¿Los restos de hacer stock sirven para algo?

Habiendo hecho caldo y colado, ¿la carne y las verduras hervidas en el caldo se pueden usar para algo, o deben ir a la basura?

Respuestas (8)

Las verduras no son muy apetecibles después de una cocción a fuego lento tan larga (a menos que te guste la pasta de apio, supongo), pero si has echado un pollo entero en la carne resultante es maravillosamente tierna y sabrosa.

Esto es exactamente lo que hacemos, y funciona muy bien. Los trozos de pollo son buenos para cosas como el risotto y más.
Si ha hecho bien el caldo, la carne se caerá de los huesos escamosa y tendrá un sabor algo seco, y muy sin sabor, ya que toda la gelatina y los sabores se habrán disuelto en el líquido.
Las verduras son forraje para cerdos o compost. Si usa huesos con carne o trozos de pollo entero, retire la carne después de 45 a 60 minutos. Deja que se enfríe un poco y retira la carne. Mezcle los huesos y el cartílago nuevamente para continuar cocinando. La carne conserva su sabor y puedes extraer todo el colágeno de los huesos. Esto es lo que hago cuando preparo un caldo rápido para Chicken Gumbo.
Sabroso? Si queda algo de sabor en la carne, entonces no la has cocinado a fuego lento el tiempo suficiente.

Hace poco hice caldo de verduras y usé las sobras como base para una sopa cremosa de papa:

Deseché las pieles de cebolla y las hojas de laurel, pero conservé el resto y agregué un peso igual de papas, agua para cubrir, herví y sazoné, mezclé y cociné a fuego lento con crema.

Sencillo, eficiente.

Los desecharía, con la advertencia de que algunos chefs reservan los huesos para hacer un segundo caldo más ligero. Solo he oído que esto se hace con ternera, por lo que su millaje puede variar.

También he oído hablar de personas que combinan el caldo y la preparación de ensaladas de pollo arrojando un pollo entero a la olla y luego usando la carne blanca para la ensalada.

Esto me ofende en muchos niveles, pero solo diré que probablemente sea una mala ensalada de pollo, y también es casi seguro que sea un caldo turbio.

¿Por qué diablos sería eso una mala ensalada de pollo?
Me estoy imaginando carne de pechuga blanca recocida sin sal como un comienzo; En mi cabeza, la carne blanca asada sazonada sería un comienzo mucho mejor. Aunque reconozco que no lo he probado.
Lo he probado, y es celestial. Hervir un pollo entero con cebolla, zanahoria, apio, hierbas, sal y pimienta durante unos 90 minutos. Retire la carne blanca para usarla más tarde y continúe cocinando los huesos durante otros 60-90 minutos. Sabroso caldo y sabrosa carne. Genial si estás haciendo pastel de marihuana.
Los huesos de ternera a veces se utilizan por segunda vez, "Remouillage" o 'rehumectación' de los huesos. Esta cocción secundaria de los huesos generalmente se realiza solo con agua durante unas horas más. Esta agua de cocción secundaria se usa luego como agua para el siguiente lote de caldo de ternera real. El beneficio es extraer el máximo sabor de los huesos de ternera antes de desecharlos. El inconveniente es que luego debe tener espacio en su refrigerador, enfriador o congelador para el stock secundario hasta que haga su próximo lote.
Remi es extremadamente útil en contextos de restaurantes, cuando se necesita un líquido con algo de sabor pero nada que se imponga en el producto final. No puedo imaginar un uso frecuente útil para remi en casa.
Keller mezcla Remouillage y caldo original y los reduce juntos (llamados 'Ternera 1' y 'Ternera 2' en su cocina). Lo he hecho antes; hace un caldo muy bueno.
Entonces, Ceejayoz, anoche hice una receta simple de Poulet a Pot, en parte motivado por esta conversación. Dos razones para no usar un pollo entero si quiere caldo (no caldo): la primera es que el control de grasa es más difícil ya que tiene un montón de piel de pollo allí procesada. La segunda es que, de hecho, está nublado, como pensé que estaría. Dicho esto, cortamos el pollo, lo mojamos en sal y lo comimos con mostaza y verduras, y estaba buenísimo.
@ceejayoz - Ah... cualquier caldo que haga hierve a fuego lento durante al menos 8 a 12 horas. Supongo que mi stock es más rico que el tuyo, pero tu uso de la carne no sería posible con lo que me queda.

De hecho, busqué esto en Google porque me preguntaba lo mismo. Alguien más también sugirió hacer puré de verduras y agregarlas a la salsa de espagueti. http://vegetarian.betterrecipes.com/vegetable-puree-leftover-vegetables-after-making-vegetable-stock.html

Hice puré con todas las verduras sobrantes, agregué ajo en polvo, condimento Adobe, sal, pimienta y condimento italiano. Ah, y un poco de lingote de pollo en polvo. Ponga en un tazón y cubra con una cucharada de crema agria. ¡Delicioso!

Si bien estoy de acuerdo con todos los comentarios sobre la falta de sabor y textura apetecible en las verduras hervidas, tienen valor. Si está tratando de aumentar la fibra insoluble en su dieta, cualquier cosa a la que pueda hacer puré y agregarla (como una sopa cremosa de papa o salsa de espagueti como se sugirió anteriormente) tendrá ese beneficio. A lo sumo, el contenido de celulosa de las cebollas se reduce en aproximadamente un 15% al ​​hervirlas. No estoy seguro de si el tiempo de ebullición más largo lo reduce significativamente más.

Si queda algo de sabor en la carne de pollo con hueso, o mucho colágeno en los huesos después de hacer el caldo, diría que no se ha cocinado a fuego lento lo suficiente. El caldo debe ser sabroso y untuoso, lo que significa que la carne no tendrá sabor y los huesos quebradizos. La noche a la mañana es excelente para esto, a una temperatura muy baja, pero con los aromáticos agregados más tarde.

Si hierve el caldo, los diminutos orificios en los huesos por donde se filtra el colágeno se sellarán y el resultado será mucho más delgado de lo que podría ser de otro modo.

Pruebe la cocción a presión para el caldo, mucho más fácil que durante la noche.

Caldo hecho anoche con carcasa de pollo y peladuras variadas de verduras y frutas. Usé un InstantPot durante 2 horas a alta presión. Separó y guardó el caldo claro.

Miró los sólidos restantes y tomó la batidora de mano. Se agregó agua y se hizo puré todo, incluidos los huesos. Le di otros 15 minutos a alta presión en el InstantPot.

Salió una pasta espesa, suave, opaca, de color marrón oscuro, de fuerte olor. Imagina una salsa concentrada o un paté líquido. A juzgar por el aroma, probablemente demasiada piel de naranja esta vez :)

Por mucho que sepa que necesito fibra y calcio y demás, no estoy seguro de si los huesos de pollo mezclados son lo que me gustaría. También noté que no mencionaste si realmente lo comiste y/o lo probaste, solo que lo oliste.
¿Los restos de hacer stock sirven para algo?
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