¿Cuáles son las tolerancias a fallas en las pautas de manipulación de alimentos de la FDA?

A veces he sugerido que los alimentos que se reposaron un poco más de lo óptimo pueden ser seguros para comer.

De acuerdo, esto se basa en mi experiencia, y siempre matizo que no se debe servir a los invitados (y por extensión, a los clientes) y que uno debe determinar su propia tolerancia al riesgo, pero quiero saber si hay información como a la metodología de las directrices de la FDA. Específicamente, ¿cuál es la tasa de contaminación a las n horas y cuáles son las condiciones iniciales de los alimentos y el medio ambiente? ¿Cuánto riesgo hay REALMENTE (en incidencias por n-población y demás) en una cocina estándar para alimentos que se han quedado fuera un 50 %, 100 %, 200 %, etc. más de lo recomendado?

Si tiene algo que desea discutir sobre cómo las personas deben responder preguntas, qué debe cerrarse o por qué las personas votan de la manera en que lo hacen, llévelo a Seasoned Advice Meta . Algunos comentarios generales, antes de publicar allí... Los usuarios son libres de votar como quieran, y ninguna política del sitio les impedirá o debería impedirles rechazar las respuestas con las que no están de acuerdo, pero los votos negativos no son lo mismo que decir que no lo está. permitido publicar respuestas como esa. Y con frecuencia cerramos las preguntas sobre seguridad alimentaria como duplicados de una de las pocas preguntas canónicas.
@Jefromi Bastante justo. Simplemente me frustro un poco cuando respondo una pregunta que nadie se molestó en responder y, como resultado, me votan negativo. Siempre trato de dar la respuesta 'correcta', luego mi experiencia y calificar con YMMV. Puede que retome esto en Meta, pero realmente quiero saber cómo la FDA/USDA determina sus pautas de seguridad. Como ingeniero, conocer la metodología detrás de ellos me permitiría dar mejores respuestas y calificar los riesgos, en caso de que decida responder ese tipo de preguntas en el futuro.
Sí, estoy de acuerdo, esta es una gran pregunta. Feliz de discutir el resto en meta o en el chat de consejos experimentados si lo desea.
No tengo idea de cómo miden, pero supongo que usarían algo como el método LRFD que se usa en ingeniería civil: intentas minimizar el riesgo de que haya un problema basado en estadísticas. (para qué riesgo están diseñados, no tengo ni idea... ¿1 %? ¿0,01 %?) y, por supuesto, diferentes alimentos van a tener riesgos ligeramente diferentes que las pautas de 2 horas no tienen en cuenta.
Eso es lo que pensé, Joe. No estoy familiarizado con el método LRFD, pero he trabajado en ingeniería durante 7 u 8 años, por lo que estoy familiarizado con las tolerancias a fallas. Me imagino que el número que dan también puede depender de la limpieza del área de preparación, la temperatura ambiente, el procesamiento de los alimentos antes de la preparación, etc. Estoy seguro de que toman algún tipo de media, pero me gustaría ver los datos sin procesar. ¿Hay casos en los que 2 horas es demasiado tiempo o en los que la comida estaría bien para medio día? Esas son cosas que suelo observar en este momento, y me gustaría una respuesta más definitiva.
No creo que tu pregunta tenga respuesta. Digamos que X células bacterianas de una especie determinada enfermarán a la persona promedio, y la FDA ha calculado tiempos de retención tales que un alimento contaminado que contenga en promedio X*10^-7 células bacterianas tendrá como máximo X*10^ -3 después de haber sido manipulado de acuerdo con las pautas. Las bacterias se multiplican a un ritmo exponencial influenciado por la temperatura, por lo que puede suceder que el mismo alimento alcance niveles peligrosos después de 10 horas a 20 grados Celsius y después de 1 hora a 25 grados Celsius, por ejemplo. Y nadie sabe el número exacto de células contaminantes también.
@rumtscho Supongo que estoy preguntando cuáles son los valores de X en su ejemplo. Me doy cuenta de que hay ciertas suposiciones, y tal vez la FDA no las haga públicas. Sin embargo, si lo hacen, sería bueno verlo. De esa manera, la respuesta a "Dejé x de y horas" podría ser: "Estas son las pautas. Si está en Minnesota en diciembre, es posible que tenga n horas más. Si está en Alabama en agosto, tal vez menos. En caso de duda, tirarlo." Creo en las respuestas matizadas, y un 'tiro' de acciones no me hace feliz.
Estoy de acuerdo en que esta es una gran pregunta, y que a menudo me pregunto como cocinero y no he podido encontrar información en línea. Es una pregunta legítima sobre las prácticas de preparación de alimentos, no las pautas del sitio, que no debe relegarse a meta.

Respuestas (1)

Las recomendaciones (al menos en los EE. UU.) se basan en un modelo de riesgo , que tiene en cuenta una serie de factores:

  • frecuencia de brotes y ocurrencia de enfermedades
  • gravedad de la enfermedad, teniendo en cuenta la duración de la enfermedad, la hospitalización y la mortalidad
  • probabilidad de contaminación
  • potencial de crecimiento/vida útil
  • probabilidad/intervención de contaminación del proceso de fabricación
  • consumo
  • Impacto económico

Algunos de estos factores son estadísticos (frecuencia, económicos, por ejemplo), y otros se miden (crecimiento, aspectos de gravedad). Para los aspectos medidos, se emplea una gran cantidad de métodos, que incluyen pruebas en animales, historias humanas e informes de toxicología (incluidas las medidas de LD).

Principalmente, la mayoría de los cocineros caseros deben seguir las pautas de la FDA, ya que las recomendaciones tienen en cuenta la cadena de suministro y los resultados comunes para la mayoría de los patógenos (para un alimento determinado). Es importante tener en cuenta que los patógenos vivos no son el único riesgo en la seguridad alimentaria, también las toxinas (producidas por los patógenos) son un factor importante dependiendo de la forma de vida específica. Estas toxinas no se mitigan al cocinar (generalmente), y algunos patógenos no se mitigan por completo con el calor o el frío. El riesgo está relacionado con los riesgos combinados, el tiempo y la cadena de suministro.

El sitio de la FDA contiene las normas, los métodos y las pautas de muestreo para varias etapas de la producción de alimentos y la seguridad de los alimentos.

Esta no es mi especialidad, pero enseñé seguridad alimentaria hace muchos años (consulte las pautas y métodos actuales para conocer las recomendaciones actuales).

Referencias:

  1. Designación de alimentos de alto riesgo
  2. Hoja de trucos de seguridad alimentaria en el hogar
  3. Ejemplos de estudios de toxicidad : no estoy seguro de que se incluyan en estas pautas específicas, pero la metodología será similar
¿Cuáles son las tolerancias a fallas en las pautas de manipulación de alimentos de la FDA?
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