¿Sartén de hierro fundido, hierro forjado o acero al carbono para inducción?

La cocción por inducción funciona generando una corriente eléctrica en el recipiente metálico de cocción y convirtiendo esa corriente en calor, lo que requiere un material resistente (es decir, un conductor pobre).

Es un poco como un catch-22, porque necesitas un buen conductor para distribuir ese calor. Esta es la razón por la que algunos de los mejores utensilios de cocina de inducción están revestidos de metal: dos capas de acero (magnético) alrededor de una capa interna de aluminio altamente conductivo o, a veces, de cobre, a veces en varias capas de esta manera. Las láminas magnéticas gruesas generan calor y las láminas conductoras delgadas lo transfieren.

Un metal más grueso significa que la superficie está un poco más alejada de la fuente del campo magnético, pero también tiene una resistencia significativamente mayor (dado que la resistencia es proporcional a la longitud, y estamos hablando de duplicarla o incluso triplicarla), por lo que, en teoría, debería ser mucho más eficaz. en convertir la corriente eléctrica en calor, y calentarse más rápido.

La desventaja de un metal más grueso, suponiendo que no haya material de transferencia de calor adicional, son los puntos calientes. Esto no importa en absoluto para una sartén, pero si está tratando de cocinar, digamos, con una olla de hierro fundido o un horno holandés, encontrará que los puntos calientes son aún peores en una estufa de inducción que en una cocina eléctrica o de gas, ya que el calor de la superficie se genera muy rápidamente pero tarda una eternidad en propagarse.

El acero al carbono es un buen compromiso, por lo que generalmente es el material de elección para los woks, y ese es el material que elegiría para una estufa de inducción para cualquier recipiente que no sea una sartén o una sartén (suponiendo que tuviera que elegir una sola material; de nuevo, el acero inoxidable revestido de cobre/aluminio funciona mejor). Para sartenes/sartenes, desea que el calor permanezca concentrado en la superficie, lo que hace que el hierro fundido pesado/grueso sea una mejor opción.

Honestamente, no puedo decir que haya tenido mucha experiencia con el hierro forjado, pero todos mis instintos me dicen que no me moleste con él porque combinaría lo peor de ambos mundos: menor resistencia en la superficie pero aún una resistencia relativamente alta. por los lados. La única advertencia a esto sería una diferencia posiblemente significativa entre la susceptibilidad/permeabilidad magnética del hierro forjado y el hierro fundido, pero es probable que esto varíe de un recipiente a otro de todos modos (no todo el hierro fundido/forjado es igual), así que creo lo mejor que puedes hacer es intentar pegarle un imán. Si se adhiere mucho más al forjado que al hierro fundido (dudoso), entonces podría ser bueno para cocinar en la superficie; Todavía no lo elegiría para una olla más grande.

Un factor importante en la cocción por inducción es el contacto con la superficie. Esto significa que la base tiene que ser resistente.

Tengo una sartén de acero al carbono similar a tu opción. Después de aproximadamente un año, está empezando a deformarse. Entonces, yo no compraría uno, si fuera tú.

Dices que el forjado es más delgado que el hierro colado... Yo iría por el hierro colado.

En cuanto a la transferencia de calor, la cocción por inducción es diferente de la cocción por calor directo. Según Wikipedia , el calor se genera en la superficie del metal, por lo que no es un problema.

Quizás te estés perdiendo un punto sobre la cocción por inducción cuando traes la transferencia de calor a la ecuación. La cocción por inducción es un flujo magnético que genera calor en el material, por lo que la generación de calor es prácticamente instantánea; de hecho, el "sobrepaso" de la temperatura es un pequeño problema en el hierro fundido, por lo que la sartén debe permanecer en la superficie del "quemador" durante unos tres minutos antes de agregar aceite. La única transferencia de calor viajará hacia arriba por los lados de la sartén hasta que también se caliente, pero una buena superficie de cocción por inducción mantendrá la temperatura inferior de contacto (ahí es donde detecta la temperatura, así que no coloque papel o periódico entre ellos). y el fondo de la sartén) a la temperatura establecida. Una sartén de acero al carbono Lodge es de acero de calibre 10 o 12, según el tamaño, por lo que es más liviana que el hierro fundido, lo que significa que es es más fácil de manejar. ¿Se deformará? Depende Cuídelo bien, sazone con aceite y mantequilla en un horno a 370 grados después de los casos de lavado con agua jabonosa, y nunca debería experimentar deformaciones. Por supuesto, si sella una gran cantidad de filetes de res a 500 grados y sumerge la sartén caliente en agua fría, todas las apuestas están canceladas. Tengo 81 años, por lo que el peso del hierro fundido requiere que use las sartenes de acero al carbono más livianas de Lodge.

En mi experiencia, la mayoría de las sartenes solo pueden extraer del 45 al 65% de la potencia nominal de una placa de cocina de inducción.

Las ÚNICAS sartenes que he usado personalmente que funcionan mejor son las de hierro fundido. Con Cast Iron veo el 100% completo de la salida nominal.

Cuando se ve con una cámara termográfica, el calentamiento es muy uniforme. (probablemente sea más un problema con la llama / radiante donde la conducción juega un papel más importante.

En resumen, no me gusta tratar con hierro y preferiría un buen antiadherente. Ojalá hubiera más información sobre el rendimiento de tales sartenes. Me parece que no sabrá cómo funciona hasta que lo compre y mida su circuito.