Hice una salsa alfredo anoche usando un roux hecho con ghee en lugar de mantequilla normal, ya que eso es lo que tenía a mano. Los ingredientes fueron: ghee, harina, crema espesa, ajo, pecorino romano y sal y pimienta al gusto.
La salsa resultó excelente, pude obtener la consistencia exactamente como la quería.
Cuando fui a recalentarlo en el microondas en el trabajo hoy para el almuerzo, la salsa se separó terriblemente, dejando esencialmente un charco de mantequilla en el fondo del tazón. Sabía bien, pero definitivamente se sentía como si estuviera comiendo cucharadas de mantequilla a veces. Si importa, la salsa y la pasta se combinaron antes de calentar en el microondas, no recalenté la salsa sola.
¿Hay algún truco para recalentar una salsa bechamel/alfredo casera que evite que se separe en el microondas? Como se sugiere en este hilo , ¿podría agregar un emulsionante que ayude al día siguiente, pero que no afecte negativamente el sabor o la consistencia del plato cuando aún está fresco?
Nota: Publiqué esto como una pregunta separada de la que menciono anteriormente porque se trata específicamente de la separación durante el recalentamiento, no del almacenamiento, lo que podría tener respuestas diferentes (como una temperatura más baja o menos tiempo).
La lecitina de girasol (lo siento, el mejor enlace que pude encontrar) está ganando popularidad como alternativa a la lecitina de soya porque se considera que tiene un sabor neutro y en realidad tiene propiedades emulsionantes superiores. Sin embargo, es un poco caro.
La lecitina de soya por sí sola no tiene un sabor horrible si la compra como aditivo alimentario (a diferencia de un suplemento nutricional). Es común encontrarlo en muchos platos populares de pasta y salsa congelada, como Michelina's , que obviamente deben ser aptos para microondas sin que la salsa se cuaje o se separe.
Otra opción es el Estearoil Lactilato de Sodio , si puedes hacerte con él. Este agrega un poco de dulzura que generalmente tiene un sabor agradable, o al menos inofensivo. Encontrará que se usa con mayor frecuencia como acondicionador de masa o en productos horneados, pero otro uso popular es en salsas comerciales, aunque desafortunadamente no puedo encontrar ejemplos específicos en este momento.
Pero probablemente el mejor emulsionante para lo que está tratando de hacer aquí es la goma xantana . También se usa como agente gelificante, pero en pequeñas cantidades funciona solo como un emulsionante. Puede encontrarlo, por ejemplo, en esta salsa cremosa para pasta Alfredo de Bertolli , exactamente el tipo de cosa que está haciendo. También se usa en la salsa Alfredo de Stouffer .
Mezcle un poco de lecitina o goma xantana como emulsionante mientras la salsa está fresca o cocinándose y es muy poco probable que su salsa se separe, ya sea en el refrigerador o en el microondas.
En cuanto a lo que puede hacer para evitar específicamente la separación durante el recalentamiento , si no agregó ningún emulsionante en primer lugar... Realmente no creo que haya nada que pueda hacer. Si eres lo suficientemente lento para comer, la salsa eventualmente se separará justo en frente de ti; eso es lo que pasa cuando tienes agua y grasa en la misma salsa. En ese caso, es mejor recalentar en la estufa y revolver con frecuencia para evitar una mayor separación.
Creo que mfg está cerca, pero el problema no es el tiempo, es la temperatura.
No utilices el microondas a máxima potencia; Tiendo a usar un 30-50% de potencia para cualquier cosa a base de leche, dependiendo de si sabes que tienes un microondas que tiende a ser más lento o más rápido que los tiempos de cocción recomendados.
Y, por supuesto, verifíquelo, posiblemente revuélvalo una o dos veces durante el recalentamiento para que no desarrolle puntos calientes. Sí, tomará más tiempo, pero algunas cosas toman tiempo para evitar que se arruinen.
Y, como mencionó mfg, no intente calentarlo demasiado... o podría terminar con los mismos resultados nuevamente.
Cuanto más tiempo esté en el microondas, más se separará el aceite. Supongo que la única recomendación es bombardearlo a la temperatura mínima tolerable. Intente cubrir con un recipiente de cerámica u otro aislante (¿físico?); Creo que sería bueno atrapar el vapor y agregar un segundo mecanismo de calefacción.
Me encantan los comerciales de emulsionantes como respuesta aceptada... ¡nadie ha respondido esta pregunta! También muchas personas tienen problemas con las lequitinas y los aditivos, pero eso es para otro tema.
Tiene un microondas y digamos un tazón de salsa Alfredo con un roux espesado con harina, su microondas no puede funcionar al 10% de potencia, solo funciona al 100% de potencia el 10% del tiempo, puede escuchar cómo se enciende y apaga si no No me creas, estoy seguro de que hay un microondas avanzado, pero esta respuesta debería ser para uno promedio.
Primero, no ponga la salsa alfredo en el microondas, en su lugar, tome un recipiente apto para microondas y caliente suficiente agua para sumergir el recipiente no aislado con la salsa alfredo, el agua solo necesita hervir a fuego lento / rodar antes de ser retirado. Ahora puede romper suavemente y revolver su salsa directamente en el recipiente sumergido, recalentar el agua solo para agregar más calor. El proceso gradual no cocinará ni dividirá su roux/crema/leche, que es el problema con muchos recalentamientos. Si puede continuar manteniendo su pasta separada de su salsa, la vida es más fácil y puede recalentar la pasta en el microondas cubierta con una cucharada de agua, dependiendo de la cantidad de pasta.
Martí
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