Cocinar maíz seco

Las palomitas de maíz no se ablandan.

Hay cuatro tipos principales de maíz : dentado, dulce, harina y palomitas de maíz. Estos tipos varían ligeramente en su composición pero comparten una estructura básica similar:

El maíz dentado se utiliza casi exclusivamente como alimento para animales. Por cierto, es el único tipo que vi a la venta en Alemania, lo que podría explicar por qué todos los alemanes que conocí pensaron que estábamos locos por comer maíz en la mazorca.

El maíz dulce tiene una cáscara blanda y mucho más azúcar en el endospermo. Se come como granos enteros.

La harina de maíz tiene un par de deliciosos almidones en el endospermo y una cáscara manejable. Manejable en el sentido de que se puede moler para liberar los almidones.

Las palomitas de maíz son únicas porque el casco es extrañamente grueso y no poroso. Cuando las palomitas de maíz se calientan, el vapor dentro del grano hace que el casco se rompa, liberando los almidones al vapor que se solidifican instantáneamente en el aire.

El casco está hecho de celulosa y es indigerible para los humanos e insoluble en agua a menos que se trate con cantidades no comestibles de ácido (o acetona). Las palomitas de maíz hirviendo pueden rehidratar parcialmente los almidones del interior, pero no ablandarán ni quitarán la cáscara.

Las palomitas de maíz se pueden moler en una harina de maíz. En este caso, los almidones se liberan mecánicamente para disfrutar de nuestra polenta o pan de maíz.

Nunca he oído hablar de palomitas de maíz hirviendo y me intrigó que @rumtscho dijera que lo había visto. La única referencia que pude encontrar en línea para hervir palomitas de maíz fue hacer comida para loros . Este sitio web al menos recomienda cocinar el maíz en una olla de cocción lenta durante 10 horas. Esto está en consonancia con los tiempos para cocinar bayas de trigo integral. Podrías darle una oportunidad.

Puedes hacerlo. Mi familia lo ha hecho antes, y me gusta el resultado. La textura no es la misma que la del maíz vegetal, es más harinosa y la piel exterior es mucho más dura. Depende de ti si te gusta.

Y para la sustitución, no sé qué hay disponible donde vives, pero por aquí los granos de maíz enlatados son muy baratos y están disponibles todo el año. Son solo granos cocidos, tal vez un poco de sal, nada más. Vierta de la lata en la cacerola (tal vez drene primero) y listo.

Los callos duros se pueden cocinar de la forma en que los cocinaban los pueblos nativos. Si está seco, primero debe 'lejarlo'. Esto se hace poniendo ceniza de madera (alrededor de 2 tazas) de madera dura completamente quemada en un cubo grande de agua. Colar el agua de lejía en una olla. Hervir los granos de maíz suavemente durante aproximadamente una hora. Enjuague bien el maíz libre de agua de lejía. Ahora puedes preparar el maíz de la forma que quieras.

El maíz debe estar recién recogido y sin secar para cocinarlo sin 'lejarlo' primero.

No realmente: las palomitas de maíz están hechas de una variedad especial de maíz que tiene muy poca humedad y es muy seco y duro. El maíz destinado a ser consumido en granos enteros (a diferencia de molido en harina, o como palomitas de maíz) proviene de variedades de maíz dulce, que no sorprende, son más altas en azúcar y se cosechan antes de su secado.

En su lugar, desea granos de maíz enlatados o congelados.

Encontré esto aquí: https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183

¡Gente, gente, gente! Si no tiene cal apagada, o no quiere quemarse los brazos con cal apagada, simplemente sustituya el BICARBONATO DE SODIO.

Todo lo que necesita para hacer maíz pozolero es una solución alcalina, que puede preparar mezclando cualquier polvo alcalino (como bicarbonato de sodio, cal viva o cal apagada, o "cal" en español) en agua hirviendo. El efecto de una solución alcalina es romper la pared celular de las células del maíz seco (ya que esas paredes celulares de las células vegetales son solubles en una solución alcalina), lo que hace que los granos de maíz se ablanden y las cáscaras se suelten para que pueda quitarlas. a ellos.

Para hacer maíz con bicarbonato de sodio, use proporciones de 2 a 1 de agua para maíz seco y use 2 cucharadas de bicarbonato de sodio por cada litro de agua. Hago lo de hervir y lavar dos veces para asegurarme de que estén buenos y suaves y que todas las piezas de cáscara estén sueltas. No olvides preparar el maíz seco antes de este proceso remojándolo en agua durante la noche.

Si está tratando de hacer maíz seco al estilo holandés de Pensilvania , tenga en cuenta que se trata de maíz dulce seco, y no de maíz duro como el maíz, las abolladuras o las palomitas de maíz. Era un método popular para conservar el maíz dulce antes de la llegada de la congelación y el enlatado, y el plato sigue siendo popular hasta el día de hoy porque el maíz reconstituido tiene un sabor significativamente diferente, robusto y con sabor a nuez, que lo hace adecuado como plato de invierno.

Puede secar el maíz dulce usted mismo en un deshidratador, en un horno tibio , al sol (pdf) o en un ahumadero (para darle un toque de Nuevo México al plato), o puede comprarlo en línea de John Copes , que ha estado en el negocio de secado de maíz dulce durante más de un siglo.

Cocino maíz seco con ceniza de madera a razón de 1:3 (una parte de ceniza y 3 partes de maíz) en una olla a presión durante unos 40 minutos. Funciona muy bien. Luego enjuague bien.

También cocino el maíz seco con cenizas de madera hirviéndolo durante un minuto y luego manteniéndolo en una caja aislada durante 12 horas. Por lo general, es suave cocinado por sí mismo. Si no, hervir una vez más durante un minuto y volver a la caja aislada durante unas horas más.

¡Nixtamalización!

Puede intentar hacerlo como los nativos americanos y usar Lime (no la fruta).

Hay diferentes tipos de maíz. Tal vez esté usando el maíz para hacer palomitas de maíz; eso no lo hará Necesitas el tipo de maíz seco para hervir: no tardará tanto en cocinarse.

Cocine en una olla a presión durante 40 a 50 minutos.