¿Por qué es necesario calentar la sartén antes de calentar el aceite de oliva?

En el documental de Netflix Salt Fat Acid Heat , Samin Nosrat dice esto cuando está haciendo sofrito y está a punto de poner aceite de oliva en la sartén:

Esta es una de esas cosas importantes que creo que los cocineros caseros siempre olvidan, es lo importante que es precalentar la sartén. Tienes que calentar la sartén antes de calentar el aceite.

¿Por qué es necesario calentar la sartén antes de poner el aceite?

Esto es, hasta donde yo sé, un mito. Cuando encuentre respaldo para ello, publicaré una respuesta.
La única lógica que se me ocurre es empezar a calentar la sartén antes de añadir el aceite, porque todo tarda más en calentarse de lo que crees y eso te gana unos momentos de calentamiento.
Escuché dos razones para esto, pero no sé si alguna de ellas es realmente cierta: 1. reduce la posibilidad de que se pegue la comida (lo cual es cierto para precalentar la sartén, pero no sé si esperar para agregar el aceite); 2. permite que la sartén se expanda y cierre las microfisuras que pueda tener, evitando que el aceite se filtre y dificulte su limpieza. Pero, por supuesto, esto no se aplica a las sartenes de teflón: siempre caliéntalas con aceite o agua, nunca las seques.
Joe: ambos son mitos infundados, mira mi respuesta a continuación.
Moscafj: la pregunta es un duplicado, pero la respuesta aceptada en la pregunta anterior es incorrecta. Así que por favor no cierres este.
@FuzzyChef: puede cerrar preguntas antiguas como duplicados de preguntas nuevas que tienen respuestas mejores o más detalladas. Su respuesta aquí parece un buen duplicado canónico para cualquier otra pregunta sobre este tema, buen trabajo :)
@moscafj Deberíamos cerrar al revés, manteniendo este.
Voté para cerrar la otra pregunta como un duplicado. Estoy de acuerdo en que este debería permanecer abierto. Gran respuesta @FuzzyChef!

Respuestas (5)

TL; DR: calentar la sartén antes del aceite no tiene efectos útiles en la mayoría de los casos.

Si bien este es un duplicado de otra pregunta , voy a responderla nuevamente porque la respuesta aceptada de esa pregunta no proporciona evidencia ni citas para respaldarse. Lo cual es importante, porque la respuesta aceptada es incorrecta.

El mito popular es " Aceite frío en sartén caliente y la comida no se pega ". Como la mayoría de los mitos de la cocina, este no tiene sentido; como señala Kitchen Myths :

Lo que realmente quieres es "sartén caliente, aceite caliente" y eso es lo que realmente obtienes porque el aceite frío se calienta casi instantáneamente cuando se agrega a la sartén caliente. Obtendrá los mismos resultados si calienta el aceite junto con la sartén en lugar de agregar el aceite en el último minuto. De hecho, algunos cocineros prefieren esta técnica porque el aspecto del aceite en la sartén puede darte alguna indicación de cuándo la sartén ha alcanzado la temperatura adecuada.

Serious Eats dice lo mismo:

La cuestión es que solo las proteínas crudas formarán este enlace. El calor hace que las proteínas se plieguen sobre sí mismas, o incluso que se descompongan y formen nuevos compuestos. Una vez en su forma doblada o reorganizada, ya no se pegan. Entonces, el objetivo es hacer que la carne se cocine incluso antes de que entre en contacto con el metal calentando el aceite lo suficientemente caliente como para que pueda cocinar la carne en el tiempo que tarda en pasar del aire, a través de la película de aceite, y en la sartén.

Entonces, quieres una sartén caliente con aceite caliente. La mayoría de las veces, esto significa que desea precalentar el aceite con la sartén, no agregue aceite a una sartén precalentada, aunque esto último no hace ningún daño. Simplemente no proporciona ningún beneficio.

Sin embargo , notará que dije la mayor parte del tiempo . Hay momentos en los que desea precalentar el recipiente de cocción antes de agregar grasa, y ambos tienen que ver con la necesidad de calentar el metal más que el punto de humo del aceite que está usando.

  1. Si está cocinando con un wok, obtener un "wok hei" (abrasado) adecuado requiere calentar el wok por encima del punto de humo del aceite vegetal, seco, una técnica llamada "long yao" (video, salte a 3:22). La cocción clásica de filetes de hierro fundido utiliza una técnica similar, calentando la sartén a 250 °C/500 °F antes de agregar el aceite o la carne.
  2. Al cocinar con mantequilla como grasa (o algunos otros aceites de baja temperatura como el aceite de coco sin refinar), el punto de combustión de la grasa a veces es una temperatura más baja de la que desea cocinar. Si es así, la única forma de calentar la sartén lo suficiente es precalentar en seco, agregar la mantequilla o la grasa y luego agregar rápidamente la comida antes de que la mantequilla se queme.

Sin embargo, ninguno de estos casos tiene nada que ver con la prevención de la adherencia. Ambos tienen que ver con no quemar la grasa de cocción. Y la primera técnica solo tiene sentido si está utilizando hierro fundido o acero al carbono; puede dañar otros tipos de utensilios de cocina.

Quizás te preguntes: ¿no se aplica esto a cocinar sofrito? Y la respuesta es no. El aceite de oliva filtrado tiene un punto de humo de 210 °C, que es lo suficientemente caliente para los ingredientes muy húmedos de un sofrito, lo que hará que la temperatura real de la sartén baje a 105 °C en unos pocos segundos de todos modos. Además, un sofrito se compone enteramente de vegetales sin almidón y aromáticos, lo que significa que la adherencia no es una preocupación seria.

Entonces, ¡mito reventado!

La única otra razón que se me ocurre es si la sartén está mojada. El agua en el aceite haría que el aceite salpique. Calentar la sartén primero la secaría.
Verdadero. Sin embargo, esa es una razón bastante especializada, y una toalla también funcionaría.
También existe otra versión de este mito, con hierro fundido pero ocasionalmente con otros tipos de metales: que "abre los poros" del metal para que absorba el aceite, o que "cierra las microfisuras del metal". Ninguna de estas versiones del mito tiene una pizca de evidencia científica que lo respalde.
El aceite frío de la sartén caliente puede reducir la adherencia con precisión aprovechando la advertencia n.° 1: almacenar la mayor cantidad de calor posible en la sartén, luego agregar aceite frío y alimentos rápidamente, extiende el tiempo (o la cantidad de alimentos) que puede dorar a un estado antiadherente antes de que baje la temperatura de la sartén. El calor adicional de una sartén sobrecalentada puede marcar la diferencia entre pegar y no pegar la comida.
Sé que no se supone que los comentarios digan simplemente "bueno" o "malo", pero creo que hay que decir que esta respuesta es realmente excelente .
@FuzzyChef Calentar la sartén hará que las grietas se ensanchen. Supongamos que el material se parece a ##_##. Si lo calientas, se expande y parece ####__####. No veo ninguna razón para creer que esto tendría algún efecto en la cocción, pero está claro que la grieta se ensancha.
David: ¿tienes un enlace para eso? Tengo curiosidad, más por la herrería que por la cocina...
lefaroundabout: gracias, realmente estaba tratando de convertirlo en una respuesta canónica a una pregunta bastante común.
@FuzzyChef La otra respuesta tiene un enlace a una pregunta de Physics SE sobre esto; No tengo un enlace mejor. Pero, si lo piensas bien, la única forma en que la grieta podría cerrarse sería si el material detrás de sus paredes se ensanchara. Bueno, ese material se ensancha, pero el material debajo se ensancha exactamente en la misma cantidad, por lo que las paredes de la grieta no se acercan más. Además, el material en el piso de la grieta se ensancha, por lo que la grieta se extiende.
@FuzzyChef CTE escala todo el objeto con la temperatura, incluidos los agujeros en el objeto .
Hay muchos otros estilos de cocina importantes y grasas que se queman a las temperaturas discutidas aquí que deben tenerse en cuenta. La mayoría de las personas que quieren dorar carnes u obtener pieles crujientes o asar o saltear o dorar incluso vieiras generalmente cocinarán a temperaturas que afectarían las grasas si se sientan en una sartén precalentada por mucho tiempo.
Behacad: realmente, no lo hacen. Los aceites vegetales refinados se calientan hasta 200-220C, que es lo suficientemente caliente para dorar mariscos, pollo o la mayoría de los otros alimentos. Y, según mi comentario sobre su otra respuesta, calentar sartenes por encima de esas temperaturas puede dañar muchos tipos populares de utensilios de cocina.
@FuzzyChef: La pregunta menciona específicamente el aceite de oliva.
Creo que este es un caso en el que chocan los nuevos métodos de cocción y los métodos de cocción más antiguos o "tradicionales". Pero en este caso es más como si los equipos de cocina nuevos y los equipos de cocina antiguos tuvieran enfoques diferentes.
@DavidRicherby ¡Me encantan los gráficos!
El aceite de oliva filtrado y limpio @JackAidley es un aceite vegetal refinado y tiene un punto de humo de 210C... según la respuesta. Si el OP estuviera usando específicamente aceite de oliva crudo sin filtrar, entonces se aplicaría el caso (2), al igual que usar mantequilla.
Basado únicamente en esta respuesta, creo que la conclusión correcta debería ser calentar la sartén antes de agregar aceite. Afirmas que no hay daño en calentar la sartén primero. Luego afirma que a veces hay beneficios al calentar la sartén primero. ¿Por qué el mejor y más simple conjunto de instrucciones no es calentar siempre la sartén primero?
Hay algunas ventajas de calentar el aceite en la sartén, como poder saber la temperatura de la sartén por el comportamiento del aceite, y que para una sartén antiadherente es una muy mala idea calentarla vacía. También está la cuestión de saber cuánto tiempo esperar después de que el aceite toque una sartén caliente para que esté caliente pero no se queme. Realmente, sin embargo, solo estaba tratando de disipar el mito de que calentar la sartén primero transmitía algún tipo de ventaja general, no sugería que no debería hacerlo . Quiero decir, a veces caliento la sartén primero, depende.
@FuzzyChef: si bien la respuesta es admirable y usted quema correctamente los diversos mitos ridículos, se podría decir que debe enfatizar el concepto del punto 2. Digamos que está cocinando con aceite. Si pones aceite en una sartén fría y la calientas, terminarás con aceite extremadamente caliente (tan caliente como la sartén, más o menos). Sin embargo, si calienta la sartén y luego pone el aceite, puede elegir la temperatura del aceite , es decir, calentar el aceite por un corto tiempo (antes de los ingredientes) obtiene solo aceite ligeramente caliente; calentamiento de aceite durante más tiempo (antes de los ingredientes) obtiene aceite más caliente (pero no escaldado por la temperatura de la sartén).
Fattie: eso sería cierto solo si "elegir la temperatura del aceite" transmitiera algún tipo de ventaja en la mayoría de las recetas, que no es así. Señalaré que calentar la sartén y luego agregar el aceite lleva más tiempo y usa más energía, por lo que es una desventaja si no hay alguna razón específica por la que necesite que el aceite esté más frío que la sartén ... algo ya discutido en mi respuesta.
So, you want a hot pan with hot oil. Most of the time, this means that you want to preheat the oil with the pan, not add oil to a preheated pan. Pero aún obtendrá una sartén caliente con aceite caliente agregando aceite a una sartén precalentada, ya que su respuesta también diceWhat you really want is “hot pan, hot oil” and that’s what you are actually getting because the cold oil heats up almost instantly when added to the hot pan. You’ll get the same results if you heat the oil along with the pan rather than adding the oil at the last minute.

En cuanto a la idea (errónea) de que calentar la sartén cerrará sus microfisuras para que no caigan micropiezas de comida en los pequeños agujeros pegados a ellas: incorrecto. Comprobar la respuesta al problema más general de dilatación térmica de un sólido con un hueco

https://physics.stackexchange.com/questions/12599/will-a-hole-cut-into-a-metal-disk-expand-or-shrink-when-the-disc-is-heated

La única razón significativa para calentar la sartén antes que el aceite es secar la sartén, de modo que las gotas de agua no se mezclen con el aceite, y luego comiencen a salpicar gotas de aceite caliente cuando la mezcla de agua y aceite se calienta a T>100C. Como señaló @MaxW en los comentarios, una toalla haría lo mismo.

Estoy de acuerdo con la física, cuando calientas una tuerca atascada en un automóvil, es porque toda la tuerca se expande, incluido el interior, haciéndola lo suficientemente grande como para girar.
Pero, ¿qué pasa si el fondo de la sartén está significativamente más caliente que la parte superior? Para una sartén gruesa, eso podría causar una ligera flexión que haría que los agujeros en la superficie superior fueran más pequeños. Sin embargo, la mayoría de las sartenes están diseñadas para no doblarse cuando se calientan. :)
@Justin La conducción de calor a través de una bandeja de metal es lo suficientemente buena como para que no se doble en situaciones normales, especialmente dado que una bandeja más gruesa es más rígida. Más bien, el gradiente de temperatura trabajará para ensanchar las grietas aún más: la parte superior de la grieta es más fría, por lo que se expande menos que la base más caliente.

Las recetas a menudo requieren un calentamiento por una razón similar a precalentar un horno. El autor de la receta no tiene idea de lo pesada que es la sartén. Lo que el autor sí sabe es que para casi cualquier sartén caliente, 2 cucharadas de aceite de oliva se calentarán en unos pocos segundos, donde puede saltear o lo que sea durante un período específico.

Oye, esa es la razón más legítima que he oído. ¡Gracias!
¿Por qué al escritor de recetas le importa si caliente el aceite lentamente mientras la sartén se calienta o rápidamente vertiéndolo en una sartén caliente? Mientras la sartén y el aceite estén lo suficientemente calientes cuando empiece a saltear, no importa lo que haya pasado en el pasado.
Quizás el autor de la receta está tratando de ayudar a un cocinero menos experimentado a llevar la sartén a la temperatura correcta. "Calentar la sartén hasta que una gota de agua se evapore inmediatamente" es difícil de estropear y no es seguro hacerlo con el aceite ya presente.
@DavidRicherby Creo que esta respuesta combina comenzar a cocinar antes/después del calor con colocar el aceite antes/después del calor. En el escenario de "precalentamiento de un horno", lo que señala esta respuesta es correcto. Puede indicar "precalentar a 200 °C y luego cocinar durante 15 minutos", pero no puede escribir "Cocinar durante 20 minutos en un horno frío a 200 °C" porque no sabe cuánto tardará en calentarse. Pero eso no se aplica al aceite, porque la duración comienza cuando colocas la comida en la sartén, no cuando colocas el aceite en la sartén.
Sin embargo, no estamos hablando de un autor de recetas. Estamos hablando de un chef profesional que cree que la sartén debe estar caliente antes de poner el aceite... Si su verdadera preocupación es asegurarse de que el aceite esté completamente caliente para cocinar, creo que lo habría dejado claro.

Samin Nosrat escribe en su libro Salt Fat Acid Heat:

Precaliente la sartén para reducir la cantidad de tiempo que la grasa pasa en contacto directo con el metal caliente, minimizando la posibilidad de que se deteriore. A medida que el aceite se calienta, se descompone, lo que provoca la degradación del sabor y la liberación de sustancias químicas tóxicas. También es más probable que la comida se pegue a una sartén fría, otra razón para precalentar. Pero existen excepciones a la regla de precalentamiento: mantequilla y ajo. Ambos se quemarán si la sartén está demasiado caliente, por lo que debes calentarlos suavemente. En todas las demás cocciones, precalentar la sartén y luego agregar la grasa, dejando que se caliente también antes de agregar cualquier otro ingrediente.

Para una sartén pesada y una estufa de poca potencia, la diferencia puede ser de unos pocos minutos frente a unos pocos segundos para la grasa a una temperatura que aumenta gradualmente. La diferencia que esto hace depende del aceite, pero varios procesos (por ejemplo, la isomerización cis-trans) involucrados en la quema de grasa varían su velocidad con la temperatura, por lo que pasar más tiempo en el rango de, digamos, 180-200 ° C realmente da como resultado más degradación.

Fuente: mi esposa es química

Gracias por esa referencia llenando el pensamiento de Nosrat. Me encantaría tener la oportunidad de discutir esto con ella, dadas las citas en mi respuesta; uno simplemente no está comiendo aceites refinados a temperaturas de degradación a menos que haya olvidado la sartén en la estufa. 200C es una temperatura más alta que la mayoría de los salteados. De todos modos, un punto valioso.

La razón principal que se me ocurre para agregar aceite a una sartén después de que esté caliente es la seguridad: si está calentando una sartén con aceite y luego se olvida, podría provocar un incendio en la sartén. Si agrega el aceite solo cuando esté listo para cocinar, no tiene ese riesgo.

A menudo agrego el aceite cuando caliento la sartén por primera vez porque puedo ver el aceite y puedo saber cuándo está caliente al mirarlo, pero luego a veces caliento la sartén y uso el dorso de mi mano para probar si está caliente. Cualquiera de los dos métodos funciona bien.

Sin embargo, ¿cómo lo olvidarías? Si estás friendo, entonces seguro, porque eso puede llevar mucho tiempo. Para saltear, aunque su sartén se calienta en unas pocas decenas de segundos, por lo que no tiene la oportunidad de desviarse. Y aunque consiguieras olvidarlo, solo tienes una cucharada de aceite para que no se encienda de la misma forma.
@Graham Sucede. Lo he hecho. Mas de una vez.
Los niños son distracciones increíbles @Graham. Escuchas un golpe desagradable y un grito y lo siguiente que sabes es que estás corriendo escaleras arriba.
@GdD Pero incluso entonces, no te arriesgas a un incendio en la sartén. Simplemente no hay suficiente aceite. Si lo hay, entonces está friendo en aceite, no salteando, y luego la temperatura de la sartén es completamente irrelevante, porque incluso la sartén más pesada no retiene suficiente calor para que tanto aceite alcance la temperatura de cocción. Entonces, si ha estado calentando la sartén pensando que cambiará la temperatura de cien ml o más de aceite, entonces lo está haciendo mal para empezar. ;)
@GdD Además de lo cual, si deja una estufa encendida y desatendida con niños alrededor, hay problemas de seguridad mucho más serios. Tal vez soy un padre un poco de sangre fría, pero el triaje dice que si están gritando, todavía están vivos, mientras que si atrapan su ropa en una llama de gas, entonces no lo estarán. Así que grito "Ya voy" para que sepan que los escuché, y paso unos segundos para asegurarme de que lo que me voy está a salvo. Lo mismo ocurre con las cortadoras de césped, las eléctricas activas, etc.
@Graham: son más las cosas rápidas cerca de la cocina las que son un problema. Cuando su hijo de dos años esté llorando por una taza de leche, digamos. Puede verterlo en menos de 10 segundos, pero luego tira la taza... sobre su computadora... y lo siguiente que sabe es que la sartén está humeando.
Pero, por el contrario, si está calentando una sartén antiadherente seca y se distrae, puede terminar con vapores extremadamente tóxicos. Si hubiera aceite en la sartén, la sartén no podría calentarse mucho más que el punto de ebullición del aceite hasta que todo el aceite se haya ido.
Mi método preferido para "decir cuándo está caliente" es colocar un trozo muy pequeño de lo que estoy cocinando (por ejemplo, cebollas) en la sartén. Hace calor cuando escucho que comienza a chisporrotear (para mí, una señal más clara que mirar el aceite), y no hará ninguna diferencia en el resultado de que la pequeña pieza tenga unos segundos de ventaja. Por supuesto, esto también requiere que el aceite entre antes de que se caliente.
Calentar una sartén seca y olvidarse de ella también es bastante peligroso.
¿Por qué es necesario calentar la sartén antes de calentar el aceite de oliva?
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