Solo busco un control de seguridad / cordura aquí con respecto a hacer biltong con tocino ahumado frío.
Me gustaría hacer tocino biltong usando una receta similar a esta:
1 kilogram Back bacon
4 tablespoons salt
1 tablespoon ground black pepper
1 tablespoon chilli spice
125 millilitres white vinegar
How to make it
1. Place a layer of bacon in a glass dish.
2. Sprinkle with dry spice mix.
3. place next layer of bacon.
4. Spice and repeat till all bacon spiced.
5. sprinkle over vinegar.
6. cover with plastic wrap and rest for 4 hours.
7. Hang to dry, approx 2 days.
Hago mi propio tocino (cura seca, método EQC con la cura + sal medida al 0.01 g más cercano usando la calculadora en http://www.diggingdogfarm.com/page2.html ).
Recientemente pasé del ahumado en caliente al ahumado en frío y me preocupa la seguridad de hacer biltong con tocino ahumado en frío.
Entiendo que la cura y la sal eliminan la mayoría/todos los microorganismos, y una cura seca debería, en teoría, dejarlo bastante seguro. ¿Es esta una suposición razonable o estoy siendo tonto? ¿Sería significativamente más seguro usar tocino ahumado en caliente o realmente no hay una diferencia práctica después de 10 días de curado + ahumado?
(Por lo general, haría 2 x 8 sesiones de fumar: la temperatura se mantiene / monitorea bastante bien en todo momento)
Advertencia: nunca he hecho biltong... de hecho, tuve que buscarlo. Hago carnes curadas como panceta, salchichas secas y tocino. A modo de ejemplo, la panceta es esencialmente tocino que no se fuma en absoluto. Utilizo un curado de sal y especias, luego lo seco al aire para reducir el peso original en un 30 %. Luego se refrigera. Se puede comer crudo, pero en la mayoría de las aplicaciones se cocina.
Mi opinión es que si usa nitritos/nitratos y sal en su cura de tocino, está reduciendo en gran medida el riesgo. Entonces, según tengo entendido, el biltong es un producto seco. Por lo tanto, la reducción de la actividad del agua reduce aún más el riesgo. Además, el vinagre crea un ambiente ácido... también inhóspito para las esporas y bacterias. Esto generalmente me parece seguro, pero mi única pregunta sería sobre "colgar para secar, aproximadamente 2 días". Como no estoy familiarizado con el producto, no sé qué textura final está tratando de lograr. En general, los brotes de curado en seco tienen una reducción del peso del 30 % (la razón de seguridad para esto es una reducción de la actividad del agua). Si buscas una textura tipo cecina, 2 días no me parece mucho. Veo recetas en línea que requieren al menos una semana de espera. En general, sin embargo, puedo ' No veo cómo este sería un entorno en el que prosperarían los microorganismos. No soy microbiólogo ni especialista en seguridad alimentaria. Solo alguien que lee y aplica lo que he aprendido, así que estaría feliz de ser corregido si algo de esto suena fuera de lugar.
2 días no es mucho tiempo si las lonjas están ligeramente separadas. Si se cuelga como una sola pila, entonces sí, eso suena corto. Podrías pesarlo: si pierde más del 20%, entonces estás bien
dave smylie