En la página 431 de The Food Of Sichuan de Fuchsia Dunlop hay una especie de descripción vaga de un huevo en conserva borracho (zaodon, 糟蛋), pero tengo problemas para encontrar más detalles sobre cómo se hacen.
Esta es la descripción de cómo se hacen los huevos en el libro:
Los zaodan se fabrican golpeando los huevos de pato por todas partes para romper sus cáscaras, dejando intactas sus membranas internas. Estas cosas frágiles luego se sumergen en un líquido maravillosamente aromático, oscuro como el té, fragante con vino de arroz glutinoso fermentado, fuerte licor de grano baijiu, azúcar moreno y especias, por hasta tres años.
Encontré esta receta que, cuando la pasé por el traductor de Google, parece describir algo similar, pero la mayor parte de la receta tiene los huevos sentados en "granos dulces" y solo al final los remojas en alcohol. También encontré un par de videos de YouTube ( aquí y aquí ) de personas comiendo algún tipo de huevo en conserva que parece haber sido fermentado en un grano, pero no puedo decir si es lo mismo que se describe en el libro. Todas las demás recetas, videos y descripciones que pude encontrar parecían ser de huevos de té o huevos del siglo y los resultados de búsqueda en inglés eran principalmente solo sobre ponche de huevo.
¿Debería usar otros términos de búsqueda? ¿Son los huevos en grano de la receta que encontré y de esos videos lo mismo que los huevos descritos en el libro? ¿Cómo se hacen? ¿Es algo que razonablemente podría probar en casa?
Aquí hay una traducción (ligeramente abreviada) de la receta que encontraste:
- (i) Seleccione huevos de pato limpios y frescos con cáscara uniforme.
(ii) Otros ingredientes: arroz glutinoso (pegajoso), posos de vino, sal, azúcar moreno, etc.- (i) Remojar el arroz glutinoso en agua - 24 horas a 12°C, una hora menos por cada 2°C de aumento de temperatura.
(ii) Escurra y enjuague el arroz. Cocine al vapor durante 10 minutos, luego rocíe un poco de agua. Cocine al vapor durante 15 minutos más, mezcle, luego cocine al vapor durante 5-10 minutos más.
(iii) Enjuague el arroz con agua hervida enfriada para enfriarlo a 28-30C.
(iv) Mezclar las lías con el arroz enfriado y envasarlo en una vasija de fermentación. Espolvorear una capa de lías por encima. [Usando un rodillo o similar,] crea un agujero profundo en el medio del arroz. Cuando el agujero esté lleno de líquido, mezcle todo junto. Edad durante medio mes.- Usando un trozo de bambú [o una cuchara], rompa los huevos muy suavemente, asegurándose de no romper la membrana.
- (i) Esterilice una vasija de fermentación al vapor.
(ii) Para 100 huevos de pato: prepare 5 kg de vino de arroz [elaborado en la parte 2]; 0,8 kg 65% de alcohol baijiu; 0,8 kg de azúcar moreno; 20 g de cáscara de mandarina seca, anís estrellado y granos de pimienta de Sichuan; y 1 kg de sal.
(iii) Combine el vino de arroz, el baijiu y la sal y coloque la mezcla en capas con los huevos en tres capas y guárdelo a temperatura ambiente.- (i) Retire las cáscaras de huevo duras.
(ii) Remoje los huevos en baijiu durante 1-2 días hasta que la clara/yema de huevo se solidifique.
(iii) Agregue el azúcar y las especias de antes al líquido de fermentación, luego agregue los huevos pelados y solidificados nuevamente.
(iv) Envejecer durante 3-4 meses, remover, luego envejecer durante otros 2-3 meses, después de lo cual estarán listos para comer.
Como puede ver, esta es una receta muy larga y complicada. Lo que estás haciendo en el paso 2 es básicamente hacer arroz fermentado o laozao. Aquí hay una buena guía sobre cómo hacer esto. También es muy similar a la descripción de Dunlop, así que creo que es muy probable que esos videos que encontraste sean de lo que ella está describiendo. Puede ver que se han quitado las cáscaras para dejar la membrana, creando una especie de huevo de "cáscara blanda". Ciertamente es posible hacerlo en casa, pero bastante complicado.
FuzzyChef