¿Por qué se recomienda blanquear las cebollas antes de encurtirlas?

Hace poco estuve buscando una receta para encurtir cebollas, y entre varias otras encontré esta . Hojeando los comentarios me encontré con la misma pregunta que hago ahora, pero sin más respuesta que las reflexiones del autor de la receta:

Echar agua sobre las cebollas es algo que siempre he hecho sin saber muy bien por qué. Una investigación rápida en Internet muestra que la mayoría de las recetas de cebollas seleccionadas requieren esto, pero sin explicación.

A menudo se vierte agua caliente sobre las cebollas (que no van a ser encurtidas o cocinadas) para domar su agudeza y suavizarlas un poco. Pero una salmuera de decapado es tan intensa y aguda en sí misma, que tal vez no sea necesaria.

Entonces comencé a preguntarme si la última parte de la cita es cierta o no; ¿Es necesario blanquear las cebollas antes de encurtirlas, ya que la solución de encurtido tiene un sabor tan fuerte de todos modos?

La receta en cuestión mezcla:

  • 1 cebolla roja mediana, aproximadamente 5 onzas
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 3/4 taza de vinagre de arroz, vinagre de vino blanco o vinagre de sidra de manzana

Y luego déjalo reposar todo en un frasco durante 30 min-2hrs antes de que esté listo. Se supone que debe mantenerse durante un par de semanas en el refrigerador. El blanqueo de las cebollas ocurre antes de que se ponga todo en el frasco.

¿De qué método de decapado hablamos aquí? Creo que hay una gran diferencia si hablamos de encurtidos en el refrigerador o enlatados serios, al menos con respecto a la seguridad alimentaria.
@Stephie, ¿de qué manera sería importante verter agua caliente sobre las cebollas para la seguridad alimentaria? Los encurtidos del refrigerador se refrigerarían y se usarían a corto plazo, y además son típicamente ácidos (esa parece ser la receta citada). Por "enlatado serio" supongo que te refieres a que los frascos serán pasteurizados... así que no hay problema de seguridad. Finalmente, un pepinillo lacto-fermentado también estaría a salvo de la sal y el ácido. No puedo ver cómo esto es un problema de seguridad, pero estoy feliz de que me corrijan si me equivoco.
@moscafj Siempre hay que considerar el botulismo, que podemos ignorar si hay suficiente calor y acidez involucrados. Pero he visto a personas hacer cosas realmente extrañas (está bien, y vivir para contarlo...) con verduras y un refrigerador y quería estar seguro. Estoy de acuerdo en que la mayoría de los métodos están bien, pero quería reducir un poco la pregunta. (Fiesta porque no quería escribir una respuesta larga de "cubre todas las bases" ^_^) Y algunos blanquean sumergiéndolos en agua hirviendo, el término no es fijo para "verter agua caliente sobre las cebollas".
Se agregó una versión condensada de la receta a la pregunta, para una versión más completa hay un enlace al sitio web, está en algún lugar hacia el comienzo @Stephie
@Stephie Podemos cubrir el riesgo de botulismo con suficiente ácido o calentando a 85C durante 5 minutos. En la receta provista, un enjuague de cebolla claramente no es por razones de seguridad.

Respuestas (3)

De indiacurry.com :

Blanquear verduras para congelar o encurtir

Las verduras tienen una enzima natural que continúa afectando la textura, el color y el sabor. El escaldado detiene la acción de las enzimas Las enzimas naturales ayudan a los vegetales a crecer y madurar hasta que se cosechan. Después de que las verduras han sido cosechadas, continúan activas incluso cuando están congeladas o en escabeche, lo que hace que los encurtidos sean duros, afecten el color y el sabor. El escaldado detiene la acción de las enzimas. El propósito de escaldar no es esterilizar o pasteurizar vegetales. Puede matar algunos, pero no todos, los microorganismos de la superficie.

El escaldado se realiza escaldando las verduras en agua hirviendo rápidamente o en una vaporera durante un período corto de tiempo. Las verduras deben escaldarse el tiempo suficiente para detener la reacción enzimática, pero no demasiado para que queden blandas y blandas rompiendo las paredes celulares. El escaldado insuficiente estimula la actividad enzimática y es peor que no escaldar. El escaldado excesivo provoca la pérdida de textura, color, sabor y vitaminas. Las verduras se escaldan para congelarlas o hacer encurtidos indios.

¡Agradable! Textura...buen punto.
El blanqueamiento detiene las enzimas desnaturalizándolas (destruyendo la estructura 3D de las proteínas). ¿Pero el decapado no debería hacer exactamente lo mismo?
@DavidRicherby, las enzimas son proteínas globulares y es poco probable que se vean afectadas por el proceso de decapado.

El escaldado es una técnica común para hacer vegetales y frutas más firmes que luego pasarán por otros pasos de preparación, como ser colocados en un guiso o en escabeche. Pero es un proceso complicado, porque desea estar en el rango de temperatura donde se activa una enzima (lo contrario de lo que dice la cita de indiacurry en otra respuesta). La razón es compleja y tiene que ver con las pectinas que se enredan.

Las pectinas son moléculas alargadas con algunas ramas laterales. Son de la misma familia que la celulosa (la parte leñosa de las plantas), pero a diferencia de la celulosa, son solubles en agua. (Es posible que lo haya usado para hacer mermeladas). Las pectinas están presentes en la pared de las células y en el pegamento que une las células. La mayoría de las plantas comestibles también producen algún miembro de la familia de enzimas pectinasas (PME para cebollas), que ayudan a descomponer las pectinas y hacen que la fruta de la verdura sea más suave.

La razón para blanquear es activar el PME para que comience a romper las pectinas en la cebolla. Cuando esto se hace en una solución que contiene calcio (que puede provenir del interior de las células), el calcio se enreda con la pectina creando una malla que no es tan soluble. Esto ayudará a evitar que las cebollas se vuelvan blandas en la solución de encurtido. Si la temperatura es demasiado alta, la enzima se desactivará, por lo que debe hacerse a la temperatura adecuada. El trabajo de González et al. sugiere que 70C es la mejor temperatura y 90C es demasiado alta y 50C demasiado baja. El tiempo dependerá del tamaño de las cebollas, pero del orden de media hora.

Si bien el libro es un buen hallazgo, creo que citó la parte incorrecta: al mirar la sección sobre cebollas (p. 311), encontré esta cita , que parece alinearse con la respuesta aceptada. La sección a la que te refieres parece tratar principalmente de tubérculos. De lo contrario, gran respuesta y una lectura interesante :) ¡+1!
@eirikdaude has sido muy amable. Simplemente ignoré el papel modificador del sabor del calor y tal vez no debería. A menudo como cebollas rojas recién rebanadas empapadas en jugo de lima con mi comida india, por lo que no se me ocurrió querer suavizar el sabor. Estaba pensando más en las cebollas perladas que en el ejemplo particular dado por el OP. Esto puede requerir algo de experimentación, ya que en la receta del OP el blanqueo parece demasiado rápido.

Es probable que sea una cuestión de gusto. ¿Por qué no hacer un pequeño experimento? Blanquear la mitad, encurtir todo, hacer un seguimiento de cuál es cuál, probar e informar.

Entonces, ¿cree que habrá una diferencia en el sabor incluso cuando las cebollas se mezclen con una "solución de encurtido fuerte"? De hecho, no creo que me moleste en hacerlo con los míos, ya que son frescos y de todos modos no deberían haber desarrollado demasiados compuestos sulfurosos todavía. La pregunta fue principalmente por curiosidad, para ver lo que la gente aquí pensaba / había experimentado, especialmente considerando que no parecía que la sección de comentarios de la otra página web hubiera logrado llegar a una respuesta definitiva a través de Google.
@eirikdaude No lo sé, pero dado que parece ser una práctica común para la cebolla en escabeche, pensé que valdría la pena experimentar. Algunas veces las prácticas se desarrollan con el tiempo como "tradición" pero no tienen un impacto real... otras veces, hay una razón para la práctica. Me parece una prueba interesante.
Esto parece más que un común que una respuesta.
¿Por qué se recomienda blanquear las cebollas antes de encurtirlas?
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