He visto que varios chefs y cocineros caseros (p. ej., mi mamá) almacenan aceites como el de canola y el de oliva en botellas de cerámica o de vidrio con boquillas para verter que no están selladas. Un ejemplo de esto se puede encontrar en Serious Eats
Mi novia afirmó que los aceites solo deben almacenarse en recipientes herméticos, ya que dejarlos abiertos al aire (incluso a través de una pequeña abertura para verter) hace que el oxígeno ingrese al recipiente y afecte el aceite.
¿Es cierto que (1) el oxígeno puede afectar la calidad del aceite y que (2) un recipiente hermético puede evitar esto de manera notoria en relación con el almacenamiento mencionado anteriormente? Si es así, ¿la mayoría de las personas que usan recipientes no herméticos están gastando su aceite tan rápido que no importa?
Sí, el oxígeno (y la luz solar) pueden afectar la calidad del aceite. El aceite se vuelve rancio después de un tiempo. Y almacenar el aceite en un recipiente realmente hermético (como una lata de la que se haya evacuado el aire antes de sellarla) debería evitar o al menos ralentizar el proceso.
Sin embargo, el problema es que prácticamente no puede almacenar su aceite en un recipiente sin aire y seguir usándolo. Sí, puedes sellar una botella de aceite. Pero aún habrá aire entre la superficie del aceite y el tapón, y el oxígeno de este aire reaccionará con las moléculas de aceite en la superficie. Y si usa una botella sin sellar, sucederá exactamente lo mismo. A diferencia de otros casos (refresco en una botella sellada o abierta), la reacción del aceite y el oxígeno no es lo suficientemente rápida y agresiva como para agotar rápidamente la pequeña cantidad de oxígeno en una botella sellada y detenerse. Continuará independientemente de si hay un flujo de aire libre de la atmósfera o no.
¿Entonces que puedes hacer? Todavía puede minimizar la tasa de rancidificación. Pero no es la apertura de la botella lo que importa, es el tamaño del área de contacto, porque aquí es donde tiene lugar la reacción. Lo que significa que almacene su aceite en una botella (preferiblemente alta y delgada), en lugar de algo como una jarra. Protéjalo de la luz, porque la luz es definitivamente dañina para el aceite. Además, cómprelo en tamaños pequeños, para que pueda revisarlo en un tiempo razonablemente corto. Y después de todo, no te preocupes demasiado por eso. Las reacciones son lentas y los aceites que usas varias veces por semana no durarán lo suficiente en tu cocina como para deteriorarse demasiado. Puede convertirse en un problema si recolecta aceites especiales que rara vez se usan y aportan una parte importante del sabor de un plato.
jacobo g