¿Por qué mi caldo de res tiene el color equivocado?

Los huesos de sopa de res estaban a la venta hoy, así que pensé en hacer un caldo (¿stock?). Asé los huesos durante un par de horas, luego los agregué a la olla junto con un poco de cebolla, apio y tallos de champiñones. Cuando llegó a ebullición, prácticamente no había espuma para desnatar.

El caldo es blanco lechoso. Parece que no puedo obtener un caldo de res con el característico color marrón dorado oscuro que caracteriza una base de sopa de cebolla francesa.

¿Pelaste las cebollas? ¿Y podemos tomar una foto, por favor?
Solo quité la piel escamosa de la cebolla, las cosas que se desprenden cuando levantas la cebolla. Tengo una foto, pero no tengo ni idea de cómo subirla! ¿Alguna vez has comido tonkotsu ramen? Eso es un poco lo que parece.
¿A qué temperatura asaste los huesos? Me pregunto si los huesos no se asaron lo suficientemente calientes como para obtener un buen color oscuro, por lo que el caldo quedó un poco pálido. Además, ¿cuánto tiempo cocinó a fuego lento su caldo?
Asé los huesos a 350°F durante unas dos horas y media.
Puede dejar la piel escamosa en las cebollas y eso ayudará a colorear un poco el caldo. También puede intentar asar sus huesos a una temperatura más alta (400 grados F) si cree que el dorado puede ser un problema. 350 grados se considera la temperatura mínima para dorar los alimentos.
El tuétano dentro de los huesos es lo que le da el color al caldo, aunque yo suelo poner también un poco de carne dorada y dorar las verduras. ¿Alguien sacó la médula antes de venderte los huesos? La médula tiene mucha grasa, por lo que también habría una capa de grasa en la parte superior.
La mayoría de los huesos tenían médula en ellos. Aparentemente, la grasa (lo que no quité) se emulsionó en el caldo debido a la acción de ebullición. Sin embargo, no es un caldo grasoso en absoluto; más cremoso

Respuestas (1)

Como sugirió OP en un comentario, es probable que un caldo lechoso y cremoso sea el resultado de la grasa que se emulsiona en el caldo debido a que el caldo se hierve demasiado violentamente. Para el contexto: al hacer un caldo de ramen Tonkotsu, este estilo de caldo lechoso (típicamente hecho con carne de cerdo en lugar de huesos de res) es a menudo el resultado deseado, por lo tanto, encontrará recetas que requieren un hervor constante durante horas (mientras que los caldos franceses tradicionales se mantendría a fuego lento), o incluso sugerencias para mezclar su caldo .

Por lo tanto, la respuesta a esta pregunta sería cocinar el caldo a fuego lento , en lugar de hervir.

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