¿Cuál es la proporción correcta de agua a pasta?

He oído que se debe usar mucha agua al cocinar pasta; ¿Cuánta agua debo usar?

@roux, @attila, no estoy de acuerdo con que sea una pregunta repetida. Resulta que la respuesta a esta pregunta existe en otra Pregunta (gracias, roux), pero la pregunta en sí es diferente. Si estuviera buscando cuánta agua usar, no revisaría una pregunta sobre la temperatura del agua para esa respuesta.
No creo que viajen por terrenos muy diferentes, pero no me voy a poner tonto al respecto.

Respuestas (6)

Esta pregunta fue respondida hasta cierto punto en otra pregunta sobre cómo cocinar pasta de Roux . Esta respuesta, que es básicamente un enlace a una serie de experimentos realizados por un chef/graduado del MIT , disipa una serie de mitos sobre cocinar pasta. Por ejemplo:

  • El agua volverá a hervir en la misma cantidad de tiempo, independientemente de cuánto haya en la olla antes de agregar la pasta.
  • La pasta no se volverá pegajosa con cantidades más pequeñas de agua. Solo se pone pegajoso por reacciones en los primeros minutos de cocción, y la solución es removerlo. Esto es necesario incluso con mucha agua.
  • No necesitas mucha agua para cocinar la pasta.
  • No es necesario que el agua esté hirviendo para cocinar la pasta. Simplemente necesita estar por encima de 180 °F/82 °C .

Algunas cosas realmente interesantes en el artículo que desacreditan una gran cantidad de conocimientos de cocina sobre cocinar pasta. He probado esto en casa con gran éxito.

Entonces, en respuesta a su pregunta específica:

  • No, no necesitas mucha agua, simplemente tiene que cubrir la pasta.
  • La cantidad de sal depende en gran medida de la cantidad de pasta, la cantidad de agua y tu propio gusto. Necesitas encontrar una forma consistente de cocinar la pasta y luego experimentar.
Es importante tener en cuenta que el artículo al que vincula establece claramente que para la pasta fresca o para la pasta de forma larga (como los espaguetis), las reglas de "menos agua está bien" no se aplican.
El único otro argumento para usar más agua es que es más probable que menos agua haga que la olla hierva. Básicamente, el almidón en la pasta facilita que el agua forme burbujas que se acumulan y se derraman cuando no se presta atención. Descubrí que con una proporción muy baja de pasta a agua puede terminar en una cocina desordenada.
@Tim: Pero la razón dada es que la pasta larga no se sumergirá por completo. Solo se necesitan de 20 a 30 segundos para que los espaguetis de cuerpo entero se ablanden lo suficiente como para doblarse y sumergirse. He cocinado mucha pasta larga con un mínimo de agua. (Es posible que desee comenzar con el agua hirviendo rápidamente, pero puede reducir el fuego medio minuto más tarde sin problemas).
He estado usando el método sin hervir durante varios meses, incluso para pastas largas como cabello de ángel. Uso agua fría del grifo que cubrirá la cantidad de pasta que tengo la intención de cocinar, agrego sal, pongo la estufa a temperatura alta y remuevo bien. Parto la pasta larga por la mitad antes de tirarla, para asegurarme de que esté completamente cubierta. A menudo, el agua habrá llegado a hervir a fuego lento cuando mi pasta esté lista, lo que consume menos energía y mantiene mi cocina más fresca en el verano. No puedo creer que funcione, pero lo hace totalmente.

Prefiero usar más agua de la que probablemente sea necesaria, simplemente porque cuando agregas la pasta al agua, la temperatura bajará un poco. Cuanta menos agua tenga, más baja caerá/más rápido tardará en volver a hervir. Editar: Es muy probable que esto sea un mito refutado, lea el comentario a continuación.

Desafortunadamente, lo observo en función de la cantidad de pasta que tengo, por lo que no puedo darle una proporción exacta. Pero me equivocaría en el lado de demasiado. Editar: acabo de mirar y luego medí una olla, parece que uso alrededor de 5 cuartos de galón de agua por una libra de pasta. Todavía recomiendo errar por el lado de demasiado, pero ahora solo porque no quiere perder demasiado por evaporación y terminar sin agua a la mitad de la cocción. Solo lo suficiente para cubrir un poco la pasta parece funcionar bien en nuestra casa.

Esto no es realmente cierto. Se necesita la misma cantidad de tiempo para volver a hervir. Sin embargo, la olla más grande tendrá una disminución de temperatura menor que la olla más pequeña. Sin embargo, ambos volverán a hervir al mismo tiempo. Piénselo: la pasta tiene una cierta cantidad de energía que ejercer para disminuir la temperatura. Es lo mismo para ambas ollas. La diferencia de volumen afecta hasta qué punto oscila la temperatura. Pero el quemador también ejerce una cantidad fija de energía para calentarlo. Debido a que la olla más pequeña tiene menos volumen, aumenta la temperatura más rápido. El cambio total de energía en ambas ollas es exactamente el mismo.
Wow, creo que acabas de hacer que mi cabeza explote un poco. Supongo que nunca me senté y pensé en ello antes, pero basado en física simple que tiene mucho sentido. ¡Gran comentario! Actualicé mi respuesta.
Pensé exactamente de la misma manera que tú, pero el artículo que Roux vinculó hace un tiempo y que es la base de mi respuesta en este hilo lo disipó. Tiene perfecto sentido, pero no estoy seguro de que sea obvio. Espero que no te explote la cabeza en el teclado.

He descubierto que la cantidad suficiente para que al evaporarse no se agote es la cantidad correcta. Pero, de nuevo, usar demasiado toma más tiempo para hervir. Trato de encontrar un óptimo basado en estos dos factores.

Mi regla general es 4 qt. de agua por 1 libra de pasta. Esto proviene de un artículo ilustrado de Cooks (creo que alrededor del 2000) que sugirió que esta era la mejor manera de evitar que la pasta se pegue a sí misma.

Eso es una tontería. Cuanto mayor sea la proporción de agua por pasta, menor será el tiempo de recuperación, lo cual es más deseable. Es simple. Hervir un galón de agua y agregar una onza de pasta. El agua no dejará de hervir. Hervir de nuevo y agregar una libra de pasta. El agua tardará en recuperarse. Para la pasta seca, todos los fabricantes recomiendan agua hirviendo rápidamente. Aldente requiere fuego alto para cocinar el exterior de la pasta, dejando el interior ligeramente crudo. De aquí es de donde viene el "chasquido".

Primero, no es una tontería, y segundo, no estás del todo equivocado. Si tiene 100 galones de agua hirviendo y agrega un fideo, entonces tiene razón, el cambio de temperatura será insignificante en un termómetro. Sin embargo, si tiene 100 galones a la temperatura x y 1 onza a la temperatura x, y agrega un fideo a cada uno, entonces el cambio de temperatura será mucho mayor en el segundo caso. El primer caso puede que no deje de hervir del todo. Sin embargo, el tiempo para volver a la temperatura x (dada la misma fuente de calor) será idéntico en ambos casos, incluso si la olla más grande no pierde su ebullición.
Básicamente, en ambos casos, tienes una cantidad fija de energía negativa (pérdida de calor de la pasta) y energía positiva (aumento de calor del quemador). La cantidad de energía se fija tanto en el lado interior como en el exterior, por lo que la cantidad de agua no hace ninguna diferencia en el tiempo para recuperar cierta temperatura. Lo que cambia es el cambio de temperatura durante el período de tiempo. Si bien su ejemplo sobre una onza frente a una libra probablemente sea correcto, no creo que haga una diferencia apreciable una vez que comience a hablar sobre cantidades de cocción realistas y la cantidad de agua requerida (para cualquier método)
Para ser honesto, era escéptico sobre el enfoque que describí cuando lo escuché por primera vez. Quiero decir, tiene sentido, pero no me lo creía del todo. Así que lo probé. No noté ninguna diferencia en el resultado. Ver es creer.
Mientras releo mi comentario, noto un pequeño error. El agua hirviendo es agua hirviendo, pero la diferencia entre un hervor fuerte y uno leve es la cantidad de energía en el sistema, no la temperatura absoluta. Agregar la pasta disminuye la energía en el sistema, lo que puede o no ser suficiente para disminuir la temperatura de ebullición. Entonces, con suficiente agua, puede agregar su pasta sin matar el hervor. Sin embargo, si lee el artículo al que hice referencia, señala que solo necesita 180F para cocinar pasta, por lo que ni siquiera es necesario hervir. Solo desea permanecer alrededor de 180 durante el curso de la cocina.

1 taza de agua para 4 tazas de pasta.

Esto no tiene absolutamente ningún sentido.
Creo que es al revés, ¿no?
¿Cuál es la proporción correcta de agua a pasta?
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