¿Por qué ponen la sustancia gelatinosa en los pasteles de cerdo?

Solía ​​haber una buena razón para agregar la jalea al pastel de carne: la seguridad alimentaria. Antes de los refrigeradores, era difícil conservar la carne sin que se pudriera. Pero un cerdo adulto sacrificado significaba unos cien kilos de carne, y no se comía ni un solo día.

La mayoría de las bacterias que estropean la carne necesitan oxígeno para proliferar. Entonces, una vez que empaque la carne en una piel adherente, se conserva por más tiempo. Esta es una de las razones por las que la gente se molestó en hornear pasteles de carne en lugar de asados ​​en primer lugar.

Pero hay un problema con los pasteles de carne. Como mencionaron las otras respuestas, la carne se cuece al vapor mientras se hornea, y este vapor debe recolectarse debajo de la corteza superior y ventilarse a través de un orificio. No puedes envolver bien la carne en la corteza y luego hornearla; el vapor probablemente abrirá la costura, dando como resultado un pastel de forma irregular, y la corteza aún no se adherirá. Entonces, un pastel de carne tiene algo de espacio entre la carne y el techo.

No sé qué tan rápido se secará un pastel así, como sugirió ElendilTheTall. Sin duda, este es un factor. Pero apuesto a que, si lo mantienes fuera del refrigerador, se echará a perder mucho antes de que se seque. Llenar este espacio con mermelada (que también está disponible en grandes cantidades; después de todo, acabamos de sacrificar a nuestro gran cerdo y queremos cocinarlo lo más rápido posible, por lo que probablemente tengamos más existencias de las que podemos usar) prácticamente sella la carne herméticamente contra las bacterias. Y aunque los cocineros de esa época no sabían nada sobre las bacterias, sí sabían lo rápido que un trozo de carne se echa a perder visiblemente (¿olorosamente?). Así nació la receta tradicional de pastel de carne cubierto de gelatina.

Tenemos refrigeradores hoy, pero aún seguimos las recetas como siempre. No veo ninguna razón para no hacerlo. El secado es probablemente un factor. Y en cuanto al sabor, he comido más patês franceses que pasteles de carne ingleses, y tal vez haya alguna diferencia. Nunca se vieron como en la foto de sarge_smith. Pero definitivamente me gusta la capa de gelatina. Debo confesar que siempre lo he comido en buenos restaurantes o casero, así que quizás la mala calidad te lo haya arruinado.

Pero de todos modos, si quieres hornear pasteles de carne sin él, no tienes que incluirlo. El problema es que, si dejas el espacio hueco, tendrás un problema cosmético (probablemente tu costra se rompa cuando intentes cortarla) y la ya mencionada posibilidad de secado. La solución es hornear el pastel sin la corteza superior. Luego tendrá rebanadas de pastel de carne que solo tienen corteza en tres lados. Si no desea que se forme una costra horneada en la carne, o si tiene problemas para controlar el calor debido a que falta el aislante, use una cubierta temporal (papel de aluminio, tiras de tocino, o coloque algunas hojas grandes de lechuga sobre ella y deséchela). más tarde, o puede probar un plato, pero de alguna manera debe dejar una abertura para el vapor). Si quieres un pastel con cuatro lados de corteza, Hornee a ciegas una hoja de masa precortada para el lado abierto (permita que se encoja al cortar), luego péguela al pastel de carne de alguna manera. El glaseado de miel pegajoso o una capa de queso crema deberían funcionar (al igual que el caldo en gelatina :))

Esto no garantiza que no obtendrá un poco de líquido coagulado dentro del pastel. sarge_smith señaló correctamente que la carne en un pastel es rica en colágeno, y todos los jugos que se convertirían en la grasa del asado en la carne asada se quedan entre la carne y la corteza. Algunos serán absorbidos, pero tal vez no todos. Puede valer la pena intentar hacer el pastel con carne tierna molida. Sin embargo, no estoy seguro de si esto le proporcionará un buen pastel sin gelatina o un pastel con una corteza empapada.

La gelatina en los pasteles de cerdo británicos se agrega deliberadamente, después de que se cocina el resto del pastel, para ayudar a mantener la carne húmeda. En las buenas empanadas, suele ser el jamón o el caldo de pollo lo que gelifica cuando se enfría.

Es completamente posible hacer un pastel de cerdo y omitir este paso al final, pero el pastel debe comerse antes antes de que se seque.

He sido panadero durante más de 30 años y preparé muchos pasteles de cerdo en ese momento, las respuestas anteriores que indican que la gelatina actúa como conservante y evita que la carne se seque son correctas, pero también la gelatina cuando se agrega en el momento correcto, aproximadamente 20 minutos, media hora después de hornear, absorba los jugos de la carne de cerdo que, de lo contrario, se empaparían en la masa, lo que la dejaría blanda y no crujiente y, finalmente, se secaría.

Como se incluye en las respuestas anteriores, la gelatina que tradicionalmente se encuentra en los pasteles de cerdo se usaba como conservante y para conservar la carne en su mayor parte. Sin embargo, la mantequilla clarificada se usaba más comúnmente como conservante en pasteles.

Trate de hacer un pastel de cerdo más lleno usando un molde para evitar que las costuras se rompan durante el proceso de cocción, para que no quede un espacio donde debería ir la gelatina. O intente hacer su propia jalea. Consigue unas manitas partidas, rabos de las carnicerías y hiérvelas con zanahoria y cebolla (esto también le dará un color natural a la gelatina), clavo, pimienta de Jamaica, tomillo y romero. Deje reposar la gelatina durante la noche en el refrigerador y elimine la grasa en la parte superior. Vuelva a hervir antes de verterlo en su pastel con un embudo pequeño o una jeringa de hielo que uso.

Creo que el simple hecho de saber de dónde proviene la jalea hará que sea más apetecible y usar jalea natural condimentada en casa es mucho mejor que la que se encuentra en las tartas fabricadas.

También use buena carne de cerdo; Los pasteles criados al aire libre y alimentados con pasto tendrán más nutrición y más sabor. Cuando comencé mi propio negocio de pastel de cerdo, era plenamente consciente del disgusto de la gente por la gelatina, ahora tengo muchos clientes a los que nunca les gusta la gelatina, pero disfrutan muchísimo la gelatina en mis pasteles.

Otra razón es simplemente que sabe bien. Siempre me ha encantado la 'gelatina' desde que era una niña, cuando se calienta un pastel de cerdo, la gelatina se derrite y el jugo es delicioso. Tengo 73 años y recuerdo verter el jugo en una cuchara cuando era niño para tomar un sorbo antes de devorar el pastel.