El fin de semana hice Toad in the Hole. Puse unas salchichas en un plato de cristal en el horno a unos 180 centígrados. Luego seguí mi receta habitual de masa que es:
Cuando las salchichas comenzaron a dorarse, las saqué, engrasé el plato caliente con más aceite vegetal, eché la masa y dispuse las salchichas cuidadosamente.
Parecía cocinarse bien. Sin embargo, cuando saqué el plato del horno, la masa perdió forma rápidamente. Se derrumbó en una corteza gruesa y masticable. No es incomible de ninguna manera, pero no es el agradable resultado esponjoso que he tenido antes. También se pegó bastante mal al plato, a pesar de que lo había engrasado.
Hubo tres cosas notables que hice de manera diferente a lo normal. En primer lugar, normalmente hago esto en un plato frío, no precalentado. En segundo lugar, mezclé la masa con un procesador de alimentos eléctrico de mano en lugar de un tenedor. En tercer lugar, estaba usando una marca diferente de salchichas que resultó ser más grasosa de lo que esperaba.
¿Podría alguna de esas cosas haber causado que mi masa colapsara? Si no, ¿qué hice mal?
El buen pudín de Yorkshire no es un arte, es una ciencia. Necesitas tres cosas:
El único agente leudante en el pudín de Yorkshire es el vapor del agua en los ingredientes líquidos. Debe convertir esa agua en vapor rápidamente para obtener un buen aumento, y necesita que la masa se endurezca rápidamente para que no se derrumbe.
Es por eso que necesita grasa caliente y un horno caliente. Diría que 180C es demasiado bajo: use 220C*. Precalentar el plato es una buena idea: use una buena fuente de metal gruesa, precalentada junto con el horno. Luego colóquelo en la placa y fría las salchichas en él, luego agregue la masa. Entonces es directamente en el horno. Esto asegura que se pierda la menor cantidad de calor posible. No abra el horno durante la cocción si puede evitarlo. La caída repentina de la temperatura y el golpe del cierre de la puerta destruirán la estructura.
Echar aceite frío a la sartén es, como te puedes imaginar, una mala idea. En su lugar, fríe las salchichas con suficiente aceite para levantar la masa (si te preocupa la grasa, no deberías comer Toad in the Hole de todos modos) y se pondrá bien y caliente mientras fríes las salchichas. Si no chisporrotea cuando viertes la masa, es mejor que la tires.
La consistencia de la masa es lo más difícil de lograr. Demasiado delgado y no habrá suficiente gluten para proporcionar estructura. Demasiado grueso y colapsará por su propio peso. Sobre la consistencia de la crema doble es correcta, pero la experiencia es el único maestro real. Por lo general, bata mi masa con un batidor de globo, la dejo reposar durante un par de horas y luego la bata bien antes de agregarla a la sartén.
*Los diales del horno mienten. Consigue un termómetro de horno para ver cuánto. Mi último horno estaba 30 grados más frío de lo que decía en el dial.
Martí