Acabo de lanzar mi primera Saison, usando WLP 565 hace 24 horas. Burbujeando muy bien. Estoy preocupado por el diacetilo, ¿estoy paranoico? La sección de aromas de la guía de estilo de evaluación de cerveza dice "sin diacetilo" en la sección de aromas de Saisons.
¿Alguien ha tenido un problema de diacetilo con alguna de las levaduras de los laboratorios blancos a continuación?
Mientras su levadura sea saludable y abundante y no esté rompiendo la cerveza en frío tan pronto como la fermentación se detenga, estará bien. He fermentado con una serie de cepas Saison y Belgas (aunque no puedo recordar cuál de ellas) y nunca he tenido ningún problema con el diacetilo. Además, básicamente cualquier cepa que se sabe que produce diacetilo en exceso lo indicará en su hoja de especificaciones.
La temperatura elevada a la que muchos belgas fermentan es en realidad una bendición para la reducción de diacetilo de la levadura a compuestos de sabor neutro después de la primaria. Además, la mayoría de las belgas son floculantes de media a media-baja (la levadura altamente floculante tiende a dejar más diacetilo). Más levadura en suspensión = más potencia para reducir el diacetilo post-fermentación. Para estar seguro, realmente no hay razón para no dejar reposar sus cervezas durante una semana a la temperatura primaria después de que se realiza la fermentación para asegurarse de que toda la D se haya ido. Un paso pequeño y prácticamente libre de riesgos que puede tomar para asegurarse una buena cerveza.
En lo que a mí respecta, el comentario 'Sin diacetilo' debe aplicarse universalmente (si lee muchas pautas de BJCP, lo verá tantas veces que dejará de notarlo). Afortunadamente, siempre que siga las prácticas generales de una buena fermentación, es realmente uno de los sabores desagradables más fáciles de evitar con casi cualquier levadura de cerveza.
Mi coautor, Drew Beechum, es reconocido como el maestro de la temporada. En nuestro libro "Experimental Homebrewing" escribe sobre el 565 y lo temporal que puede ser. Por un lado, debe elevar la temperatura a los 80 después de las primeras dos semanas para que la levadura termine. Eso limpiará gran parte del diacxetilo. Lo más sorprendente es que es increíblemente sensible a la menor cantidad de contrapresión, lo que hará que se detenga. Para combatir eso, fermenta abierto al principio, luego simplemente cubre el fermentador sin apretar con papel de aluminio AL. Cualquier cosa que haga que la levadura deje de funcionar evitará que limpie el diacetilo. Toda esta información está en la pág. 123-127 de "Elaboración Casera Experimental".
desafiar la gravedad
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