En esta página se afirma que la levadura del vino necesita algunos taninos para funcionar, y que esto puede ser la causa de los fermentos atascados en, por ejemplo, los vinos de flor. Nunca he oído hablar de esto, y parece que no puedo encontrar una buena referencia que corrobore esta afirmación. ¿Es verdad?
Nunca antes había encabezado esto, y después de mirar un poco no pude encontrar ninguna evidencia para respaldar (o incluso sugerir) el enlace.
Lo único en lo que puedo pensar es: esto se refiere a una levadura que no es S. cerevisiae (tal vez Brett o alguna otra levadura salvaje), aunque tampoco pude encontrar ninguna evidencia de eso; o, alguna otra sustancia beneficiosa para la levadura se correlaciona con la cantidad de taninos en las uvas o se extrae por los mismos factores que favorecen la extracción de taninos.
En la producción de cerveza, el contenido de polifenoles (los taninos son un tipo de polifenoles) tiende a disminuir durante la fermentación, lo que en realidad se debe en parte a que se adhiere al exterior de las células de levadura (similar a lo que hacen las resinas de lúpulo amargo), por lo que yo recomendaría realmente creo que los taninos tendrían exactamente el efecto opuesto (es decir, un efecto inhibitorio ) como lo sugiere esta página.
En los últimos dos lotes de 5 galones de vino de manzana al 14 % que preparé , dejé el tanino fuera para reducir el sabor amargo . Ambos se quedaron atascados en alrededor de SG 1.020. He estado haciendo vino durante 12 años con tanino y nunca tuve una fermentación estancada. SG inicial 1.106 <> Ácido inicial 3.45 <>levadura, Lalvin Ec 1118 <> Dick Benham.
Este artículo sugiere que ciertos polifenoles pueden afectar negativamente la vida útil de la levadura: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3503821/
He fermentado muchos vinos de flores/aguamiel con y sin taninos y nunca he tenido ninguna fermentación estancada. Considero que la oxigenación es un factor mucho más importante que conduce a las fermentaciones estancadas.
Pero, siempre feliz de estar equivocado.
Nemis L.