Stock vs Caldo - ¿Cuál es la diferencia en el uso?

Clasificación y uso de Stocks vs. Caldo:

Los caldos son el resultado de cocinar carne, no solo huesos. Por lo general, son el resultado de preparar otro artículo y, por lo general, no se preparan específicamente por sí mismos. Los jugos vertidos de un pavo asado (después de ser desengrasado) se considerarían caldo. Pollos enteros escalfados para otra preparación crearían caldo.

Las existencias están hechas solo de los huesos. Se preparan específicamente para su uso en otras recetas (salsas, sopas, guisos, arroces, etc.). Los caldos nunca se salan en su preparación o el plato terminado probablemente terminará demasiado salado debido a la reducción que se producirá al seguir cocinándose. Tenga en cuenta que el caldo casero a menudo se parece un poco más a un caldo que el caldo de restaurante/comercial, ya que es muy difícil quitar toda la carne de los huesos.

Los caldos generalmente se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo (4 a 6 horas para el pollo y 8 a 12 para la ternera) para extraer el máximo sabor y gelatina de los huesos.

Los caldos generalmente no se cocinan tanto tiempo debido al hecho de que cocinar la carne durante períodos prolongados (incluso el pollo rodeado por el líquido) dará como resultado una carne dura y sin sabor.

Consomé: un caldo fortificado y clarificado. El sabor del caldo se fortalece con la adición de una "balsa" que es una combinación de carne molida magra (apropiada para el tipo de caldo que se usa) con brunoise (1/16 de pulgada) mirepoix (zanahorias, cebollas, apio) y claras de huevo. La mezcla de la balsa se revuelve en el caldo frío y, a medida que se calienta suavemente, las proteínas se coagulan formando una "balsa" encima del caldo. Se perfora un pequeño orificio en el centro (si aún no se ha formado uno) y, a medida que el caldo burbujea a través del orificio, se filtra a través de la balsa de carne molida/clara de huevo que filtra las impurezas para aclarar el caldo y fortalecerlo con sabor.

Bouillon: palabra francesa para caldo.

Court Bouillon: a veces llamado "caldo corto". Líquido para escalfar pescado que suele estar compuesto por agua, ácido (jugo de limón, vinagre, vino), tallos de perejil, hojas de laurel, granos de pimienta y algo de sal.

Cuándo usar Caldo vs. Caldo: Use caldo cuando una salsa se vaya a reducir significativamente o cuando se prefiera la claridad del resultado final.

Los caldos se pueden sustituir por caldo cuando el cuerpo del líquido o la claridad no son importantes, y cuando el líquido se espesará mediante la adición de almidón.

Las diferencias entre caldo, caldo, consomé y caldo son bastante difíciles de precisar.

Hubo un tiempo en que un caldo era algo que se guardaba en la cocina y se añadía constantemente. Estas adiciones podrían haber sido carne, verduras, etc. De ahí el nombre de caldo. En estos días, el stock fresco generalmente se hace fresco, cuando es necesario. Un caldo normalmente forma la base de sopas y salsas.

El método habitual para crear un caldo (o Grand Bouillon, como también se le conoce) es agregar los huesos limpios y los recortes de carne fresca a una olla grande con agua. Una vez que hierve, se agregan ingredientes adicionales, como zanahorias, puerros, cebollas, etc. Luego se cuece a fuego lento durante varias horas. Finalmente, se pasa el líquido por un colador fino o tela para retirar los huesos, la carne y las verduras.

Un caldo, técnicamente hablando, es un caldo salado. Sin embargo, cuando se hace referencia a un caldo, la definición generalmente aceptada es una sopa, aunque también se puede usar como base para salsas y salsas.

A diferencia del caldo, el proceso de creación de un caldo generalmente implica el uso de grandes cantidades de carne y no simplemente restos de carne y huesos. Por ejemplo, un caldo de pollo usaría un pollo entero además de las verduras.

El consomé es similar al caldo, pero generalmente se usan claras de huevo para clarificar la sopa.

También encontrarás términos similares como caldo de corte, también hay diferencias regionales en la preparación y definiciones.

El caldo se hace con frecuencia a partir de acciones. No tiene que ser así, pero a menudo lo que hará un cocinero es hacer el caldo usando los huesos para darle un sabor uniforme y luego hervir la carne y algunas verduras para hacer el caldo. Agregue algunos granos y es básicamente una sopa: la línea entre el caldo y la sopa es borrosa, si es que existe.

El caldo se puede usar como base para salsas, pero es más común usar caldo para eso, porque el caldo es claro. Un caldo generalmente está turbio, incluso si se filtra, por lo que esta distribución desigual de la grasa no lo convierte en un buen candidato para salsas que se supone que son homogéneas (suaves, consistentes). El caldo es más común para usar en algo como una salsa, donde normalmente esperaría cierta separación de la grasa o incluso trozos de carne.

Pero, estoy hablando de generalidades aquí, y en realidad, el caldo y el caldo a menudo son intercambiables. He usado caldo de pollo en recetas que requerían caldo de pollo y no han empeorado; si el caldo es bastante claro (la mayoría del caldo de pollo enlatado lo es), entonces es un buen sustituto del caldo.

Probablemente la mayor diferencia es que el caldo, especialmente cuando se prepara con caldo, tendrá un sabor a carne más fuerte. Si el producto final no tiene muchos otros aditivos (la sopa es el ejemplo más obvio), entonces puede usar un caldo para lograr un resultado más sabroso que el que obtendría solo con caldo.

Puede que me esté perdiendo algo, pero creo que esa es la esencia. Las diferencias son muy sutiles.

De Michael Ruhlman, "Los elementos de la cocina".

"Los caldos (bouillons) se distinguen de los caldos en que un caldo está destinado a servirse tal cual, mientras que un caldo es la base para otras preparaciones". p.74

Al leer libros de cocina antiguos y el comentario de Escoffier al respecto, me parece que una posible distinción es que el caldo se trata principalmente de la textura que produce (es decir, la gelatina extraída de los huesos), mientras que el caldo se trata del sabor.

Sugerencia al azar: si le gusta la carne y nunca lo ha probado, deje caer los restos de un pavo asado festivo en una olla con agua para obtener un caldo/caldo excepcional o lo que sea. (Cocine a fuego lento durante un par de horas, por supuesto :-)

Una nota adicional de Wikipedia :

Además, tenga en cuenta que en Gran Bretaña existe una clara diferencia entre caldo y caldo, muy diferente a las definiciones de los EE. UU.: un caldo es un líquido delgado que se elabora hirviendo a fuego lento ingredientes crudos hasta que se les recupera todo el sabor, y se finaliza tamizándolos para obtener un resultado que es un líquido solo.

La famosa chef y escritora de cocina italiana, Marcella Hazan, distingue entre caldos y brodo (caldo) de la siguiente manera: los caldos están hechos principalmente de huesos o conchas (crustáceos). Los brodos (Caldos) están hechos principalmente de carnes.

La cocina italiana prefiere los caldos según Hazan.

Llevo muchos años haciendo caldos pero nunca he hecho un caldo. Pero tengo la intención de hacerlo en un futuro próximo.

He hecho caldos con huesos de pato, caparazones de gambas, carne+conchas de langosta, huesos de ternera y muchas cosas más.

Hágase un favor y mire un libro de cocina italiano galardonado titulado The Splendid Table de Lynne Rossetto Caspar. Sus Stock/Broths son obras maestras, algo que no verás en ningún otro lugar.

Por experiencia personal... Los caldos se pueden utilizar con gran eficacia en la elaboración de salsas para el mismo tipo de alimento del que se originaron. Por ejemplo, camarones en una salsa hecha con caldo de camarones y otros ingredientes.

Pero los caldos completos también se pueden usar como una sopa sin agregar otros alimentos. El caldo de pato solo, o caldo de langosta, es delicioso.

Una palabra sobre caldo de langosta...

Usar una gran cantidad de caparazones de langosta dará un resultado final que realmente no sabe a langosta. Sabrá más a pescado.

Si buscas un verdadero sabor a langosta, usa la parte cartilaginosa de la langosta que está dentro del cuerpo de la langosta, junto a las patas. Esto es carne de langosta real. Un caldo (¿caldo?) hecho con estos en realidad sabrá a langosta. Yo uso solo esta parte de la langosta (y las piernas que también contienen carne).

Asegúrese de arrancar las branquias verdosas en la parte inferior del área cartilaginosa.

Cuando tengo langosta para comer, congelo estas partes, guardándolas hasta que tenga suficientes para hacer un caldo de langosta excepcional. Es genial !!

caldo = huesos (generalmente más espeso) caldo = carne (generalmente más delgado) Este es el proceso de cocción de huesos o carne. Los caldos son excelentes para guisos en los que se cocina a fuego lento y se ablanda la carne lentamente. Los caldos se utilizan para salsas y sopas.

El caldo más completo tiene una diferencia apetecible en sabor y "sensación" que el caldo. El caldo es "más acuoso". Puede usar caldo donde normalmente usaría caldo, y se sorprenderá gratamente de la diferencia. Es posible que deba usar más sal que con un caldo previamente salado. Pero en mi opinión, este es el líquido preferido para cualquier pollo. Úselo en salsas de enchilada, tikka masala y alfredo en lugar de otros líquidos o agréguelo temprano y deje que se reduzca antes de agregar otros líquidos.