarla no ayudará!

No existe una definición real de pescado de 'grado de sushi'. Es puramente un término de marketing para implicar una pieza de pescado de mayor calidad.

Hay algunas acciones que se deben hacer para los atunes (realmente para todos los peces, pero especialmente para los atunes) cuando se capturan, como sangrarlos inmediatamente, destruir el canal neural, bajar la temperatura del pescado inmediatamente, etc.

Aquí hay una publicación de blog sobre las siete formas diferentes de matar/filetear pescado y cómo esas formas afectan el sabor de la carne.

Para citar estas preguntas frecuentes :

La única preocupación que tienen los inspectores se refiere a la garantía de destrucción de parásitos, que se logra 'congelando y almacenando mariscos a -4 °F (-20 °C) o menos durante 7 días (tiempo total), o congelando a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y se almacene a -31 °F (-35 °C) o menos durante 15 horas, o se congele a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y se almacene a -4°F (-20°C) o menos durante 24 horas, lo cual es suficiente para matar los parásitos. [...] Esto significa que, aparte de las recomendaciones de la FDA y los requisitos del Departamento de Salud local, no existen leyes ni recomendaciones para el pescado de "grado para sushi/sashimi". No es más que un término de marketing.

[...] En los EE. UU., se requiere la destrucción de parásitos para aquellas especies en las que se identifica ese peligro, pero encontrará que la mayoría de los chefs afirmarán que usan salmón "fresco" y otros productos. [...]

El término "fresco" para el pescado de sushi se ha relacionado con una mayor calidad en la mente de muchos consumidores y, por lo tanto, los restaurantes lo usan como un punto de venta aunque el producto haya sido previamente congelado (generalmente a bordo del barco pesquero) y sirviendo ciertas especies. sin la congelación adecuada va en contra de las regulaciones - Ver más en: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Necesita algo más que un enlace: si ese sitio desaparece, nos quedamos con una URL muerta.

El pescado de calidad para sushi es típicamente pescado de agua salada que se ha congelado a temperaturas muy bajas para garantizar que se eliminen las bacterias y los parásitos dañinos. El pescado de agua dulce no se usa en el sushi porque se considera que está más contaminado por el entorno humano que el pescado de agua salada.

Fuente: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

¿Qué es exactamente el pescado "Sushi Grade"?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 1v