Tengo un poco de albahaca de mi jardín que me gustaría infusionar con aceite de oliva para darle sabor. Iba a empacar el frasco con las hierbas y luego verter el aceite sobre él, mantenerlo en un frasco durante aproximadamente una semana y luego colar y almacenar el aceite para cocinar. ¿Hay algún problema que deba tener en cuenta?
Consulte este artículo de Alimentos seguros de la Universidad de Colorado . El objetivo es prevenir el crecimiento del patógeno del botulismo. Estos son sus puntos clave:
Lo siento, el artículo fuente no tiene un formato bonito, pero estaba buscando algo con más autoridad que about.como ehow.com.
Los aceites saborizados son un ambiente anaeróbico (sin aire) de baja acidez. Las hierbas agregan una fuente de humedad y pueden permitir que crezcan las bacterias del botulismo. Incluso si las hierbas se eliminan del aceite después de la infusión durante un breve período, es posible que ya hayan contaminado el aceite restante con la toxina del botulismo y/o hayan permitido que queden pequeños trozos de hierbas donde pueden crecer las bacterias. Los aceites herbales comerciales se basan en la acidificación para evitar el deterioro, ya que la bacteria del botulismo no puede crecer en un ambiente suficientemente ácido. Debido a que las temperaturas requeridas para matar las esporas de bacterias (alrededor de 250F) degradarán el aceite y/o las hierbas, la acidificación es la única forma práctica de garantizar la seguridad para el almacenamiento a largo plazo mientras se mantiene la calidad y el sabor.
Como señala la respuesta de SAJ14SAJ, un breve paso de acidificación impreciso es suficiente para mantener la calidad del aceite durante un período breve a temperaturas bajas. Pero incluso las temperaturas del refrigerador no son lo suficientemente bajas como para detener por completo el crecimiento de la bacteria del botulismo durante períodos prolongados . La mayoría de las fuentes de seguridad alimentaria recomiendan que los aceites de hierbas caseros, acidificados o no, se almacenen en el refrigerador y se usen dentro de 2 a 4 días.
Para el aceite de hierbas comercial almacenado a temperatura ambiente, el procesamiento depende de procedimientos consistentes que pueden probarse y verificarse en un laboratorio para garantizar una acidez suficiente. Sin embargo, hasta hace poco, no se habían probado exhaustivamente las pautas del consumidor para permitir la acidificación en el hogar para el almacenamiento a largo plazo.
Luego de una investigación realizada en la Universidad de Idaho y publicada en 2014 en la revista Food Protection Trends , ahora existen pautas para el consumidor para procesar ciertas hierbas y ajo de manera segura a través de la acidificación antes de agregarlos al aceite.
Aquí hay un resumen del procedimiento. Asegúrese de leer detenidamente el enlace de las pautas y de seguir las instrucciones con precisión. Tenga en cuenta que el siguiente procedimiento SÓLO se ha probado hasta ahora con albahaca, orégano y romero , así como con ajo (finamente picado). Otras hierbas pueden requerir diferentes cantidades de acidez durante el procesamiento para lograr resultados seguros.
Prepare una solución al 3% de ácido cítrico combinando 1 cucharada rasa de ácido cítrico granular con 2 tazas de agua. (Tenga en cuenta que otros ácidos, jugo de limón, vinagres, etc. NO han sido verificados ni probados para uso doméstico seguro en este paso).
Combine las hierbas frescas con la solución de ácido cítrico al 3 % en una proporción de 1 parte de hierba por 10 partes de solución ácida en peso . Aquí se recomienda pesar, ya que la medición del volumen de las hierbas es imprecisa.
Coloque un peso encima de las hierbas para asegurarse de que estén completamente sumergidas en la solución.
Deje las hierbas en remojo en el ácido durante 24 horas. (Este es un mínimo para garantizar la seguridad; un remojo más largo puede degradar el sabor).
Retire las hierbas acidificadas, escúrralas y séquelas. Combinar las hierbas acidificadas con aceite e infundir. Se recomienda una proporción de 1 parte de hierbas por 10 partes de aceite por peso, pero la proporción se puede variar para lograr el sabor apropiado.
Si bien el procedimiento recomienda retirar las hierbas una vez que se haya logrado el sabor adecuado (generalmente en 1 a 10 días), no existe ningún riesgo para la inocuidad de los alimentos si las hierbas se mantienen en el aceite durante más tiempo.
Almacene en una botella limpia de grado alimenticio en un lugar fresco protegido de la luz. Las pautas señalan que no hay preocupaciones de seguridad alimentaria sobre el almacenamiento de estos aceites a temperatura ambiente, aunque recomiendan almacenarlos en el refrigerador o congelador para mantener el sabor y la calidad durante un período más prolongado.
DESCARGO DE RESPONSABILIDAD IMPORTANTE: La conservación de los alimentos no debe tomarse a la ligera, particularmente en situaciones que son riesgos conocidos de botulismo. Las personas que están familiarizadas con las recetas de conservas caseras ya saben que solo se deben usar recetas y procedimientos aprobados que hayan sido probados exhaustivamente; este procedimiento no es una excepción. Los riesgos de botulismo son generalmente bajos, pero las consecuencias de desviarse pueden ser graves.
Si no está dispuesto a seguir este procedimiento detallado (u otro de una organización aprobada de seguridad y conservación de alimentos), asegúrese de almacenar los aceites de hierbas en el refrigerador y usarlos dentro de 2 a 4 días o congelarlos.
Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar
¿Cómo puedo engrasar con hierbas? ¿Puedo pesto?
Las hierbas y los aceites son bajos en ácido y juntos podrían apoyar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa enfermedades. Los aceites se pueden aromatizar con hierbas si se preparan para uso fresco, se almacenan en el refrigerador y se usan dentro de 2 a 3 días. No hay recomendaciones de enlatado. Las hierbas frescas deben lavarse bien y secarse completamente antes de guardarlas en el aceite. Se deben utilizar las mejores prácticas de saneamiento e higiene personal. El pesto es una mezcla de condimentos crudos de hierbas, que generalmente incluye albahaca fresca y un poco de aceite. Puede congelarse para almacenamiento a largo plazo; no hay recomendaciones de conservas caseras.
He tenido buena suerte con la infusión de aceite de oliva, pero utilizo un método significativamente diferente:
Podría tomarme 6 meses usarlo todo dependiendo de cuánto gané; No sé cuál es el tiempo de almacenamiento seguro recomendado para él, pero mantengo buenas prácticas para asegurarme de que esté bien sellado, se mantenga frío y nunca permita que un utensilio contaminado entre en el aceite. También tiendo a usarlo para aplicaciones que se vuelven a cocinar (por ejemplo, hacer picatostes) a medida que envejece, en lugar de usarlo solo para dar sabor a un pesto a base de perejil.
actualización : correcto, así que no expliqué específicamente por qué esto es mejor: el blanqueo ayuda a matar cualquier bacteria (aunque no esporas) en la albahaca, así como a romper las paredes celulares para que la infusión tome menos tiempo. La infusión tibia significa que pasa menos tiempo infundiendo para que las bacterias anaeróbicas no tengan tantas posibilidades de crecer. Almacenar el aceite en el refrigerador inhibe aún más el crecimiento de bacterias.
Solo un par de puntos adicionales a los ya mencionados:
Asegúrate de lavar y secar las hojas de albahaca antes de la infusión.
Asegúrese de esterilizar su recipiente escaldándolo o sumergiéndolo en agua hirviendo.
Una vez hecho, guardar en la nevera.
He leído en este artículo que los ácidos fty de cadena media del aceite de coco matan ciertas bacterias, incluido el botulismo, aunque me gustaría que más fuentes lo confirmaran para poder hacer mi aceite de ajo sin preocupaciones.
ciudadano
SAJ14SAJ
derobert
ciudadano
derobert