¿Es posible cocinar sous vide en una olla de barro?

Sí tu puedes. Algunos de los mejores sous-vide que he probado han estado en una olla de barro.

Necesitarás una olla de cocción lenta con un dial manual (analógico). Lo que hace es configurar el dial al máximo y usar un controlador PID (que se encuentra ~ $ 20 en eBay).

Echa un vistazo a este artículo sobre cómo hackear tu olla de cocción lenta:

http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/

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Sous-vide, por definición, requiere el control de la temperatura (Beer Cooler no controla, pero se mantiene bien). Sin embargo, aún puede hacer esto sin lógica adicional. Todo lo que necesitas es un buen termómetro y tiempo:

Llene su olla de cocción lenta al 70 % con agua a temperatura ambiente, configure su olla de cocción lenta en la configuración más baja y déjela durante 2 a 3 horas. Las leyes de la termodinámica dictan que alcanzarás un equilibrio con el tiempo. Si está aburrido, puede mantener un registro del cambio de temperatura a lo largo del tiempo y detenerse cuando note que ya no cambia mucho (será útil para la próxima sesión de cocción).

Mida la temperatura del agua y verifique dónde debe estar (125, 140, etc.). Ajuste el dial y dele más tiempo hasta que la olla alcance el equilibrio nuevamente. Repita hasta que haya alcanzado y mantenido la temperatura deseada. Asegúrese de que su olla de cocción lenta no esté cerca de una ventana abierta con corrientes de aire que la ensucien (es decir, mantenga la temperatura ambiente constante).

Pesa tu comida y ponla en la olla de roca. Saque la misma cantidad de agua del agua existente en la olla de cocción lenta para que el peso total de la olla de cocción lenta sea el mismo.

Esto no es difícil si usas el sistema métrico. Cada mililitro de agua pesa 1 gramo. Entonces, por 1 libra, saque 454 ml o esencialmente dos tazas.

Ahora puede usar las mismas reglas de tiempo y temperatura que todos los demás.

PD: Para el método 'balístico', es decir, el enfriador de cerveza , puede medir la pérdida de temperatura a lo largo del tiempo del agua en el enfriador para aterrizar perfectamente donde desea estar. Chef Kenji dice 'un par de grados más alto'. Pero puede predecir la caída durante el tiempo de cocción, así como la temperatura inicial. Y a grandes rasgos: Masa del alimento x Temperatura del alimento + Masa del agua * Temperatura del agua = Masa total * Temperatura final del baño de agua.

Respuesta corta: no, no puede hacer sous-vide en una olla de cocción lenta sin equipo adicional o modificaciones .

La cocción al vacío tiende a realizarse a temperaturas moderadamente bajas, bien controladas y durante períodos de tiempo más prolongados.

Las ollas de barro o las ollas de cocción lenta no controlan con precisión la temperatura del contenido de la olla. De hecho, muchos de ellos ni siquiera tienen un termómetro para medir la temperatura en la olla; confían en la idea de que emiten suficiente energía para mantener la olla llena a una temperatura segura (pero no regulada con precisión) todo el tiempo. el tiempo. Incluso su baja temperatura de cocción puede ser demasiado alta para aplicaciones sous vide.

Hay algunos proyectos de hackers DYI que toman una olla de cocción lenta y agregan una sonda de termómetro y una placa lógica a una olla de cocción lenta para crear una configuración de sous-vide simple de bajo costo. Sin embargo, incluso en estos casos, no habrá agitador ni ventilador para crear convección en el líquido dentro de la olla de cocción lenta, aunque pueden ser adecuados para algunos proyectos de cocina. Puede buscar en Google "crock pot sous vide hack" para ver muchas guías instructivas como esta de PopSci .

Otra opción de gama baja (como usted menciona) para comenzar con la cocina sous-vide muy simple que no será por muchas, muchas horas es usar un enfriador de cerveza (vea el artículo Serious Eats de Kenji Alt ) y simplemente llénelo con agua ( ligeramente por encima de la temperatura deseada) y coloque la comida allí.

Sin embargo, para obtener la máxima seguridad y precisión, eventualmente querrá una configuración que proporcione:

• Un termómetro preciso
• Lógica para mantener la temperatura del baño dentro de una pequeña tolerancia
• Un circulador o agitador para crear convección en el baño para una cocción uniforme y precisa

Para cocinar en la cocina del hogar, creo que la CrockPot ovalada de 7 cuartos es un recipiente excelente para sous vide cuando se conecta a un controlador de temperatura externo. Debe usar el tipo "simple" controlado por perilla (el mío tiene configuraciones de calor bajo-alto disponibles. Los modelos con controles digitales y sondas de temperatura aún no están programados para cocinar sous vide, aunque tengo la esperanza de que algún día lo estén).

He usado un termostato basado en termistor (Johnson Controls A419) y un sensor de temperatura de platino (PT-100) y un controlador PID (JLD 612 con relé de estado sólido) con éxito. La mayoría de los cocineros caseros sous-vide del tipo "hágalo usted mismo" como yo, asumirían que el controlador PID es el equipo preferido, pero he descubierto que prefiero el termostato. La temperatura del agua oscila hacia arriba y hacia abajo unos dos grados usando el termostato, y muchos temerían esa pérdida de control, pero mis resultados superan esas preocupaciones. El centro de la carne permanece a una temperatura estable que es la temperatura promedio del agua, e incluso muy cerca de la superficie, la temperatura no sigue las oscilaciones. Utilizo una bomba de aire de acuario y piedras de aire para proporcionar circulación.

Tomo el control de la precisión de la medición de la temperatura mediante la calibración con termómetros digitales precisos y confiables. Los termómetros digitales para la fiebre que se venden en las farmacias son precisos y permiten la calibración del termistor o sensor PT-100 en un rango de temperatura de aproximadamente 100 F.

La CrockPot sostiene asados ​​más grandes con bastante comodidad, y con paredes calentadas no requiere la separación de la carne de las paredes con parrillas, como se practica con las cocinas comerciales con paredes frías. Insisto en usar una bomba y una piedra de aire para acuarios para hacer que el agua circule, y creo que es por eso que mis resultados son buenos.

Las ventajas de la CrockPot como la uso sobre, por ejemplo, la Sous Vide Supreme, son:

1) Limpieza más fácil: las manchas de agua dura se disuelven con unas gotas de jugo de limón, y la cerámica de vidrio también se puede quitar y lavar en el lavavajillas. ¡Esto significa mucho cuando, como lo hice yo, el cocinero practica sous vide todos los días para las comidas caseras!

2) Tamaño cómodo: sin esquinas desperdiciadas y paredes frías, lo que significa más espacio para asados ​​más grandes, pero la olla aún se puede levantar sin esfuerzo mientras está llena de agua.

3) Utilidad dual: puedo usarla como CrockPot en lugar de como cocina sous vide cuando lo desee.

4) Probablemente la mayor ventaja que tiene la CrockPot con termostato A419 sobre las cocinas basadas en un controlador PID es que el termostato se recupera sin supervisión de breves interrupciones en la energía eléctrica. El JLD612, como la mayoría de los controladores PID, permitiría que las carnes que se cocinan mientras estoy en el trabajo se pudran en la olla. Sospecho que un corte de energía de quizás tres segundos puede resultar en el mismo problema con muchas cocinas comerciales.

Los inconvenientes:

1) Este es un uso "fuera de etiqueta" de CrockPot. Espero bastante que mi CrockPot pierda un elemento calefactor debido a todos los ciclos de temperatura algún día, aunque después de unas 500 comidas todavía funciona bien. No se puede esperar que Rival asuma la responsabilidad por tales fallas cuando sus productos están sujetos a abusos inesperados. Humildemente afirmo que el bajo costo de reemplazo de la CrockPot supera este riesgo. A menudo cocino asados ​​que cuestan más que la CrockPot, y no me opongo a considerarla como un artículo prescindible como las bolsas ZipLock para congelar que uso con ella y los tubos del acuario que reemplazo cada pocos meses.

2) Prestigio bajo: no puedo mostrar esta cocina a aquellos que han gastado entre $450 y $3000 en productos de gama alta y espero que entiendan que realmente prefiero esto a su configuración a cualquier precio. No puedo explicarle al propietario de una Sous Vide Supreme silenciosa que el sonido de las burbujas en la olla de cocción lenta no molesta a nadie, pero significa que mi olla de 7 qt puede cocinar más que su olla de 12 qt, con mis 85 vatios produciendo grandes asados hasta la temperatura más rápido que sus 400 vatios. No puedo explicarles que las oscilaciones de temperatura de 2 grados del A419 no son un factor en el sabor o la seguridad, que corren un mayor riesgo que yo por las paredes frías de su cocina. Tengo que dejar que se sientan engreídos.

Mi análisis final: la capacidad de precocinar la carne antes del momento crucial me permite a mí, o a cualquier cocinero casero que use sous vide, poner la cena en la mesa con mucho menos esfuerzo después de llegar a casa del trabajo. Si me viera obligado a comprar una cocina sous vide de gama alta para obtener este beneficio, sería un pequeño precio a pagar. El ablandamiento y la consistencia de preparar carnes sous vide ha hecho que las comidas sean un gran placer para mí. Pero mi elección de equipo tiene numerosas ventajas que han hecho que cocinar con mi configuración sea un verdadero placer.

La mayoría de mis comidas involucran alimentos reconfortantes bastante familiares que se cocinan todo el día mientras estoy en el trabajo. Me vienen a la mente asados ​​tri-tip de 24 horas, pechugas de pollo de 12 horas, sin hueso y sin piel, que preferiría cocinar durante cuatro horas, y lomo de cerdo de 24 horas. Esto da como resultado el tipo de conveniencia a la hora de comer que se requiere para poder incluso intentar cocinar yo mismo. Si no tuviera una temperatura regulada confiable, mi cocción al vacío se limitaría a los fines de semana, cuando preferiría salir a comer. Estimo que he cocinado casi 550 platos sous vide ahora. Ya no podía estar satisfecho cocinando sin la técnica. Pero el método del enfriador de cerveza requiere una atención constante que limita su uso a fines de semana y tiempos de cocción breves. Lo recomiendo para filetes de pescado de 35 minutos, pollo de 3-4 horas o lomo de res de 3-4 horas. Cualquier tiempo de cocción más largo desalentará su uso. Ahora, un enfriador de cerveza con un controlador PID y un calentador de agua eléctrico podría ser un buen método...

Estoy usando un PID JLD 612 con relé de estado sólido que controla una olla de cocción lenta. Si se restablece la energía después de un corte de energía, el JLD 612 PID recuerda la configuración vigente en el momento en que se perdió la energía y vuelve a controlar la olla de cocción lenta.

Nota al margen: instalé un interruptor SPDT en el interior de mi olla de cocción lenta y ahora tengo un aparato que puedo usar para sous vide y como una olla de cocción lenta programable.

Compré el controlador DORKFOODS y lo conecté a mi crockpot analógico Hamilton Beach de 5 cuartos. Funciona de maravilla... perfectamente incluso cocinando...

Use una olla de cocción lenta a fuego lento. Coloque suficiente papel para hornear doblado debajo de la olla para aislar la olla y asegúrese de que tenga un promedio de 60 grados centígrados. Ella tendrá razón compañero

Sous vide es una técnica creada por chefs profesionales que tuvieron la idea de reutilizar un circulador de inmersión tradicionalmente utilizado en laboratorios donde se requiere una temperatura increíblemente precisa. El mismo requisito de temperatura de precisión se necesita en la cocina cuando se cocina sous vide.

Usar un enfriador funcionaría, pero solo como un recipiente aislado para contener el agua. Sin embargo, el baño de agua o el recipiente no es el problema: puede usar un recipiente de plástico (como hacen muchos chefs). El problema es alcanzar y mantener una temperatura muy precisa durante todo el baño de agua, durante todo el tiempo de cocción. Por lo tanto, hacer que la idea de la olla de barro no sea realmente viable para cocinar sous vide.

Esto sin mencionar, por supuesto, todo el asunto del "sous vide" (bajo vacío)... también es muy importante crear un vacío completo en una bolsa de vacío perfectamente sellada. Si está interesado, el equipo profesional de mejor valor que conozco está en: www.vacuum-packer.com