Eso es todo. Quiero hacer algunos encurtidos de vinagre (del libro de cocina Momofuku, si importa). Mi pareja sigue una dieta que prohíbe el azúcar refinada pero permite la miel. ¿Funcionará la miel para este propósito?
El azúcar no es fundamental para el proceso de decapado; existe principalmente como saborizante.
La conservación en escabeche requiere uno de dos métodos: inmersión en vinagre con un pH suficientemente bajo para eliminar las bacterias no deseadas o fermentación natural con cepas probióticas de bacterias.
Se sabe que la miel tiene propiedades antisépticas y antimicrobianas . Cuando se usa la fermentación natural, uno podría pensar que puede existir el riesgo de que la miel añadida elimine las bacterias probióticas antes de que establezcan una población estable, lo que permite que crezcan otras bacterias desagradables. Sin embargo, la mayoría de las recetas a base de salmuera ya incluyen hierbas antimicrobianas conocidas, como semillas de mostaza, ajo, canela o clavo. La miel no debería ser diferente a la adición de estas especias.
Cuando se usa vinagre para encurtir, no hay razón para preocuparse por agregar miel.
De todos modos, es importante tener en cuenta que la miel tendrá un perfil de sabor claramente diferente del azúcar puro. Tal vez inténtelo en un lote pequeño antes de comprometerse con la producción a "gran escala".
isaac kotlicky