Asistí a una reunión de negocios en el Medio Oeste y uno de nuestros clientes llevó a cenar a nuestro equipo gerencial ya algunos otros socios comerciales a un increíble restaurante mexicano. Cuando sirvieron los antojitos les comenté que la presentación fue maravillosa y que todo se veía muy fresco, incluso las rebanadas de aguacate.
Hablando con la mujer sentada frente a mí, le dije que aunque uso una buena cantidad de jugo de limón, cada vez que preparo aguacates se oscurecen bastante rápido. Esto sucede ya sea que se corten en rodajas, se usen en guacamole, etc. Ella respondió que el secreto es usar jugo de limón. Ella procedió a decirme que nació y se crió en América Central y que allí se acostumbra usar limas frescas o jugo en lugar de limón.
Lo probé y la lima parece funcionar mucho mejor que el limón, por lo que es lógico que sean más ácidos. Sin embargo, nunca pensé que había tanta diferencia. Entonces, vamos a las preguntas.
¿Las limas son más ácidas que los limones? ¿Existen otras diferencias en sus propiedades que podrían marcar la diferencia?
Estoy seleccionando mucha información de uno de mis libros de cócteles favoritos para este.
Sí, las limas tienen un contenido de ácido ligeramente más alto (en promedio) que los limones: alrededor del 6 % de las limas, en comparación con el 4,5 % de los limones. Lo que es más importante para su sabor, los limones tienen alrededor de un 2 % de azúcar total, mientras que las limas tienen entre un 0,5 % y un 0,75 %. El azúcar/dulzura tiene un efecto bastante supresor sobre la percepción de la acidez, por lo que el jugo de limón probablemente tendrá un sabor un poco menos ácido que el de la lima.
La composición de ácidos en los dos también difiere. El ácido del jugo de limón es casi en su totalidad ácido cítrico , que también constituye la mayor parte del ácido de las limas. Sin embargo, las limas contienen aproximadamente un 10% de ácido succínico y ácido málico, que tienen un efecto sobre su sabor. El ácido málico es más reconocible como el sabor agrio de las manzanas ácidas y el ruibarbo. Sobre el ácido succínico, Wikipedia afirma:
Le da a las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza un sabor común que es una combinación de salinidad, amargura y acidez.
Personalmente, creo que la diferencia es perceptible en las bebidas, pero menos en la cocina.
Culturalmente, la lima sería sin duda la elección tradicional de la cocina latinoamericana. La cal está mucho más disponible en América Central y del Sur (tres de los productores más grandes del mundo se encuentran allí). La forma en que la diferencia en el contenido de ácido contribuiría al oscurecimiento de los aguacates es más cuestionable.
EDITAR: Aquí hay un artículo interesante que sugiere que el ácido ascórbico (vitamina C) es más efectivo para prevenir el oscurecimiento del aguacate que el ácido cítrico. Lo cual es una arruga interesante, porque los limones contienen significativamente más vitamina C que las limas...
EDICIÓN 2: ¡Y llega Jolenealaska, con un experimento que parece socavar la suposición de que el ácido reduce el oscurecimiento del aguacate! Parece que el verdadero secreto puede ser mantener los aguacates sin cortar o refrigerados y bien envueltos si tiene que cortarlos antes del servicio.
Bueno, yo vivo en México, y aquí comemos limón y casi todos los platillos, pero aquí se conoce como limón incluso no lo es (algunos conceptos erróneos cuando se tradujo en el comienzo mismo de su llegada a México).
Cuando hago guacamole uso lima y aceite extra virgen, y si le pones un poco de aceite de oliva virgen a un aguacate cortado durará más. Sin embargo, usamos cilantro y cebolla (no todos) y eso puede agregar más reductores de dorado. Y si le agregas un jalapeño y lo haces más como una salsa de aguacate eso hace que dure como 2 semanas (bien refrigerado por supuesto).
elendilelalto
lorel c
Lee Daniel Crocker