¿Un ácido realmente estabiliza el merengue y, de ser así, por qué?

¿Es un hecho científico que el ácido estabiliza el merengue o es una falacia? Si es así, ¿alguien sabe realmente por qué y hay otras sustancias que también lo hacen bien?

Si es cierto. Una pregunta muy relacionada: cooking.stackexchange.com/questions/16210/… (tenga en cuenta que el ácido también desnaturaliza las proteínas)

Respuestas (2)

Los ácidos permiten batir más aire en un merengue. Para hacer merengue, las proteínas de la clara de huevo deben desnaturalizarse . En su estado natural, las proteínas se enrollan en bolas apretadas. Cuando se bate el huevo, se desenrollan en largas hebras.

Estas hebras luego comienzan a coagularse , o unirse, con la ayuda del azúcar que agrega. El aire que bate queda atrapado entre estas hebras que se unen, lo que le da al merengue su textura ligera característica.

El ácido retrasa la coagulación, lo que significa que hay más tiempo para que el aire quede atrapado entre las proteínas, lo que da como resultado un merengue más ligero.

Los ácidos que se suelen añadir al merengue son el vinagre de vino blanco, el zumo de limón o el cremor tártaro . Los huevos frescos son más ácidos que los viejos, así que estos también ayudan.

Algunos cocineros usan tazones de cobre para hacer merengue, porque los iones de cobre del tazón se unen a una proteína particular ( conalbúmina ) y la fortalecen.

@Elendil- ¿tienes una referencia que pueda ver? Sé que el ácido ayuda a desnaturalizar las proteínas más rápido, pero nunca he oído que retrasen la coagulación.
@ElendilTheTall gracias pero (probablemente me equivoque) ¿pensé que las claras de huevo eran alcalinas?
Son ligeramente alcalinos, pero lo son menos cuando están frescos. Menos álcali = más ácido :) La debilidad relativa de los ácidos utilizados para inclinar el pH hacia la acidez es testimonio de la suavidad de la alcalinidad.
Estoy 90% seguro de que sus referencias no son confiables; el ácido favorece la coagulación, por eso la gente añade vinagre a los huevos escalfados (puedes comprobarlo tú mismo y ver cómo las claras se coagulan casi al instante cuando el agua se ha acidificado). Y en mi experiencia, el ácido hace que un merengue se endurezca mucho más rápido (una vez que llegas a la etapa de espuma, básicamente estás coagulando muy lentamente).
Fuente de investigación: Sobre la "coagulación térmica" de las proteínas : "Halliburton (1884) encontró en el caso de la albúmina sérica que neutralizando (a tornasol) una solución alcalina bajaba la temperatura de coagulación de 80° a 78° C. y, por la sucesiva adición de pequeñas cantidades de ácido, cayó tan bajo como 53 ° C ". Tal vez la química de un huevo de gallina sea diferente, pero lo dudo.
Bueno, ¡al diablo con mis fuentes por una jauría de perros grasientos!
En realidad, creo que ElendilTheTall y @Aaronut tienen razón. La coagulación de algunas proteínas es lo que forma el merengue en primer lugar; pero la coagulación de otros puede hacerlo colapsar. Una espuma de huevo necesita tener las proteínas unidas lo suficientemente fuerte como para formar una estructura estable, pero no tan fuerte como para expulsar el aire y el agua y colapsar. Los ácidos fomentan la coagulación a través de los enlaces más débiles que sostienen la estructura y desalientan la coagulación a través de los enlaces disulfuro más fuertes que la colapsarían.

He hecho dos mezclas de merengue separadas una al lado de la otra: una con vinagre y otra sin. En mi experiencia, no hace ninguna diferencia en el resultado final siempre que agregue el azúcar muy lentamente (una cucharada a la vez) y no demasiado pronto. Si esto se hace correctamente, entonces no hay necesidad de agregar un ácido.

Definir "resultado final". ¿Tiempo para picos suaves? ¿Tiempo para picos rígidos? ¿Estabilidad en crudo? ¿Estabilidad después de la cocción? ¿Se midieron las cantidades de ingredientes de manera razonablemente precisa y se incorporaron usando un método consistente y repetible? Esta respuesta da la impresión de estar basada en datos experimentales, pero no está claro qué controles, si es que se usaron, se usaron.
wow, no soy un científico, solo una madre ocupada que experimenta con los ingredientes necesarios, disculpe las confusiones. ¡El "resultado final" significa que se ven, saben, suenan y comen igual! Probablemente no debería agregar mi comentario a una pregunta tan profesional y científica.
¡Estoy contigo, si saben igual es una medida importante! Pero no es muy útil en este tema, porque el punto del ácido es que sea menos probable que tu merengue se derrumbe. A menudo, un merengue se mantendrá bien sin ácido y, cuando lo haga, tendrá el mismo sabor que uno con ácido. Así que no puedes hacer ambos y decir que como saben igual, el ácido no ayudó. Tendrías que hacer ambas cosas varias veces y ver si la libre de ácido colapsaba más a menudo.
¿Un ácido realmente estabiliza el merengue y, de ser así, por qué?
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